История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

должно быть на вкус хорошее вино и что отличает его от плохого. Хотя в стране было множество специалистов по вину – ученых, инженеров, агрономов-виноградарей – словом, людей, занятых в производстве вина, в ней не было винных критиков, которые стремились бы просветить потребителей относительно того, какие вина они должны стремиться пить, и почти не было литературы, посвященной культуре ценительства6. Любознательные советские потребители могли обратиться к «Книге о вкусной и здоровой пище», содержавшей в себе краткие описания виноградарских регионов и характерных вин Советского Союза, а также советы по подбору блюд и их подаче к домашнему столу. Но в той поваренной книге почти ничего не говорилось о том, как определять качество вина или какие вкусы должны в нем присутствовать7. Можно было подумать, будто все советские вина были достаточно хороши, а излишнее внимание к вкусу и качеству – это самодовольная претенциозность. Согласно работе Адама Уокера и Пола Мэннинга о грузинской винодельческой промышленности, примат количества над качеством, который был часто отмечаемой чертой советской экономики, способствовал «гомологичной логике в режимах потребления»: любители вина больше заботились о количестве, чем о качестве8. Таким образом, отсутствие в Советском Союзе культуры винного ценительства свидетельствует о том, что потребление было «насильственно структурировано материальностью… производства»9. О вкусовых качествах советского вина мало кто задумывался, потому что советские виноградари долгое время производили мало вин, заслуживающих высокой оценки.

Однако начиная с конца 1960‑х годов предприимчивые виноградари и сочувствующие им руководители винной промышленности, которых одновременно вдохновляло и настораживало все большее знакомство с элитарными культурами производства и ценительства вина, существовавшими в Западной Европе и Северной Америке, пытались противостоять всеохватывающему акценту на количестве продукции, стремясь делать хорошее вино обычного, не крепленого сорта и преподносить его советским потребителям так, чтобы подчеркнуть его качество. Они проводили основное различие между вином, продаваемым на разлив, и вином, маркированным как «марочное»; хотя это прилагательное в его применении к вину обычно переводится на английский как «vintage», что означает год урожая (который редко указывался на этикетках советских вин), на деле оно почти всегда использовалось для обозначения высококачественного, зрелого вина, демонстрирующего сортовые и/или региональные отличия и названного соответственно. Советские виноградари выпускали этикетки для особых случаев, праздников и торжеств, что давало повод потратить немного больше средств на производство и презентацию. По западной моде они часто называли эти и другие хорошие вина «резервными» и присваивали им «наименование», которое иногда указывало с той или иной степенью конкретности на происхождение винограда, но чаще было сродни названию торговой марки. А отечественным винам и коньякам, которые дегустационные комиссии считали необычайно хорошими, присваивался отраслевой знак качества.

Акцент на производстве хорошего вина совпал с более широким сдвигом в советском обществе от постсталинской оттепели 1950–1960‑х годов к брежневскому так называемому развитому, или зрелому, социализму. Последнее словосочетание, хотя и имеет официальное происхождение, описывает Советский Союз, ставший по своим взглядам явно постреволюционным и собственническим. Хотя в брежневские годы наблюдался ряд тревожных демографических тенденций – рост числа самоубийств и потребления алкоголя, сокращение продолжительности жизни и т. д., для многих советских граждан это было хорошее время или, по крайней мере, более комфортное, чем до и после него. Телевизоры, автомобили и ежегодные поездки на Черное море стали неотъемлемой частью жизни образованных горожан. Успех в карьере и сопутствующие ему материальное благосостояние и статус больше не считались недугами буржуазии, а воспевались в кино и художественной литературе. Молодежь массово отказывалась от классики русской литературы и вообще от высокой культуры в пользу рок-н-ролла и синих джинсов. Процветали альтернативные социальные и культурные сети, охватывавшие всех и вся – от организованной преступности до диссидентов и хиппи. Для общества, где электронная аппаратура из Восточной Германии и Венгрии ценилась гораздо выше, чем новейшие научные труды Института марксизма-ленинизма, неудивительно, что хорошее вино и олицетворяемая им хорошая жизнь вошли в число приоритетов10.

Однако рассказываемая в этой главе история – это не просто история о том, как богатеющее общество приобщается к традиционно заманчивой европейской утонченности. Причины, по которым в конце 1960‑х годов хорошее вино сделалось приоритетом, во многом были связаны с представлениями об алкоголизме как главной угрозе общественному здоровью и (в лучшем случае сомнительной) идеей, что хорошее, достойное смакования и высокой оценки вино может служить лекарством от этого недуга11. Таким образом, усилия по улучшению качества вина подчеркивали появление богатого городского класса, стремящегося оценивать себя по западным меркам, и в то же самое время – неудачи и ограничения советской власти. Конечно, когда дело касалось производства высококачественного вина, эти неудачи и ограничения часто имели экономический характер, – тема, необычная для позднесоветских лет, поскольку она сравнительно хорошо изучена социологами, стремившимися выявить так называемые системные недостатки социалистической экономики12. Советским виноградарям не хватало важных механизмов обратной связи, например понятия о прибыли как маркере качества, и механизма соответствующего спросу ценообразования, которые были заложены в рыночной экономике и служили экономическими мерилами вкуса. Однако более важными с точки зрения виноградарей были ограничения в сфере культуры или, точнее, в сфере аккультурации. Советские виноградари были способны делать изысканное вино в европейском понимании даже в отсутствие обратной связи, характерной для свободного рынка. Чего им не хватало, несмотря на все их усилия, так это достаточного количества потребителей, которые ценили бы хорошее вино больше, чем подслащенную и крепленую бормотуху. Более чем через столетие после того, как царистские виноградари назвали производство и потребление вина неотъемлемой европейской чертой, и более чем через полвека после того, как они успешно пролоббировали в царском правительстве закон о запрете «фальсификации» вина, потребители все еще не были отучены от эрзац-коктейлей из вина, фруктового сока, зернового спирта и сахара. Как утверждает Эдрианн Джейкобс в отношении советской культуры питания в целом, в 1970‑х годах произошел поворот внутрь: советские граждане стремились к исторической преемственности и аутентичности на своих кухнях13. И в случае с вином этот «исторический поворот» оказался слишком сильным, чтобы его преодолеть: процесс цивилизации, столь преобразующий в других странах, здесь потерпел крах из‑за давнего народного пристрастия к крепкому и сладкому14.

***

Даже в Советском Союзе, где многие культурные нормы диктовались сверху, характеристики, делающие вино хорошим, были открыты для обсуждения. С точки зрения чиновников федерального Министерства пищевой промышленности, для которых вино было лишь одним из компонентов обширного административного портфеля, качество было прежде всего синонимом безопасности и чистоты. С точки же зрения виноградарей, особенно на заводах, производивших большое количество марочного вина, качество все больше становилось синонимом вкуса, а предпочтительный вкус все больше был ориентирован на европейский: акцент на сортовой и региональной уникальности, баланс сахара, спирта и кислотности и, что самое сложное, если речь идет не о производстве коньяка, способность становиться лучше со временем. Указанное противоречие во взглядах на качество вина достигло апогея в июне 1966 года, когда Министерство пищевой промышленности наложило запрет на «переработку некондиционного винограда и виноматериалов». Это – не очень красноречивый способ описать восстановление некачественного виноградного сусла при помощи сахара (обычно не из свеклы) или концентрированного виноградного сусла посредством процесса, называемого шаптализацией. Названный в честь французского ученого и государственного деятеля Жана-Антуана Шапталя, который пропагандировал его в начале XIX века, процесс этот часто считался энологическим жульничеством, но все же был относительно распространен среди виноградарей Северной Европы – Эльзаса, Луары, Бургундии и Мозеля, – где погодные условия были не самыми лучшими и виноград часто приходилось собирать до наступления пика спелости. Поскольку уровень сахара соответствует спелости урожая, процент сусла, нуждающегося в обработке,