Пчеловоду дальнего Востока - Михаил Николаевич Гнатко

качества, ухудшая свои питательные, диетические и лечебные свойства. Но, по данным проф. Чепурного И. П. (г. Ставрополь, 1987 г.), инвертная активность медов, особенного липового, обладает высокой термолабильностью, т. е. способностью восстанавливать ферментативный состав после нагревания до +66 °C за счет ферментов, оставшихся неразрушенными.

Часто удивляет наш российский покупатель. Он требует жидкий и светлый мед. Но, как уже неоднократно упоминалось выше, закристаллизованный липовый и цветочный мед содержит больше глюкозы и фруктозы, чем мед жидкий. Ну, а продавец, помня о том, что «покупатель всегда прав», нагревает закристаллизованный мед, возможно, на прямом огне и выставляет на рынок таким, каким хочет видеть его покупатель. Некоторые авторы, изучающие влияние высоких температур на качественные показатели меда, утверждают, что при нагревании его разрушаются некоторые ферменты и витамины, высвобождая подвижные ионы металлов, активизирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и многие другие элементы вступают в реакции, обеспечивающие нормальную физиологическую деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции (Машенкова О. Н., «Пчеловодство» № 2, 2002 г.). Если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями использующимися народами мира, мы увидим, что мед рекомендуется применять в этих рецептах часто в нагретом виде и даже подвергать кипячению с другими составляющими снадобья. И трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, применяемых человечеством, является эфемерной, и люди тысячелетиями просто обманывали себя. Путем проб и ошибок народ находил правильные пути и способы решения многих жизненных проблем. Поэтому вопрос, можно нагревать мед или нет до высоких температур без ущерба качества, можно считать открытым.

Кроме кристаллизующихся видов меда, есть мед, который не подвержен кристаллизации. К таким видам относится акациевый мед. Но этот факт не говорит о том, что мед с акации низкого качества. Мед с подобных медоносов содержит плодового сахара (фруктозы) больше, чем в других (более 34 %). А этот сахар, хоть и относится к моносахаридам, как и виноградный, но имеет свойства кристаллизоваться не так быстро. Поэтому такой мед или совсем не кристаллизуется, или кристаллизуется не полностью. На поверхности толщи меда или внутри него может оставаться небольшое количество жидкого меда. Хотя товарный вид такого меда не слишком привлекательный, но качество его ничем не хуже, чем качество меда полностью закристаллизованного. Со временем такой мед в процессе продолжающейся инверсии сахаров кристаллизуется полностью.

Но есть ряд способов ускорить кристаллизацию меда, а значит, улучшить его химический состав и качество, то есть повысить в нем содержание моносахаридов и ферментов. Помимо оптимальных температур хранения (+13…+19 °C), для быстрой кристаллизации в мед необходимо добавить небольшое количество старого закристаллизованного меда (закваски). И тогда в нем за счет ферментативного состава старого меда и чисто физико-химических процессов будет ускоряться процесс кристаллизации. Любое взбалтывание, перемешивание меда также ускоряет процесс кристаллизации, так как улучшается контакт кристаллов с жидкой частью. В спокойном состоянии эти процессы происходят намного медленнее. Влияние перемешивания меда для ускорения кристаллизации имеет большое значение для потребителя. Но бывает, когда откачанный мед по влажности не превышает допустимых стандартов, имеет приятный вкус и органолептические свойства и, тем не менее, и через 3, и через 6 месяцев остается незакристаллизованным. Мы уже знаем, какие факторы влияют на его кристаллизацию. Если мед содержит 80–86 % виноградного и фруктового сахара, он быстрее кристаллизуется и считается более ценным для питания, чем мед, который кристаллизуется медленней. Мед, приготовленный биологическим методом (скармливание сахарного сиропа пчелам), содержит только 65–66 % инвертированных сахаров (глюкозы и фруктозы), тростникового (сахарозы) до 5 %. В нем отсутствуют белковые вещества, минералы и витамины. Такой «мед» для питания человека, конечно, лучше, чем сахар, но никак не сравним с натуральным медом, поэтому у такого продукта должно быть соответствующее название и цена. Мед, изготовленный химическим путем, с добавлением в сахарный сироп соляной, серной кислот и искусственных ферментов, – это явный суррогат, но содержит глюкозы и фруктозы еще больше, чем мед с медоносов (90 % и более). И такой мед имеет свойство кристаллизоваться быстрее натурального. Определить такую фальсификацию может далеко не каждая химическая лаборатория. Потребителю нужно помнить: мед, приготовленный из сахара биологическим или химическим путем, абсолютно не имеет аромата, хотя сейчас производителю сделать аромат не составляет трудностей. Все зависит от уровня совести и ответственности перед покупателем.

Мед и здоровье человека

Издается много литературы, посвященной изучению использования продуктов пчеловодства для оздоровления человека и лечения многих заболеваний. Одна из лучших книг, посвященных этой теме, принадлежит болгарскому врачу, профессору Младенову Ст. (издана в 1969 г). Наблюдения и исследования показали, что спортсмены, дети, старики, водолазы, постоянно употребляющие мед, значительно выносливее при больших физических нагрузках, бодрее и подвижнее. Мед показан нуждающимся в быстром восстановлении сил при болезнях и после операции. Известный немецкий ученый Цандер С. (1931 г.) объяснял исключительные свойства меда наличием в нем ферментов. Он считал, что ферменты меда мертвую смесь веществ нектара изменяют в живое вещество, которое потом, даже вне организма, производит работу, зреет и отмирает. Доктор Анна Маурицио считает, что ферментативные процессы в меде не прекращаются многие годы после запечатывания его в сотах или в плотно закрытой таре. По данным канд. мед. наук Иойриша, мед, собранный в 1895 г., при анализе сахаров имел в своем составе фруктозу, глюкозу, ферментативный и минеральный состав, хотя и в небольших количествах. Археологические находки в Египте показали, что мед может сохранять свои свойства в течение столетий при оптимальных условиях хранения.

Виды меда не только различаются по физико-химическим свойствам, но и обладают по-разному выраженными противомикробными и лечебными качествами. Как утверждает в своих исследованиях Орехова Р. П., наиболее высокой антимикробной активностью обладают гречишный и полифлерный мед с разнотравья. Даже длительные сроки хранения почти не влияют на его антимикробные свойства. Цветочные виды меда с летнего и осеннего разнотравья издревле использовались народами для лечения многих заболеваний в чистом виде и в составе лекарственных снадобий, потому что считались лучшими для этих целей. Благодаря своему специфическому природному происхождению, мед обладает свойствами, не позволяющими развиваться в нем разного рода грибкам и патогенной микрофлоре, что делает мед одним из самых стерильных продуктов питания. Научные исследования последних десятилетий неоспоримо доказывают то, что народ пытался познать столетия путем проб и ошибок. Войнар А. сообщает, что микро- и макроэлементы в составе минеральных веществ играют исключительно важную биологическую роль в физиологии человека. Они в меде составляют почти всю таблицу Менделеева. Но все эти свойства и достоинства меда зависят от погодно-климатических условий региона, от состава почв, на которых