Львы и розы ислама - Владимир Дмитриевич Соколов

зажигая ароматические палочки, которые окуривали его тело благовониями. Чаще всего он так и засыпал прямо в бане. Потом ему приносили обед: крупного цыпленка, тушеного в соусе, и огромную буханку хлеба. После обеда ученый снова спал, а проснувшись, выпивал литр вина и закусывал сирийскими яблоками и айвой.

Еда была одним из главных наслаждений арабской жизни. В исторических записках того времени халифы и другие известные личности подробно обсуждают особенности приготовления еды, считая это не менее важным и серьезным делом, чем занятия поэзией, географией или медициной. Широкое хождение имели книги по кулинарии, по большей части написанные в стихах. Такие выдающиеся люди, как поэт Ибрахим ибн аль-Махди и историк Сули, составляли подробные описания разных блюд и гастрономических рецептов.

Больше всего арабы ели хлеба, мяса и молока. В багдадских домах тысячами солили бараньи и бычьи головы, не брезговали ягнятиной, курами и битой дичью. Любили и дорогую рыбу, которую привозили издалека: осетра из озера Ван (Персия), тунца из Средиземного моря.

Особенно популярны были тушеные овощи с мясом и фруктами. На столы вельмож подавали горох с гусятиной, горячую морковь в масле, рыбу и репу в уксусе, жареного козленка с мятой и тархуном, куропаток, «тардины» (пирожки с мясом и другими начинками), маслины, баклажаны, спаржу, красные вареные яйца. Для остроты в блюда добавляли особый «задохшийся» тархун, дикий тимьян и чеснок, каперсы с майораном и гвоздикой, соленый индийский гранат, острый сыр, горчицу, миндаль, виноградный соус и сладкий лимон, посыпанный амброй и сахарной пудрой.

Пирожки с мясом. Популярный рецепт пирожков с мясом: берем красное мясо, сало, кольца лука, имбирь, капусту, кориандр, гвоздику, перец, руту и соль. После варки заворачиваем все это в лепешку и скрепляем края. Получившийся пирог обмазываем ячменной кашей и загибаем края вверх. Наконец, пропекаем его в масле, подаем на горячем блюде и едим с горчицей. Все это подробно описывалось в стихах.

Трапезы при дворе могли продолжаться по несколько часов. Когда халиф аль-Кахир начал экономить, он ограничил обед двенадцатью переменами блюд. При других халифах такие перемены насчитывались десятками: аль-Масуди пишет, что один только сладких было тридцать.

Арабы были страшными сладкоежками. Сахар они извлекали из тростника и свеклы: именно арабы заразили любовью к сахару европейцев, заново привив им утраченный после римлян вкус к сахарной свекле. Высушенным сахаром набивали ивовые трубки и ставили их в ледник, чтобы он затвердел, а потом запечатывали края гипсом. Сладости готовили в основном из сушеных фруктов, меда и орехов, но сладкие блюда могли делать из чего угодно, включая овощи и мясо. Таким был, например, сикбадж: цыпленок в винном уксусе с луком, медом и морковью. Знали багдадцы и мороженое с фруктами: на лето в подвалы засыпали лед и на десерт смешивали его с апельсинами, лимонами, фисташками или абрикосом.

Естественно, жители жаркого климата обожали фрукты. В Багдад из южной Аравии везли огромные грозди винограда – одна гроздь могла занимать целую корзину. Финики тысячами караванов привозили из персидского Кермана. Свежие дыни доставляли в свинцовых ящиках, наполненных льдом, а спелые яблоки – упакованными в мех.

У столичных жителей были свои предпочтения: из дынь они больше всего ценили исфаханские с зеленой кожей и красной мякотью, настолько сладкой, что ее нельзя было есть, не запивая водой. Знатоки уверяли, что с исфаханскими дынями можно сравнить только бухарские и хорезмские, а абрикосы и айву из Исфахана нельзя сравнить ни с чем. Лучшим инжиром считался аль-вазири (то есть из аль-Вазирийи), который был вкусней сирийского, арджанского и хулванского. Говорили, что у него самая тонкая кожица, зернышки самые мелкие, а мякоть – самая сладкая и нежная. Богачи при этом презирали смоквы, арбузы и гранаты – они были дешевы, и их ело только простонародье.

Краткий гастрономический словарь

Арузза – рис с сахаром

Джузаба – пшеница, протертая с рисом и сахаром, в толченом шафране и курином жире. «Бледная, как влюбленная, – писал о ней поэт, – дрожащая, и круги на ней от дуновения пробующего».

Катаиф – сладкие пирожки, одним из которых отравился халиф аль-Махи.

Лаузиндж – сладкий пирожок в миндальной глазури. Поэт ар-Руми писал о лаузиндже, что тот «мог бы воспарить на гору, несомый своим ароматом».

Мадира – вареное мясо в специях, которое заливают кислым молоком и подают холодным. «Сладостная она, странная и удивительная для людей», – сообщал один из кулинаров. Однажды ее на ониксовом тихамском подносе принесли Абу Хубайру во время поста, и «одолела страсть к еде его намерение поститься. Увидел он счастье в поедании мадиры и устремился к ней».

Расиа – кислое молоко со сладостями.

Фалузандж – сладость из крахмала с сахаром.

Хабиса – варенье из фиников и сливок. Тот же ар-Руми говорил, что «цветом и ценой она подобна золотому динару».

Хариса – блюдо из мяса и толченого зерна. Ее подавали в апреле, когда еще не было жаркого из баранины и козлятины. В ней «соединилось мясо ягнят и птиц».

Вино

Вино в халифате было единственным напитком, если не считать воды. Воду со льдом пили только в жару, приправляя ее медом, лимоном, апельсином или лепестками роз. Чай, кофе и более крепкий алкоголь появились у арабов гораздо позже.

Запрет на вино, наложенный пророком Мухаммедом, казался мусульманам слишком непосильным и часто обходился. Халиф аль-Мансур был одним из немногих багдадских правителей, который никогда не употреблял вина. Летописец с юмором рассказывал, как его врач и сотрапезник, христианин Бухтишу, любивший выпить, за трапезой халифа был вынужден довольствоваться простой водой из Тигра и расхваливать ее на все лады, уверяя, что она ничуть не хуже любого вина.

Другой халиф, аль-Мамун, осуждал не само винопитие, а тех, кто пьет вино из изюма, используя это как уловку (считалось, что Пророком запрещено только виноградное, а не изюмное вино). По этому поводу он написал четверостишие:

Пью я вино и говорю, что оно запретно,

Полагаясь на прощение Аллаха.

А любитель изюма пьет вино и говорит, что оно дозволено.

Для негодяя это двойное преступление!

Про халифа аль-Васика говорили, что он так переживал из-за смерти дочери, что «даже не пил вина». Халиф аль-Кахир запретил поданным вино, хотя сам каждый день был пьяным. Халиф ар-Ради дал обет не пить вина, но продержался только два года: факихи избавили его от этого обета в обмен на щедрые пожертвования.

Повелителям, как