История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

номенклатуру качества и происхождения вина, напоминающую французскую АОС. На нижнем уровне, соответствующем vin de pays, находились вина, маркированные формулой «с наименованием по происхождению» (или аббревиатурой НП), которая указывала на то, что весь виноград был выращен в определенном районе. В верхней части, соответствующей французскому AOC, находились вина, отмеченные формулой «с контролируемым наименованием по происхождению» (КНП), которая указывала на то, что винодел соблюдал региональные рекомендации по обеспечению качества и состава12. Бормотуха была юридически переклассифицирована как «винный напиток», содержащий не менее 50% вина и не более 22% алкоголя. Ниже уровня vin de pays располагались столовые, «сладкие» и игристые вина и российское шампанское, определенные формально по процессу производства и допустимым добавкам. Как правило, сахар или спирт, добавляемые в процессе производства, должны быть получены из винограда. Некоторые представители отрасли начали лоббировать введение «географического маркера» на винных этикетках, который указывал бы на место, где выращен исходный виноград; место, где виноград раздавлен, ферментирован и выдержан; и место, где полученное вино разлито по бутылкам13. Когда «Нью-Йорк таймс» отправила своего московского корреспондента Нила Макфаркухара в Крым для освещения изменений в винной индустрии после 2014 года, он обнаружил на холмах близ Севастополя «бутиковый» винодельческий завод, ежегодно производящий 50 000 бутылок «высококачественного, свежего, элегантного вина». Виноградарем оказался бывший сомелье, работавший в шикарных московских ресторанах. В Грузии американский художник-винодел Джон Вурдеман начал делать вина традиционным грузинским способом, оставляя сусло в контакте с виноградной кожицей, что придает белому вину глубокий янтарный цвет, и сбраживая мезгу в глиняных кувшинах (квеври), покрытых изнутри пчелиным воском и закопанных в землю. Вина Вурдемана, продаваемые под маркой «Слезы фазана», пользуются большим спросом у состоятельных любителей вина, которым наскучило однообразие высокого качества и питкости каберне из Напы и кларетов из Бордо, а также у потребителей, заботящихся о здоровье и считающих, что древние способы приготовления еды и напитков лучше, чем современные. Более крупные грузинские производители, такие как «Teliani Valley» и «Château Mukhrani», производящие вино по традиционной европейской технологии, выиграли от западных инвестиций и технологий, не говоря уже о все более астрономических ценах на вина известных французских и итальянских производителей. Для смелых потребителей в Европе, Северной Америке и особенно в Китае (который сегодня является третьим по величине экспортным рынком Грузии после России и Украины) старейший мир виноделия с его странными, непроизносимыми и древними сортами предлагает бутылки с родословной по сравнительно невысоким ценам14.

С улучшением качества отечественного вина и относительно легким доступом к винным экономикам и культурам Запада появилась новая литература о ценительстве. Газеты и журналы в России, Украине, Грузии, Молдове и Беларуси нанимали винных критиков и экспертов, которые помогали начинающим любителям и ценителям вина ориентироваться в винных картах ресторанов, не говоря уже о том, как вести себя в тот самый рискованный момент, когда сомелье откупоривает бутылку вина. Они описывали, как покрутить только что налитый бокал вина, чтобы раскрыть его букет. Давали советы по правильному подбору блюд. Объясняли такие неуловимые понятия, как терруар, в терминах почти мистических и религиозных. Помогали с правильным французским, итальянским и испанским произношением15. Конечно, некоторые были возмущены явным снобизмом в отношении вина, который хотя и не был совсем неизвестен в советские годы, но теперь многократно усилился. Цены на вино, которые до 1991 года мало различались вне зависимости от производителя и качества, были теперь, по выражению одного автора, вопиюще «недемократичными»16. Хорошее французское вино могло стоить в сто раз дороже, чем респектабельное вино из Шабо.

Несомненно, однако, что вино как никогда прочно закрепилось в качестве отличительной черты культурности среди молодых, образованных и преуспевающих профессионалов, для которых водка и бормотуха ассоциируются с советскими временами. Процесс цивилизации, начавшийся по приказу Петра Великого, пользовавшийся в свое время покровительством Александра III, захвативший аристократию и городской средний класс с их стремлением к узнаваемо европейскому потреблению, задействовавший на протяжении многих десятилетий все имевшиеся в распоряжении советского правительства инструменты, парадоксальным образом преуспел в хаотической атмосфере постсоциализма, в отсутствие империи и вообще без особой государственной поддержки. Мир вина перестал быть тем балом-маскарадом, на котором эти неотесанные «северяне», как полутора веками ранее насмешливо выразился Теофиль Готье, должны были притворяться теми, кем они не являлись.

Благодарности

Работа над этой книгой была в значительной мере спонсирована Национальным советом по евразийским и восточноевропейским исследованиям, Институтом Кеннана, программами грантов и летних стипендий Национального фонда гуманитарных наук и Школы социальных наук Сономского государственного университета, а также программой «Исследовательская, научная и творческая деятельность» Университета штата Калифорния. Первая моя благодарность – названным организациям, без помощи которых не было бы этой книги. Так, в 2019 году сенатор от штата Оклахома Джеймс Лэнкфорд отметил мою заявку на стипендию Национального фонда гуманитарных наук, что позволило мне взять годичный отпуск и набросать первый черновик этой книги, иными словами – продемонстрировать в высшей степени одиозный пример разбазаривания государственных средств. Я благодарю сенатора Лэнкфорда за незаслуженную честь, хотя все же и не могу, при всем уважении, согласиться с его оценкой значения вина и виноделия в России.

Разыскания для книги велись в библиотеках и архивах пяти стран и еще одного региона, статус которого с тех пор был оспорен. Выражаю признательность многочисленным библиотекарям и архивариусам, которые наводили меня на нужные источники и заботились о том, чтобы к моему приезду все книги и документы были мне доступны. Особенно я обязан Акселю Боргу, заслуженному библиографу по виноделию и броматологии Калифорнийского университета в Дэвисе, обратившему мое внимание на историю знакомства Мейнарда Америна с советским виноделием – задолго до того, как я осознал значение Америна для мира вина, – а также Майклу Куку, заведующему отделом коллекций в Библиотеке имени Альфреда Р. Манна при Корнеллском университете, устроившему мне поездку в Итаку для ознакомления с редким источником. В течение нескольких лет я представлял фрагменты этой книги на семинарах и винных дегустациях в Биркбек-колледже (Лондон), Джорджтаунском университете, Калифорнийском университете в Беркли, Калифорнийском университете в Дэвисе, Иллинойсском, Мичиганском и Техасском университетах, Университете Торонто и Висконсинском университете. Благодарю участников этих мероприятий, которые внимательно прочли мои тексты и ответили на них ободряющими словами и деликатной критикой. Я также признателен Иэну Кэмпбеллу, Джоанне Контерио, Майклу Дэвиду-Фоксу, Виктории Фреде, Кристе Гофф, Стивену Харрису, Ёсико Херрере, Мэри Нойбургер, Джону Рэндольфу, Юрию Слезкину, Элисон Смит и Линн Виоле за щедрость и гостеприимство, проявленное ими при организации этих бесед. В моменты критической важности Дэвид Бранденбергер, Юлиане Фюрст, Стивен Харрис, Джеймс Хайнцен, Алмаз Муса-кызы Исмаилова, Полли Джонс, Катриона Келли, Скотт Кенуорти, Надежда Киценко, Дайан Кёнкер, Рейчел Королофф, Александр Попов, Эрик Скотт, Элисон Смит, Триша Старкс и Уиллард Сандерленд щедро делились со мной своими знаниями – или же материалами, которых я бы не смог найти сам; вклад каждого из них я по мере возможности старался отмечать в примечаниях. Далее, я благодарю коллег с исторического факультета Сономского государственного университета, относившихся с неизменной терпимостью к многочисленным уклонениям от преподавания и университетской жизни, которых требовала от меня эта книга, а также Роберта Фабера, уже бывшего сотрудника издательства Оксфордского университета, который, после того как мы случайно встретились на приеме, где я почти никого не знал, уговорил меня подать заявку на публикацию книги. Наконец, полезные советы по рукописи в целом или по ее (не всегда удачным) отдельным частям мне давали Юлиане Фюрст, Катриона Келли, Итан Поллок, Льюис Сигельбаум и анонимные рецензенты в издательстве Оксфордского университета, а также в журналах «Past &