Пчеловоду дальнего Востока - Михаил Николаевич Гнатко

также при нагревании меда выше 65 °C. В соответствии с ГОСТом 1979 г., его количество в меде не должно превышать 25 мг/кг меда. В липовом меде Приморского и Хабаровского краев оксиметилфурфуролл не обнаруживается, по крайней мере, по данным анализов межрайонных лабораторий края. Европейские нормы допускают содержание этого вещества до 40 мг/кг меда, а для меда из тропических государств – до 80 мг/кг. Присутствие оксиметилфурфуролла определяются еще для того, чтобы по его количеству установить нарушение режима хранения, нагревание при перетаривании и возможного добавления в мед инвертного сиропа, приготовленного химическим путем.

Насколько опасен мед с высоким содержанием оксиметилфурфуролла для употребления? В 1990 г. научно-криминалистическим центром МВД СССР были разработаны рекомендации по экспертному исследованию меда. В них отмечено, что присутствие оксиметилфурфуролла в меде нежелательно, поскольку фурановые производные являются ядами, вызывают угнетение нервной системы и паралич, обладают канцерогенными свойствами и способствуют развитию злокачественных опухолей. Мед, содержащий оксиметилфурфуролл в больших дозах, представляет опасность для здоровья человека. Хотя есть информация института исследования меда в г. Бремене (Германия), что оксиметилфурфуролл для человека безвреден, и до настоящего времени не было выявлено какого-либо вреда для человеческого организма. Но из медицинской практики известно, что малые и сверхмалые дозы могут оказывать существенное влияние на протекание биологических процессов живых организмов. Видимо, вопросы о вредности или безвредности меда с присутствием оксиметилфурфуролла требуют дополнительных специальных исследований.

Как определить практически возможное содержание в меде оксиметилфурфуролла? Если мед подвергался нагреванию выше 65 °C, он может быть более темного цвета и иметь карамельный привкус. Методы содержания оксиметилфурфуролла в лаборатории определяются колориметрическим и спектрофотометрическим способами, разработанными проф. Чепурным И. П. Но наиболее точным является метод жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Именно этими методами были выявлены массовые случаи крупных поставок фальсифицированного меда из Китая лабораториями США. Такими методиками определения оксиметилфурфуролла не обладает ни одна из российских лабораторий.

Эта информация о содержании оксиметилфурфуролла и его определении в меде взята из сообщений комиссии общественной ассоциации пчеловодов – Фарамазяна А. С., Угриновича Б. А. и члена международной комиссии по меду, директора аналитического центра, Балашова Е. Ю.

На данное время качество меда в России определяется по величине диастазного числа в нем. Но известно, что диастазное число меда зависит от погодно-климатических условий, времени года, состава почв, вида меда, количества принесенного нектара в улей и интенсивности нектаровыделения медоносов. Так, гречишный мед имеет диастазное число 8–44 ед. Готе, подсолнечник – 8–37 ед., липа – 2–32 ед. В Приморском крае диастазное число липового меда может колебаться по годам от 11 до 22 ед. Готе, при норме ГОСТа 7–8 ед. Диастазное число меда в одних и тех же местах колеблется от года к году. И даже в разных районах края и урочищах количество фермента диастазы в меде может иметь разные цифры. Известно, что чем меньше диастазное число меда, тем мед медленней кристаллизуется. Мед Прибалтики, степной части Украины, многих регионов средней части России имеет низкое диастазное число, то есть ниже 7 ед. Готе. Научными исследованиями доказано, что более 30 % меда в России имеет диастазное число ниже 10 ед. и 50 % – от 10 до 17 ед. И только 20 % меда в России имеет диастазное число от 17 до 50 ед. Готе. Низкодиастазные виды меда изучались по химическому составу, и было выяснено, что мед с низким диастазным числом ничем не отличается от меда с высоким его содержанием. Эти виды меда также оказались высокого качества, а не так, как утверждалось ранее, на основании низкого содержания в них диастазы. И, наоборот, китайский мед-суррогат, полученный чисто химическим путем имеет диастазное число не менее 40 ед. Готе, но не содержит минеральных веществ, витаминов, в нем мало пищеварительных ферментов и белковых соединений.

Еще в 1969 г. НИИ пчеловодства, опубликовал результаты исследований ст. науч. сотр. Чудакова, что диастазное число меда не является объективным показателем его качества. Мед, собранный в весеннее время, имеет меньшее диастазное число, чем мед, собранный в летний и осенний период. В откачанном меде, даже если он уже зрелый, продолжаются процессы инверсии под воздействием находящихся в нем ферментов, добавленных пчелами. Получается, что качество меда со временем улучшается. По данным исследований, этот процесс продолжается до 9 месяцев. Через 3–4 месяца после откачки, мед, в результате естественных процессов инверсии, начинает кристаллизоваться и теряет влагу при хранении в сухом помещении. Но в каких бы условиях и времени года не происходила кристаллизация, она является естественным процессом созревания и улучшения его качества.

Скорость кристаллизации меда зависит от температуры при его хранении, от содержания в таре какого-то количества закристаллизованного меда, наличия кристаллов в сотах пчелиной семьи и от сроков отбора меда из улья. Но зародышевые кристаллы меда могут формироваться уже в нектаре цветка в сухую жаркую и ветреную погоду, которая способствует образованию перенасыщенного раствора нектара. А как известно из курса общей химии, перенасыщенные растворы образуют при определенных условиях зародышевые кристаллы. Оптимальная температура для кристаллизации меда +13…+19 °C. При температуре ниже +13 °C и выше +20 °C, кристаллизация происходит медленней, и мед получается крупнозернистый. При температуре +13…+19 °C и при солнечном свете мед кристаллизуется быстрее мелкозернистой салообразной массой (Дж. Дайе, «Энциклопедия пчеловодства», 1964 г., перевод с анг.). Такой мед больше пользуется спросом у покупателя, хотя по качеству абсолютно не отличается от крупнозернистой кристаллизации. Мед, собранный в засушливый сезон кристаллизуется быстрее.

Зрелый закристаллизованный мед может храниться неопределенное время в закрытой плотной таре. Даже если мед влажностью менее 21 %, но хранится в сыром помещении (более 60 %), он может забродить. Оптимальная температура для начала брожения – от 11 до 20 °C. Температура ниже +10…+11 °C и выше +25…+30 °C замедляет развитие дрожжевых грибков. При кристаллизации виноградного сахара меда кристаллы, как наиболее тяжелые фракции (уд. вес – 1,56), оседают на дно и создают лучшие условия для его сохранения. Плодовый же сахар кристаллизуется медленнее, и жидкая его часть, как наиболее легкая (уд. вес – 1,44), вытесняется на верх толщи меда и содержит в своем составе, естественно, больший процент воды. В результате хранения при температуре выше +11 °C, эта часть меда может забродить, хотя в целом мед в своем жидком состоянии не превышал влажности допустимых стандартов. Совсем прекратить брожение меда и сохранить его качество можно путем нагревания его на водяной бане до температуры +60…+62 °C в течение 30 мин. При таких параметрах дрожжевые грибки погибают, но качество меда не ухудшается. Это подтверждают многочисленные исследования советских и зарубежных исследователей. При более высокой температуре нагревания меда даже на водяной бане в нем разрушается часть ферментов и витаминов. Мед теряет некоторые присущие ему