Очень приятно, Царь! Компот - Евгений Бергер

Ирина-сан хитро улыбнулась.

— Слушай.

Она загибала пальцы, один за другим, и её голос стал ровным, словно течение реки.

— Копчение на чае. В Китае, в сычуаньской кухне, есть утка, копчённая над тлеющим чаем. Чайные листья кладут на дно вока вместе с сахаром и рисом. Затем поджигают, и утка коптится в этом дыму. Чай отдаёт ей аромат, которого не даст ни одно дерево. Дымный, но не грубый — изящный дым. Я коптила так курицу — и, поверь, после этого обычная копчёная курица покажется тебе глупостью.

— Так.

— Чайные яйца. Знаешь их? Варёные яйца надкалывают, чтобы скорлупа треснула паутинкой, и снова варят. Несколько часов в чёрном чае с бадьяном, корицей и соевым соусом. Чай проникает под скорлупу, и когда ты чистишь яйцо, на белке проступает мраморный узор, как трещины на старой вазе. Вкус — солёный, пряный, с той самой чайной горчинкой. Их продают на каждом углу в Китае, в больших котлах, и запах стоит на всю улицу.

— А вы точно из сообщества японской традиционной кухни?

— Послушай… Я же не удивляюсь, как ты смог покорить арбитров английской кухней?

— Справедливо.

— Вот и я, о чём. Продолжим! Люй-ча-сяо-ся — креветки, жаренные с листьями лунцзина — зелёного чая «Колодец дракона». Чай кладут прямо на сковороду вместе с креветками, и он становится даже не приправой, а частью блюда! Его едят вместе с креветками. Такой хрустящий и ароматный. Это блюдо из Ханчжоу, и оно считается почти изысканным искусством.

— Хороший пример.

— Ну и наверняка ты слышал про матчу. Это порошок из зелёного чая, смолотого в пыль. Его вбивают в тесто, в мороженое, в кремы, в лапшу.

— В лапшу⁈

— Да-да, есть чайная лапша. Она зелёная, как весенняя трава. Матча даёт и цвет, и горечь, и аромат сразу.

— Невероятно… — я вытащил коннектор и принялся записывать.

— Копчёный чай лапсанг сушонг добавляют в бульоны и в маринады для мяса. Одна щепотка — и у тебя дым костра в тарелке, без всякого пламени.

— Интересно.

— И… — она сделала торжественную паузу: — Мы добрались до блюда, где чай выступает в самом чистом виде, как основа для еды. Не приправа. Не дым. Не порошок. А сам чай, заваренный, горячий и налитый прямо в тарелку с едой. И вот тут, Царь, мы приходим к тому, ради чего, я думаю, тебя ко мне и прислали. К отядзукэ.

— Японская кухня?

— Она самая. О-тя-дзукэ.

— Отядзукэ. — повторил я.

— «О» — это вежливая приставка в знак уважения. «Тя» — чай. «Дзукэ» — от глагола, означающего «замачивать», «заливать». Отядзукэ. По сути — рис, залитый чаем. — Ирина-сан уже двигалась по кухне, доставая рис, чайник, маленькие мисочки с чем-то, что я пока не разглядел: — Звучит просто, да? До обидного просто. Рис. Чай. Всё. Но именно в простом и прячется самое трудное. Любой дурак сделает сложное блюдо из тридцати ингредиентов. Там ошибки маскируются. А сделай ты блюдо из трёх — и любая ошибка будет кричать.

— О… Я это понял ещё во время первого отборочного тура. Темой, как раз выпала японская кухня. Ох, как я с ней настрадался…

— Ещё скажи, что английская тебе показалась простой?

— Ни в коем случае!

— Всё познаётся в сравнении, Царь. — Ирина-сан поставила на плиту чайник и продолжила рассказывать, пока грелась вода: — В старой Японии, задолго до того, как чай стал доступен всем, рис заливали просто горячей водой или бульоном. Это называлось «юдзукэ» — «залитое водой». Крестьяне, бедняки, монахи — все, кто хотел согреться и наесться быстро и дёшево, брали холодный вчерашний рис и заливали его кипятком. Понимаешь? Это еда усталых людей. Еда тех, у кого нет времени и сил на большее. Еда конца дня.

Она помешала что-то в маленькой кастрюльке.

— Есть красивая легенда. В эпоху Хэйан, тысячу лет назад, при дворе была утончённая кухня. Многоярусные подносы, ритуалы, эстетика. Но даже аристократы, устав от всего этого великолепия, тайком любили простой рис с водой. А потом, в эпоху Эдо, чай стал дешевле и доступнее. И кто-то — история не сохранила имени, и, может, это к лучшему — вместо кипятка залил рис зелёным чаем. И всё изменилось. Потому что чай — это не просто горячая вода. Это горечь, аромат и умами. Он превратил еду бедняка в нечто, о чём стали писать.

Вода закипела. Ирина-сан сняла чайник, но не стала сразу заливать. Она дала ему немного остыть.

— Есть даже такое выражение… — продолжила Госпожа Багрина: — «Тядзукэ» стало в Киото знаком вежливости, доведённой до иронии. Когда хозяин говорил гостю, засидевшемуся допоздна: «Может, отядзукэ на дорожку?» — это на самом деле означало: «Дорогой мой, не пора ли тебе домой?» Представь эту деликатность. Тебя не выгоняют. Тебе предлагают самое скромное… Самое домашнее блюдо. И в этом весь намёк. Целая философия в одной тарелке риса.

— То есть… — с усмешкой произнёс я: — Если вы сейчас предлагаете мне отядзукэ…

— … то это значит, что я рада тебе. — Ирина-сан ответила крайне серьёзным тоном: — Потому что в остальном мире, вне этой киотской игры, отядзукэ — это про уют. Про то, что ты пришёл домой. А кто-то залил тебе рис горячим чаем, и положил сверху кусочек солёного лосося. Ты сидишь, и тебе тепло. Это еда, которую едят, когда болеют. Когда грустно. Когда напились накануне и утром внутри всё горит. Отядзукэ очень хорошо гасит хмельной пожар. Это еда-объятие, Царь. Запомни это слово. Объятие.

— Обязательно.

Ирина-сан начала готовить, а я смотрел на неё, как на преподавателя.

— Основа — рис. — произнесла она, выкладывая в глубокую пиалу горку белого варёного риса: — Идеально — вчерашний, чуть подсохший, комнатной температуры или слегка тёплый. Потому что горячий чай, встречаясь с тёплым рисом, раскрывается мягко. А если рис ледяной из холодильника — чай остынет, и вся магия пропадёт. Рис не должен быть кашей. Каждое зёрнышко отдельно, но податливо.

Госпожа Багрина аккуратно разровняла рис.

— Теперь, чай. И вот тут первое расхождение путей. Классически берут два вида. Первый — сэнтя, обычный зелёный чай. Он даёт свежесть, травянистость и лёгкую горчинку. Второй, который я люблю больше, — ходзитя, обжаренный зелёный чай. — она вновь показала мне сушеные листочки. На этот раз они были коричневатого оттенка: — Его обжаривают, и он теряет резкость, приобретает ореховый, почти карамельный вкус с выраженными нотками дымности. Он мягче для желудка. А ещё в нём меньше горечи. Он