История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

был, несомненно, обусловлен его предыдущим знакомством с советским вином в качестве туриста и члена жюри. Но он также отражал его общее впечатление о Советском Союзе. Стимулы и обратная связь, необходимые для производства хорошего вина, там попросту отсутствовали. Это не то чтобы полностью исключало производство изысканного вина, но делало его скорее вопросом случая, чем результатом рутинной работы. Антрополог Энн Менели утверждает, что экономика элитного продовольствия часто демонстрирует своего рода радикальный «обратный ориентализм», когда положительное восприятие определенного места, такого как Тоскана или Средиземноморье в целом, усиливает положительное восприятие качества и полезности пищевых продуктов, которые происходят оттуда. Опыт Америна иллюстрирует обратный процесс: его «негативные представления» о Советском Союзе сформировали и усилили негативное суждение о качестве советского вина59. Научный оптимизм Америна всегда был в конфликте с его идеологическим пессимизмом.

Важный вопрос: почему же советские виноградари стремились конкурировать с западными коллегами на таком необычном и, казалось бы, неравном игровом поле? Возможно, это было вызвано их глубокой уверенностью в том, что наука и технологии решат извечные проблемы окружающей среды и сравнительной бедности. Возможно, дело было в невысказанном желании повергнуть Запад в сфере, где его господство было практически неоспоримым. Или, возможно, это происходило оттого, что советская винная промышленность, как и ее царистская предшественница, была глубоко подражательной, поскольку всегда была связана с той идентичностью – европейской и культурной, – которую олицетворяло потребление вина. Как будет показано в следующей главе, это было особенно верно в начале 1970‑х годов, когда в производстве и потреблении хорошего вина усмотрели способ остановить растущую волну водочного алкоголизма. Речь шла не о том, чтобы делать вино, которое понравится советским потребителям, а о том, чтобы делать вино по европейской моде, заслуживающее одобрения даже таких западных знатоков, как Мейнард Америн, и преображающее советские вкусы. Таким образом, вино одновременно воплощало в себе и советские устремления, и советские неудачи.

7. Качество: вино и алкоголизм в эпоху развитого социализма

В августе 1965 года сотрудники ялтинского института «Магарач», ставшего в социалистическом мире альтернативой знаменитым программам по виноградарству и энологии Университета Бордо и Калифорнийского университета в Дэвисе, провели слепую дегустацию вин из Болгарии и различных виноградарских зон Советского Союза: Армении, Грузии, Дона, Средней Азии и других регионов. Целью дегустации было сравнение белого столового сорта «Жемчуг Саба», который выращивался в Венгрии, Румынии, Болгарии и Советском Союзе, с гибридами, выведенными учеными «Магарача» на Степной научно-исследовательской станции, находившейся к северу от Симферополя. Магарачские дегустаторы оценивали вина по пяти критериям: 0,5 балла за прозрачность, 0,5 – за цвет, 3 – за букет, 5 – за вкус и 1 балл за типичность сорта, а затем выводили для каждого вина «общий балл». Гибридные вина, получившие от 7,1 до 7,4 балла по сводной шкале, оказались лучше, чем «Жемчуг Саба» (6,88 балла), из чего был сделан вывод, что «ряд из них по комплексу признаков и свойств оказались выше мирового стандарта, „Жемчуга Саба“»1. Это был настоящий виноградарский джекпот. Советским ученым удалось создать новые сорта белого вина, превосходящие старые. Доказательством тому служили результаты слепой дегустации.

На дегустации в «Магараче» сравнивались так называемые старые «скрещенные» вина (то есть вина, изготовленные из сорта винограда, изначально созданного путем ручного опыления рыльца одного сорта Vitis vinifera, «Мадлен Анжевин», тычинкой другого, «Муската де Куртилье») с новыми «гибридными» винами (то есть винами из сортов, созданных в результате того же процесса, но только между лозами разных видов). И поэтому есть соблазн отмахнуться от всего этого начинания как от научной забавы. Однако не менее важным, чем наука о гибридизации винограда, был метод оценки – дегустация, которая была характерным мероприятием и местом встреч для позднесоветской винной индустрии. В 1920‑х годах дегустации практически сошли на нет, поскольку поставки иностранных вин сократились, а раннесоветская винная промышленность с трудом производила что-либо, заслуживающее критической оценки. В сталинский период чрезмерные дегустации могли сопровождаться обвинениями в краже или нецелевом использовании государственной собственности, что подчеркнули в 1949 году аресты и увольнения в «Массандре» и «Новом Свете». Однако к 1960‑м годам критические дегустации стали почти повсеместной чертой советской винной индустрии, а дегустатор – носителем особого мастерства и понимания того, что делает вино хорошим. Так, в отчете ТАСС за 1964 год сообщалось о прибытии «приятного сюрприза для лучших советских дегустаторов»: множества новых портвейнов с новых виноградников в Казахстане, нуждающихся в критической оценке2. Аналогичным образом, в 1965 году дегустационная комиссия Молдавского научно-исследовательского института пищевой промышленности в Кишиневе провела дегустацию, чтобы определить, влияет ли на качество вина ультразвук, примененный вместе с бентонитом для осветления вина перед разливом. Ответ, полученный лишь после отбора большого количества проб вина, гласил, что все-таки не влияет. В том же году сотрудники «Магарача» провели слепую дегустацию шампанского, изготовленного из пино-нуара, ркацители и сильванера. Согласно дегустационным заметкам, получившее высокую оценку (8,46 балла) шампанское из пино имело цвет «с розовинкой», букет «сильный, яркий, тонкий, сортовой дрожжевой тон» и вкус «полный, не совсем яркий, гармоничный, яблочно-молочное брожение». Ставшее абсолютным победителем (8,65 балла по сводной шкале) шампанское из ркацители имело цвет «светло-соломистый», букет «яркий сортовой, тонкий, цветочный, хорошо выраженный» и вкус «гармоничный, чистый, полный, приятный с хорошей кислотностью»3.

Подобные дегустации были обычным явлением на винодельческих заводах и в государственных учреждениях. В столицах существовали дегустационные комиссии, в состав которых часто входили чиновники, управлявшие производством вина, и различные сторонние специалисты; самая важная из них, Центральная дегустационная комиссия, работала в Москве при Министерстве пищевой промышленности. Дегустации могли представлять собой как акты гостеприимства для высокопоставленных лиц и зарубежных гостей, которым выдавались заранее напечатанные дегустационные листки для записи наблюдений, так и серьезные состязания, результаты которых подсчитывались и упорядочивались.

Сама частота дегустаций в Советском Союзе в 1960–1970‑х годах говорит о том, что в этот период качество обрело значение и стало связываться со вкусом. Фактически в последние советские десятилетия, как и в конце 1930‑х, «качество» стало для виноградарей чем-то вроде дежурного слова, звучащего почти в каждой дискуссии о прошлом и будущем советского виноделия4. Этого трудно было ожидать. Принятый во времена НЭПа взгляд на отечественное вино (является взаимозаменяемым товаром, ценность которого сводится к содержанию спирта и объему; лишено терруара и пригодно для экспорта во Францию в качестве компонента купажа) никуда не исчез. В середине 1960‑х подавляющее большинство советского вина – 97% – продавалось на разлив, без указания урожая и сорта. Оно было красным или белым, крепленым или обычным, сладким или сухим. По маркировке на бутылке, бочке или цистерне потребитель мог примерно определить, откуда оно; так, вино, продаваемое из цистерны «Донглаввина» (Главного управления винодельческой промышленности на Дону), было, предположительно, произведено в Донской области, но даже и это не могло быть гарантией того или иного происхождения винограда. В остальном же потребителям сообщалось мало подробностей о происхождении, вкусе и сочетающихся продуктах. Такое производство разливного вина отнюдь не было уникальным для Советского Союза: подобные культуры существовали и в других социалистических странах, например в Болгарии, где вино потреблялось в огромных количествах, но при этом, судя по всему, отсутствовала именно культура вина, то есть культура ценительства5. В Соединенных Штатах и Австралии разливное вино, часто продаваемое в кувшинах или коробках, снабженных герметичными мембранами, было важным компонентом рынка – повседневным столовым вином городского среднего класса.

Однако на Западе разливное вино сосуществовало с винами среднего и высокого класса, что способствовало развитию культуры анализа и ценительства. Несмотря на огромное производство вина, в Советском Союзе было мало самосознательной рефлексии о том, каким