История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

снижались. Хотя такое развитие событий можно было бы списать на субъективность вкуса и растущее знакомство с винами Запада, для министерства это означало, что качество самых высококачественных вин фактически упало31.

***

В 1978 году в «Литературной газете» была опубликована статья на полполосы под названием «Чернила», что было синонимом другого жаргонного термина – «бормотуха» – и обозначало низкокачественное сладкое и крепленое вино. Бормотуха, иногда называемая портвейном, кагором или вермутом, была повсеместно распространена на советском рынке и пользовалась популярностью у потребителей из‑за своей дешевизны. Автором статьи был Виль Дорофеев, научный журналист и публицист, ставший этаким общественным порицателем в вопросах, касающихся алкоголизма. Проведя вечер с сотрудниками местной милиции в жилых кварталах Одессы, Дорофеев вопрошал: почему так трудно найти на полках магазинов сухое столовое вино? Это была обычная жалоба в городах Советского Союза, но особенно трудно было понять это в Одессе – столице области с двадцатью тремя винодельческими заводами и 40 000 гектаров виноградников. Вместо этого потребителям предлагали множество крепленых вин, смешанных с фруктовым соком, сахаром и зерновым спиртом, под марками «Приморский» (илл. 7.6), «Аромат степи», «Розовый 72» и т. д. «В долгих разговорах с виноделами разного ранга, – писал Дорофеев, —

я пытался выяснить, можно ли обойтись без „чернил“ и „бормотухи“ в нашей винодельческой промышленности, можно ли дать людям в достаточном количестве сухое вино, способное поднять настроение, а не сбить с ног, как все эти „ароматы степи“ с резким запахом сивухи».

Илл. 7.6. Этикетка белого портвейна «Приморский», одной из популярных марок бормотухи, 1970‑е или начало 1980‑х гг. (Из коллекции автора)

Дорофеев обнаружил, что крупнейший в Одессе винодельческий завод «Молдвинпром» должен был в 1978 году произвести почти 1,5 миллиона декалитров (30 миллионов пол-литровых бутылок) крепленого вина и всего лишь 30 000 декалитров (почти 430 000 бутылок по 700 миллилитров) некрепленого сухого, что было весьма странно для страны, которая с 1972 года официально боролась с эпидемией алкоголизма. Одесса отнюдь не была исключением. В 1974 году винзавод в Новосибирске сообщил, что сухое столовое вино составляло лишь 5,3% его продукции. Как и многие другие загадочные особенности советской жизни, объяснялось это указанием сверху. По словам Дорофеева, замдиректор винтреста поделился с ним документом, подписанным замначальника Главплодвинпрома УССР: одесскому «Совхозвинтресту» предписывалось отменить планы по выпуску более 700 000 декалитров сухого вина в 1977 году и направить эти ресурсы на производство крепленых вин. Дорофеев обнаружил, что советский потребитель всегда прав, а желает он сладких и крепких «чернил», даже если это опасно для здоровья и благоденствия32.

Очерк Дорофеева примечателен не только выраженным в нем недоверием к исходившим из Киева указам. Прежде всего, он следовал более или менее устоявшейся схеме взаимоотношений между вином, бормотухой и алкоголизмом в целом, поскольку подобные статьи появлялись в «Литературной газете», «Советской культуре» и других изданиях в конце 1960‑х и позднее33. В отсутствие специализированной «винной» прессы для потребителей можно было рассчитывать, что хотя бы в подобных газетах, чья аудитория была в подавляющем своем большинстве городской и образованной, раз в несколько лет будут появляться статьи, восхваляющие возвышенные и непередаваемые характеристики вина. В этих статьях часто воспроизводилась дихотомия вкуса и изысканности, которой в России насчитывалось по меньшей мере 100 лет. Были банальные, низкопробные вкусы улицы, где потребители искали бормотуху для пьяных развлечений и забытья, – и были тонкие вкусы, которые стремились привить гражданам виноделы. Они характеризовались не жаром алкоголя и сладостью сахара, а взаимодействием солнца, почвы и сорта, которым управляли, опираясь на свои навыки и интуицию, виноградарь и винодел. Короче говоря, как гласит часто повторяемая формула, вино пьют не ради опьянения, а чтобы оценить его сложность. Михаил Герасимов, один из самых выдающихся и всемирно известных виноградарей Советского Союза, начал статью середины 1960‑х годов, которая помогла утвердить эту формулу, цитатой из стихотворения Александра Яшина:

Он любил сухое вино, / Всю жизнь только сухое <…> / Сухое – оно не дурманит голову, / Не отяжеляет рук и ног / И в сердце вселяет любовь к людям, / А не злобу, / Желание творчества, / А не отвращение от дел34.

По словам Дорофеева, винодел был защитником старых традиций. «С незапамятных времен, – писал он, – существовало правило: для повышения сахаристости в виноматериалы ни в коем случае нельзя добавлять свекловичный сахар». Хотя это древнее правило Дорофеева вообще-то не являлось строгим запретом, особенно в Советском Союзе, но в Западной Европе уже стало обычным делом использовать для шаптализации вместо сахара концентрированное сусло, исходя из того, что эта добавка близка по составу к основе. Однако тот замначальника украинского Главплодвинпрома, который сократил производство сухого вина в пользу «чернил», приказал использовать зерновой спирт и свекловичный сахар, а это дело совсем другое, нежели терпимое отношение к его эпизодическому использованию. Какие здесь могут быть вкус и букет, спрашивает Дорофеев. Можно было бы простить украинские Минздрав и Госплан за то, что они подписали это постановление, учитывая их незнание того, как обычно делается вино, но такой поблажки нельзя сделать А. П. Деменкову, замначальника Главплодвинпрома, подписавшему эту инструкцию. Как сформулировал один из авторов журнала «Крокодил», высмеивая аналогичный случай фальсификации, при которой одна бочка вина превратилась в три бочки бормотухи, «за такие дела плюнет в лицо мастер-винодел»35.

Критика Дорофеева вскрыла суть странной политики в отношении алкоголя, наблюдавшейся в Советском Союзе брежневского периода. С одной стороны, в 1972 году Центральный комитет стремился снизить потребление водки, особенно среди молодежи, путем пропаганды безалкогольных развлечений, таких как эстрада и спорт, и слабоалкогольных альтернатив, таких как пиво и вино. Причиной послужила растущая озабоченность людей самых разных политических взглядов – от чиновников-коммунистов до их критиков-диссидентов – растущим общественным неблагополучием36. С другой стороны, налог с оборота, который увеличивался пропорционально содержанию алкоголя, был важным источником дохода для местных властей37. Поэтому, когда в 1972 году ограничили продажу водки, ее место заняла бормотуха, содержание алкоголя в которой обычно составляло 16–19% от общего объема (вдвое меньше, чем в водке, но в полтора раза больше, чем в обычном вине). В Одесской области объем яблок, предназначенных для бормотухи, в 1973 году был в восемь раз больше, чем в 1972‑м, что вызвало острую нехватку яблочных консервов, соусов и соков. В Николаеве городской продовольственный комбинат заплатил в 1977 году почти 2,7 миллиона рублей налогов от производства вина, в основном бормотухи, и всего 77 000 рублей налогов от безалкогольных напитков. В период с 1972 по 1976 год годовое потребление сухого вина в Николаеве увеличилось на 1600 декалитров, а бормотухи – на 110 500 декалитров. Более того, с точки зрения пищевой промышленности производство вина с добавлением фруктов было значительно менее затратным (в трудочасах), чем производство джемов, желе, соусов и консервов. Словом, от производства бормотухи выигрывали все: и местные чиновники, зависевшие от налоговых поступлений, и начальство на предприятиях, считавшее ее производство менее трудоемким по сравнению с изготовлением другой продукции. Как с сарказмом заметил Дорофеев, все могли сказать: «Смотрите, потребление водки почти не растет. Население пьет вино. Мы приняли все меры, чтобы выполнить постановление по борьбе с пьянством»38.

Несмотря на повторение старых формул о вине и алкоголизме, статья Дорофеева вызвала немедленную полемику, в том числе, возможно, из‑за того, что ее публикации предшествовали несколько лет согласованных усилий по улучшению качества сухого столового вина. Вскоре после ее выхода в свет статья стала предметом обсуждения в украинском ЦК, потребовавшем ответа от тех самых бюрократов, которых сделал объектами своей критики Дорофеев. Их ответ был скорее mea culpa, чем самозащитой. «Вопросы, поднятые в статье, актуальны», – признала коллегия Главного