История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

этот объем до 700 000 тонн. В целом виноград иностранного происхождения составлял почти четверть от общего объема переработки советской винодельческой промышленности в 1970 году. Конечно, такие закупки подчеркивали советскую поддержку союзников в Восточной Европе и нового независимого Алжира, страдавшего от ограниченного доступа на французский рынок. Но, несмотря на необходимость модернизации портовых, железнодорожных и складских мощностей в Новороссийске и Туапсе, закупка винограда имела и экономический смысл. Если только все не зависящие от человека факторы, такие как погода и мор, не выстраивались идеально, советским садоводам было трудно выращивать виноград на уровне, соизмеримом с возможностями советских виноделов. Более того, в районах, где были произведены значительные посадки новых виноградников, например в Армении, результаты часто оказывались неутешительными. В течение десяти урожаев среднее содержание сахара в армянском винограде (в процентах от общего объема) снизилось на три процентных пункта26.

В сельской местности препятствия для получения качественного вина были более привычными. Постоянный дефицит сульфата меди означал, что постоянной угрозой оставалась мучнистая роса – грибковая инфекция, проявляющаяся обычно в сырую погоду. В некоторые годы потери урожая из‑за нее достигали 40%. Погода вообще была проблемой вездесущей. Так, урожай 1971 года недобрал 30 миллионов декалитров виноградного сусла, что объяснялось необычно сухим летом в Дагестане, Краснодаре, Ставрополе, Крыму, Грузии и на юге Украины, а в 1979 году необычное весеннее похолодание до –6 градусов Цельсия повредило более 230 000 гектаров украинских виноградников. Больше всего страдала крымская степь. В отличие от виноградарства на Западе производство здесь продолжало терпеть ущерб от филлоксеры. В начале 1970‑х годов «Абрау-Дюрсо» потеряло из‑за виноградной тли 600 гектаров. В период с 1962 по 1976 год погибло 19 000 гектаров виноградников в Крыму. Если в калифорнийских округах Сонома и Напа филлоксера вновь появилась в 1980‑х годах из‑за широкого использования гибридного подвоя AXR1, оказавшегося недостаточно устойчивым к тле, то советские потери пришлись на непривитые виноградники, что было результатом сравнительной изоляции и бедности Советского Союза. По всему Советскому Союзу 600 000 гектаров виноградников оставались непривитыми и уязвимыми для филлоксеры – спустя целое столетие после того, как она была признана причиной «великой виноградной чумы». Наконец, как и повсюду, советские лозы сопротивлялись всем сколько-нибудь серьезным попыткам механизации сбора урожая (таким, например, как использование конвейерных лент), несмотря на тщательно продуманные и дорогостоящие усилия по замене человеческого труда машинами27.

Невзирая на указанные проблемы, вновь обретенное стремление к высокому качеству вина означало, по крайней мере в глазах представителей отрасли, улучшение результата производства. Это проявилось не только в ряде достойных выступлений на международных дегустационных конкурсах в стране и за рубежом (о чем шла речь в предыдущей главе), но и в том, что качество стало частью годового планирования отрасли и производственных квот – и присутствовало почти в каждом разговоре о будущем советского вина. В 1970 году, когда чиновники федерального Министерства пищевой промышленности радовались тому, что советское производство вина составляет около 10% от мирового, они также подчеркивали и «улучшение его качества». По мере роста предложения достойного вина росли и градации, которые промышленность использовала для продвижения вина на внутреннем потребительском рынке. К 1974 году 25% всего украинского марочного вина, которое само по себе было ступенькой вверх по сравнению с вином разливным, составлявшим большую часть советского производства, и 60% всего украинского шампанского получили так называемый знак качества. Этим знаком, который присваивала Центральная дегустационная комиссия, ежегодно созывавшаяся федеральным Министерством пищевой промышленности, отмечали вина и коньяки, признанные необычайно хорошими – судя по цвету, букету и вкусу – по сравнению с аналогами. Конечно, присутствовал в знаке качества и обычный для плановой экономики идиотизм. В январе 1971 года Центральная дегустационная комиссия присвоила знак качества тридцати двум винам, девяти коньякам, десяти шампанским и десяти плодово-ягодным винам. Это было воспринято как большой успех, поскольку советские виноградари получили в общей сложности на девятнадцать знаков качества больше, чем предусматривалось планом. Еще один хороший урожай был собран в 1976 году: знаки качества получили сорок пять украинских вин, что на тринадцать больше, чем планировалось28.

Для виноградарей получить знак качества от Центральной дегустационной комиссии было большой честью. Еще более значимым достижением было сохранение знака качества на протяжении двух и более урожаев – это свидетельствовало о том, что на первом месте стоит мастерство винодела, а не капризы погоды и урожая. В 1974 году, когда Главное управление виноградарства и виноделия Украины уведомило ЦК и Совет министров Украины о том, что знаки качества получили сорок украинских вин, оно указало, какие винзаводы и винсовхозы заслужили эти знаки отличия: Одесский винно-коньячный комбинат, Артемовский завод шампанских вин, Каховский винсовхоз и другие. Крымский, Закарпатский и Херсонский винсовхозы, Харьковский и Одесский заводы шампанских вин и «Новый Свет» сохранили ранее полученные знаки качества, представив на «переаттестацию» новые урожаи29.

Центральная дегустационная комиссия также служила экспертным советом для виноградарей со всего Советского Союза. В 1972 году она рекомендовала советским винзаводам и совхозам выпустить двенадцать новых вин – которые сочла перспективными, хотя и не заслуживающими еще знаков качества, – включая «Массандру Бастардо» – португальский красный сорт, который ученые из института «Магарач» сочли идеально подходящим для Крыма, – и грузинский коньяк. Комиссия делилась своим опытом для решения задачи по улучшению ординарного (некрепленого) вина. В том же, 1972, году она созвала специалистов со всего Советского Союза в надежде сделать советское столовое вино не таким ужасным, каким оно было до этого. Начиная с 1976 года она организовывала ежегодные отраслевые «дни качества», чтобы побудить виноградарей отказаться от вредных привычек, поделиться передовым опытом и повысить производственную дисциплину. К 1983 году «дни качества» были сокращены до одного «дня качества». Это свидетельствовало не о смене приоритетов, а о широком признании качества главной целью производства.

Однако прогресс в создании лучшего вина был неравномерным. В 1982 году федеральное Министерство пищевой промышленности отчитало советскую винодельческую промышленность за то, что ее усилия по улучшению качества – то есть использование самого современного оборудования, сусла с наименьшей степенью порчи и высоким содержанием натурального сахара, а также наиболее привлекательной этикетки – были направлены только на марочные вина, коньяки и шампанское. Более того, система ценообразования в отрасли, в соответствии с которой бутылкам самого разного качества назначались примерно одинаковые цены, затрудняла различение хорошего и плохого. Это была давняя проблема. По словам актера и писателя Юрия Черниченко, который, пожалуй, ближе всех в Советском Союзе подошел в своей работе к тому, что называется «литература о вине», не только разница в цене между марочными и ординарными винами была незначительной, но и градация цен среди марочных вин оказывалась недостаточной. В интервью 1967 года Петр Паскарь, генеральный секретарь молдавской компартии, сказал Черниченко, что было бы идеально, если бы винодельческие заводы могли назначать собственные цены на свою продукцию: в конце концов, кто лучше знает, какие различия в качестве обусловлены особенно благоприятным винтажом (в данном случае имеется в виду год урожая) или микроклиматом виноградника? По словам Паскаря, текущая советская практика противоречила французскому опыту, где обычное вино стоило ненамного дороже минеральной воды, но зато лучшие вина могли стоить поистине астрономических денег30. Спустя 15 лет после того интервью Министерство пищевой промышленности рекомендовало предложить потребителям более четкие градации для выбора: обычное, среднее и высокое качество. Предложение было вдохновлено французской системой маркировки продукции с прекрасных и просто хороших виноградников: гран-крю (grand cru, высшее качество) и премьер-крю (premier cru, высокое качество) соответственно. В то же время оно обещало решить все более очевидную проблему со знаком качества: после Международного конкурса вин и коньяков в Ялте в 1970 году «общие баллы», заработанные советскими винами со знаком качества, медленно