История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

отразились неудачи советского процесса цивилизации, реальность того, что спустя полвека после сталинского объявления шампанского частью хорошей социалистической жизни советские потребители предпочитали вина, подслащенные сахаром и крепленные спиртом. Вопреки претенциозной критике самозваных ценителей советская винная промышленность была виновата лишь в одном: следуя принципу, отраженному в одном из рекламных слоганов, которые транслировались на эскалаторах московского метро в первые постсоветские годы: «Клиент всегда прав!», она производила только то, что могла продать. К моменту, когда Горбачев убедился, что чрезмерное потребление алкоголя является важной причиной и симптомом общего неблагополучия позднего социализма, уже невозможно было добросовестно провести различие между вином как приметой цивилизации и бормотухой как причиной алкоголизма. В Советском Союзе было слишком мало вина, которое соотносилось с первой, – отсюда и удивление Михаила Строганова, описанное в самом начале этой книги, – и слишком много бормотухи, которая способствовала последнему.

Однако это были лишь самые непосредственные причины кризиса, постигшего советское виноделие после социализма. С момента присоединения причерноморских территорий в конце XVIII – начале XIX века виноградарство и виноделие были вовлечены, часто противоречивым образом, в российскую и советскую имперскую политику. Таким образом, вино представляет собой удобную призму, позволяющую отделить центростремительные силы, которые в течение двух столетий связывали империю вместе, от сил центробежных, разрушивших ее в 1991 году. За присоединениями территорий следовали изучение виноградников, посадка европейских сортов, наем иностранных виноградарей и в конце концов приглашение виноградарских колонистов из швейцарского Во, Фракии, Вюртемберга и других мест – словом, попытки интегрировать коренную винную экономику и культуру в имперские политико-экономические структуры. Но при этом всегда существовало напряжение между тем, что Россия надеялась создать на своих новых виноградарских территориях, и непокорностью уже существовавшего там до ее прихода. Глубокая вера Александра Ковалевского и Василия Таирова в то, что только европейская наука в российском применении может спасти Vitis vinifera от вымирания и вывести Россию в первый ряд европейских производителей вина, была антиподом предпринятой Михаилом Балласом подрывной перестройки компонентов, из которых производилось прекрасное вино в его родной Бессарабии. Хотя Ковалевский и Таиров во многом расходились во взглядах на то, чего следует ждать от науки, их объединяло убеждение, что современность – это главный вклад России в винодельческие культуры и экономики, одомашненные империализмом. Баллас же, напротив, пришел к пониманию, что рецепт прекрасного вина включает в себя нечто большее, чем европейские сорта и методы, предвосхитив тем самым трансформацию, которую претерпит терруар полвека спустя. Если на Бессарабию Баллас мог смотреть благожелательно, то на Кахетинской равнине в Восточной Грузии он видел только отсталость. Здесь вино было настолько вездесущим в повседневной жизни крестьян, что они не могли оценить его значение. Точно так же и в Крыму татарские садоводы, которые, как предполагалось, были невосприимчивы к советам и опыту со стороны и чьи тщедушные, плохо сочетаемые и не поддающиеся идентификации лозы производили виноград, в котором едва хватало сахара для брожения, были удобным контрастом – как само воплощение отсталости – для больших помещичьих виноградников, которые начали появляться на Южном берегу в начале XIX века. Эти виноградники, часть которых принадлежала самому царю, со временем стали местом происхождения самых желанных вин России. В Крыму, как ни в какой другой части империи, виноградарство стало уделом богачей, формы землевладения там напоминали Бордо, а сорта чаще всего были из Шампани, Луары и Мозеля. Здесь русское богатство и нерусская бедность существовали бок о бок.

В советские годы виноградарство стало неотъемлемой частью экономических и коммерческих структур, которые связывали союзные республики воедино и соединяли внутреннюю империю – Советский Союз – с внешней империей – государствами-сателлитами в Восточной Европе и за ее пределами. Виноградное сусло со всего Советского Союза отправлялось по железной дороге для переработки на крупнейшем в мире винзаводе – Московском межреспубликанском винодельческом заводе. Расположенный на 55‑м градусе северной широты, он находился на много километров севернее изотермы в 10 градусов Цельсия, делающей виноградарство возможным. Журналист Джон Кампфнер писал в конце 1980‑х годов, что некоторые из тех железнодорожных вагонов были исписаны антисоветскими граффити, поскольку официальная озабоченность по поводу структуры потребления русских на севере стала источником недовольства нерусских националистов и экономических трудностей на юге. К 1970–1980‑м годам советские вина можно было найти в ресторанах и магазинах Восточной Европы. Советские ученые-виноградари участвовали в технологическом обмене с коллегами в Болгарии, Румынии и других странах. Советский Союз продемонстрировал поддержку новому независимому Алжиру, закупив огромное количество виноградного сусла (равное 10% всего советского урожая), чтобы покрыть растущий разрыв между производственными мощностями винзаводов и урожайностью советских виноградников.

Экспансия России в Причерноморье не была мотивирована вином, однако многие важные персоны – от Петра Великого до Александра III – рассматривали отечественное виноделие как важную побочную выгоду территориальной экспансии. Вино стало одним из инструментов, при помощи которых Россия переделывалась на европейский манер. Оптимистический прогноз, что Россия однажды вольется в ряды великих европейских производителей вина, сделался чем-то вроде Символа веры среди виноделов и потребителей-знатоков конца XIX века. Более того, подданные царя – сначала аристократия, а затем и городские средние классы – приучались ценить прекрасное вино. Изменило, но не уменьшило эти устремления России ее «прохождение через Армагеддон» в начале XX века. У проигравших еще в 1917 году и уехавших за границу уверенность в завидных успехах позднецарской России в области виноделия проявилась в отчаянных попытках вывезти содержимое крымских винных погребов прежде, чем полуостров оказался захвачен Красной армией под предводительством Михаила Фрунзе, – чтобы в последний раз извлечь выгоду из западноевропейского спроса на вина с Южного берега. Среди тех, кто остался, независимо от их личной политики, было ощутимо желание развить успехи царизма с помощью всех инструментов, которые предоставляло новое энергичное государство, и расширить усилия по аккультурации за пределы старых привилегированных классов, то есть распространить их на рабочий класс и крестьянство. Хотя 1920‑е – начало 1930‑х годов были неблагоприятным временем для отечественного виноделия, поскольку приоритеты сельского хозяйства лежали в зерновом секторе, сталинское признание шампанского в 1936 году подняло до национального значения отрасль, долгое время ассоциировавшуюся с богатыми аристократами и иностранными инвесторами. К моменту приезда Мейнарда Америна в начале 1970‑х годов она уже в течение многих лет участвовала в международных дегустационных конкурсах и была способна без лишних вопросов признать его опыт и вкус. Хотя Америн нашел подавляющее большинство советских вин не соответствующими западным стандартам, принимавшая сторона – ученые-виноградари, энологи и чиновники винной промышленности – считали вино не менее важным, чем он.

Как оказалось, ни пропагандисты вина, ни его патриоты, ни ценители никуда за советские годы не делись. Они собирались на послевоенной виноградарской конференции в институте «Магарач», чтобы разделить бутылку «Моэта», которая была старше самой советской власти. Помогали новому советскому правительству назначать цены на вина, захваченные им во время Гражданской войны. Эвакуировали бесценные национальные сокровища – винные погреба в «Массандре» и «Магараче», – прежде чем наступающие немецкие войска смогли их разграбить. Собирали ежегодные дегустационные комиссии, наивно надеясь, что знак качества побудит советских потребителей, более склонных покупать водку, распробовать вино. Писали статьи в газеты, восхваляя возвышенные характеристики грузинских вин и критикуя банальные вкусы масс. Использовали дипломатические посты и редкие отпуска за границей, чтобы контрабандой доставить бутылки из Бордо и Тосканы на свои обеденные столы. Праздновали успехи на международных дегустационных конкурсах, украшая бутылки призовыми медалями даже малоизвестных конкурсов в Софии, Ялте, Будапеште и других центрах социалистического винного мира. Это были наследники – если не в политике, то в патриотизме, пропаганде и ценительстве – князя Льва Голицына, самого известного винодела позднецарской России. Голицын, несомненно, с подозрением посмотрел бы на «непрерывный метод» производства шампанского Антона Фролова-Багреева и на всю советскую этику, согласно которой