История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

уровень порчи выше 10% (это означает, что не менее 10% ягод в одном кюве начали портиться до начала процесса виноделия, часто еще на лозе). К 1965 году уровень порчи снизился до 1%, и только 34% урожая имели уровень сахара, недостаточный для виноделия. Последний показатель хотя и был значительным, но по российским стандартам являлся исторически низким. Результаты были многообещающими. В 1965 году предприятие «Абрау-Дюрсо» оценило все свои вина, выведя среднюю «общую оценку» для каждой категории производимого вина. Ни в одной категории средний балл не был ниже 8,23 (ординарные, крепленые вина) по 10-балльной шкале; марочные десертные вина «Абрау-Дюрсо» получили 9,17 балла. Аналогичные результаты показали и другие винодельческие предприятия «Росглаввина» – на Дону, в Грозном, Ставрополе, Дагестане и Москве. Советские виноградари вновь открыли для себя проверенное правило виноделия: хорошее вино получается из заботливо выращенного винограда21.

Внимание советских виноградарей к качеству было достойно восхищения, но в том, чего они могли добиться на практике, были свои ограничения. Акцент на производстве вин с наименованиями напоминал о французской системе appellation d’origine contrôlée, географической классификации конца XIX – начала XX века, которая связывала вино с местом, хотя советское «наименование» и не имело исторически укоренившихся правил и традиций французской системы, определяющих урожайность, сорт, район производства и содержание алкоголя. На деле советская система была ближе к указанию American Viticultural Area, которое стало использоваться в 1980‑х годах для обеспечения правдивости рекламы. Вино с указанием AVA должно было состоять в основном (не менее чем на 85%) из винограда, выращенного в данном районе. Но даже и это не точная параллель, поскольку указание AVA было направлено на закрепление микроклимата, характеристик почвы, схемы дренажа и географических особенностей небольших, четко разграниченных винодельческих районов и, таким образом, на защиту собственности и производственных ценностей, а также на развитие чувства терруара. Последнее иногда было справедливо и для советского использования географических наименований. Например, в 1970‑х годах «Массандра» собирала виноград со всего Крыма, но при этом производила отмеченный наградами красный портвейн из винограда с престижных виноградников так называемого Южного берега, что и было указано на этикетке (илл. 7.2). Конечно, Южный берег охватывал огромный виноградарский район, отличающийся значительным разнообразием, особенно в сравнении с любой французской AC или американской AVA, но все же его характеризовали общие климатические условия, и этот регион ценился российскими знатоками вина на протяжении столетия. Другие этикетки советских вин тоже ссылались на ту или иную местность, но в гораздо более двусмысленной форме. «Массандра» выпускала белый портвейн под маркой «Сурож», что было старым названием Судака (илл. 7.3). Отсутствие на этикетке упоминания о Южном береге означает, что виноград был выращен в другом месте Крыма, скорее всего на менее престижных степных виноградниках к северу от Симферополя. То же можно сказать и о «Крымвинтресте», выпустившем «Крымский херес» с этикеткой, на которой был изображен замок «Ласточкино гнездо», что в Гаспре (илл. 7.4). Одесский винтрест производил полукрепленое красное вино под маркой «Лиманське червоне», отсылавшей к длинным, узким лиманам, определяющим береговую линию Черного моря между Одессой и Николаевом (илл. 7.5). Но чаще всего под советским «наименованием» подразумевалось просто вино, которое продавалось в бутылках с этикетками, содержащими указание сорта и производителя (по которому уже можно было предположить место происхождения). «Молдвинпром», контролировавший производство вина в Молдове, выпускал «Fetească Albă» и «Cabernet Sauvignon» – «ординарные» столовые вина из молдавского винограда. Аналогичным образом поступили и в Дагестане, выпустив десертное «Ркацители». В мире, где на столь многое посягали стандартизирующие импульсы бюрократии, советское «наименование» оставалось бессистемным, предполагаемым и туманным22.

Илл. 7.2. Этикетка массандровского «Портвейна красного южнобережного», украшенная медалями международных дегустационных конкурсов, 1970‑е или начало 1980‑х гг. (Из коллекции автора)

Илл. 7.3. Этикетка массандровского белого портвейна «Сурож», произведенного для украинского рынка, с рисунком, изображающим холмы вокруг Судака, 1970‑е или начало 1980‑х гг. (Из коллекции автора)

Илл. 7.4. Этикетка «Крымского хереса», украшенная медалями международных дегустационных конкурсов в Будапеште, Ялте и других городах, а также знаком качества в правом верхнем углу, 1970‑е или начало 1980‑х гг. (Из коллекции автора)

Илл. 7.5. Этикетка «Лиманське червоне», 1970‑е или начало 1980‑х гг. (Из коллекции автора)

Советские виноградари сталкивались и с другими проблемами, немыслимыми для их коллег на Западе. Стандартные винные бутылки объемом 500 миллилитров – для крепленых вин и 700 – для столовых постоянно были в дефиците. В 1960 году советская винная промышленность получила 31,4 миллиона новых бутылок. За первые одиннадцать месяцев 1970 года поставки возросли до 42,8 миллиона. Несмотря на продуманные схемы поощрения советских граждан мыть и сдавать бутылки после употребления, а также на импорт бутылок из‑за рубежа, дефицит, по некоторым оценкам, достигал 600 миллионов в год. В Украине дефицит был настолько сильным, что представители промышленности призывали любителей вина приобретать многоразовые трехлитровые бутылки с завинчивающейся крышкой, которые можно было наполнять по требованию из цистерн и бочек в винных магазинах. В 1970‑х годах советские промышленные дизайнеры разработали коробки с мембранами, вошедшие в моду на западном рынке разливного вина, но они так и не были приняты индустрией. Заманчиво не придать значения дефициту бутылок, когда подавляющее большинство вина продавалось на разлив. Однако один из респондентов Дональда Рейли в его устно-историческом исследовании советских беби-бумеров вспоминал, что появление в конце 1970‑х годов зеленых водочных бутылок с крышечками из фольги стало, в ретроспективе, началом конца советской власти, поскольку показало «огромное неуважение» власти к народу23. Из-за всего этого хаоса с советскими винными бутылками производителям было трудно соблюдать так называемые государственные стандарты (ГОСТ), которые регулировали состав продуктов, их производство, безопасность, маркировку и упаковку. В 1970 году несколько коммерческих организаций в России, Украине и Белоруссии вернули партии вина, не отвечавшие минимальным нормам ГОСТа. Более того, по мере того как советские виноградари все больше знакомились с миром западного вина, все более очевидными становились проблемы с презентацией. Стеклянные бутылки были низкого качества, разного цвета, со сколами и часто пахли предыдущим содержимым. Этикетки были примитивными, лишенными художественной красоты, плохо и зачастую криво наклеенными. Если вино в этих бутылках и впрямь было достойного качества, в чем советская винная промышленность хотела убедить потребителей, то она очень хорошо это скрывала24.

Более того, способность Советского Союза производить хорошее вино, идеально подходящее для продажи в бутылках, постепенно превосходила способность выращивать виноград для хорошего вина. В период с 1958 по 1968 год общая площадь виноградников и производство винограда увеличились более чем в два раза – до 790 000 гектаров (7900 квадратных километров) и 4,45 миллиона тонн. Однако, поскольку качество считалось прежде всего проблемой производства, увеличение мощностей было еще более значительным. Например, в период с 1917 по 1969 год Советское государство построило восемь новых коньячных заводов. А в 1969 году были обнародованы планы строительства дополнительных предприятий в Тольятти, Алма-Ате, Иркутске, Ленинграде, Казани, Владивостоке, Новокузнецке, Минске, Краснодаре, Бельцах, Симферополе и Грозном, что фактически должно было привести к увеличению мощностей более чем в два раза за несколько лет25. В 1966 году советские власти попытались закрыть дефицит отечественного винограда, вызванный ростом производственных мощностей, путем закупки свежего и дробленого винограда в Венгрии и Болгарии. Аналогичным образом, в 1969 году они закупили в Алжире 500 000 тонн «виноматериала» (виноградного сусла), что эквивалентно более чем 10% урожая предыдущего года. На следующий год Совет министров предложил увеличить