История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

нет» и – значило «точно нет». Америн нашел в Советском Союзе только два «обязательных» вина. Первым было молдавское каберне-фран (1969) из Чумайского совхоза, который его переводчик напыщенно назвал «Château Chumy». В мемуарах Америн описал это вино как «не законченное, но характерное. Захотелось подробностей – ответили, что родом из Южной Украины». В финальных дегустационных заметках, напечатанных по возвращении в Калифорнию, он поставил ему два плюса, причем второй был добавлен ручкой, что, возможно, говорит о перемене мнения, с пометкой: «хороший букет каберне, молодое, можно». Вторым «обязательным» вином был мускат (1970) из института «Магарач» в Ялте: «Типичное с виноградника на южном побережье, – записал Америн в дневнике, – 13 алкоголя и 22 сахара. Очень тонкий ливадийский сорт. Много мускатного аромата». Наконец Америн нашел определенно отличное вино. Он оценил его в 17,5 балла по шкале Дэвиса, что свидетельствует о выдающихся характеристиках вина, лишенного недостатков. Кроме того, семь вин, три хереса, три десертных вина и четыре бренди получили каждый по плюсу, что значило «можно» согласно импровизированной шкале Америна, хотя впоследствии он признал, что «некоторые из этих оценок [были] слишком щедрые»48.

Большинство же вин, с которыми столкнулся Америн, были ничем не примечательны или же имели существенные недостатки. Шестидесяти двум бутылкам он поставил «минус» («точно нет»), а шести бутылкам – зашкаливающий «двойной минус», означавший отвращение. Его комментарии, даже к ужасным винам, были лаконичными. «Fetească Albă» 1971 года с Трушенского винзавода под Кишиневом получило «двойной минус», потому что было «окисленным»; красное «Тибаани» 1971 года, которое Америн пробовал в Тбилиси, заслужило такую же оценку, поскольку проявило «обычный испорченный характер». В целом вина становились тем хуже, чем дальше на восток продвигался Америн, что, возможно, отражало усталость от дегустаций и потерю терпения, а возможно – сравнительный прогресс виноделия в Молдове, где использовалось западное оборудование, приобретенное в межвоенный период. К тому времени, когда Америн прибыл в Грузию, даже посредственные вина были редкостью, хотя экскурсия в Армению для дегустации бренди и помогла развеять скуку. После каждой дегустации Америн кратко рассказывал о недавней истории виноделия в Калифорнии и текущих исследованиях в области виноградарства и энологии в Дэвисе, а также делился своими критическими замечаниями по поводу только что попробованных образцов49. Хотя специфика этих бесед была разной, Америн часто говорил, что советские садоводы и виноделы то и дело совершали одни и те же ошибки. Советские вина, как правило, имели слишком высокую летучую кислотность, то есть для вкуса западных потребителей и жюри конкурсов были слишком близки к уксусу. Что-то было не так в производстве: то ли посторонние бактерии загрязняли виноградное сусло, то ли вино контактировало с кислородом в бочках или бутылках, что позволяло бактериям производить уксусную кислоту. Далее, слишком многие советские вина отличались низким содержанием алкоголя, а значит, были склонны к порче, если только не обрабатывались чрезмерным количеством вредного диоксида серы. Это говорит о том, что советский виноград собирали до наступления пика спелости или что выращивавшиеся на советских виноградниках сорта не подходили местности по климатическим условиям. Кроме того, советские вина имели древесный аромат; это означало, что их слишком долго выдерживали в бочках перед разливом. И наконец, советским винам не хватало сортовой отличительности: «Пино» было неотличимо от «Каберне», «Алиготе» было похоже на «Совиньон-блан», а в Грузии, где сохранялась региональная маркировка, «Киндзмараули» было похоже на «Ахашени». Последнее, пожалуй, неудивительно, учитывая, что и то и другое – красное полусладкое вино из саперави. Но тогда о чем же еще должно говорить название местности, если не о различии во вкусе?50

Со временем беспристрастная честность Америна дала о себе знать. Находясь в Кишиневе, он писал, что «все эти вина были предназначены для местного употребления, поэтому… возможно, не подлежат критике. Но они, надо думать, выбрали лучшее – и что же?». При этом он, однако, объяснил редактору журнала «Виноделие и виноградарство СССР» А. В. Трофимченко, что восьмидневное брожение каберне-совиньона «на кожице» и отсутствие сцеживания (снятия с осадка) до тридцатого дня вызывают избыток малолактической ферментации, что снижает общую кислотность и способность вина улучшаться с возрастом. В результате тем вечером за ужином к Америну присоединился только один из его советских коллег. То же самое произошло и на следующий день; это, как он понял, было «их способом сказать, что Америн задает слишком много неудобных вопросов». После дегустации в Ялте он попросил Германа Валуйко, которого знал по предыдущим поездкам в Советский Союз и Будапешт, дать краткую критику – во избежание уязвления чьего-нибудь самолюбия. На Коньячном заводе в Ереване – это была единственная остановка Америна в Армении – он предварил свою критику признанием того, что «они делают лучшие армянские вина и коньяки в мире». Это было комплиментарно на поверхности, но пусто по существу, поскольку почти все армянские бренди производились на том самом заводе. А в Краснодаре Америн сказал Трофимченко, что его журнал пользовался бы бо́льшим уважением за пределами Советского Союза, если бы в нем использовались подходящие научные цитаты51.

Трудно сказать наверняка, как, помимо смущения, воспринимали откровенную критику Америна принимавшие его советские коллеги, приученные к осторожности в общении с иностранцами. Павла Голодригу и Германа Валуйко, работавших в институте «Магарач», Америн считал своими друзьями и талантливыми учеными, и есть некоторые свидетельства того, что их взгляды, смягченные непосредственным знакомством с виноделием в других странах Европы, хотя бы частично совпадали с его взглядами. Не случайно любимым его вином за всю поездку стал мускат из «Магарача». По крайней мере, там виноградарям удалось усилить региональное и сортовое своеобразие вина с помощью рациональных технологий производства. Впрочем, «Магарач», эта вершина виноградарской и энологической экспертизы в Советском Союзе, не имел себе равных в маршруте Америна по широте международных связей и договоренностей. Так, в период между визитами Америна в 1971 и 1973 годах предприятия «Магарача» осмотрел (во главе официальной американской делегации) известный своей брюзгливостью никсоновский министр сельского хозяйства Эрл Бутц. Словом, хотя визит Америна был в целом судьбоносным для стремившейся заработать на экспорте советской винодельческой промышленности, его присутствие в «Магараче» не было настолько необычным, чтобы заслуживать чего-то большего, чем лаконичное упоминание в ежегодном отчете института для московского начальства52.

Несмотря на их уязвленное самолюбие, хозяевам, возможно, и удалось разубедить американского гостя в распространенном предубеждении относительно Советского Союза. Америн быстро обнаружил, что вино представляет собой необычайно эклектичную нишу в советской экономике, часто характеризовавшейся отсутствием потребительского выбора. В то время как многие из малоизвестных грузинских марок, которые Америн пробовал в Тбилиси и Кахетии, были труднодоступными или сравнительно дорогими в больших городах на севере (в Советском Союзе цены на вино зависели от производственных затрат и «зоны» продажи, то есть удаленности от «винного пояса»), Московский межреспубликанский винодельческий завод, также посещенный Америном, ежегодно производил более 200 различных сортов вина и бренди из винограда, выращенного в Украине, Крыму, на Северном Кавказе, в Грузии, Средней Азии и Молдове. Одиннадцать линий разлива, организованных по регионам виноградников, были способны производить 8000 бутылок в час, и почти все для московского рынка53. Такое экстремальное – и в то же время гиперцентрализованное – разнообразие продукции явно поразило Америна. Расспросив хозяев об однородности кюве (резервуаров), он выяснил, что для советских виноградарей это попросту не было проблемой, поскольку они априори считали, что одинаково маркированные бутылки из разных кюве будут иметь разные органолептические свойства. Парадоксально, но Америн призвал своих хозяев сократить количество производимых вин и стандартизировать продукцию, уделив больше внимания единообразию кюве, – позже этот совет повторит Дональд Кендалл в письме к Вольдемару Леину. Суждение Америна