Кофе. Подлинная история - Марк Пендерграст

и Карен Хесс, журналисты, специализировавшиеся на продуктах питания, опубликовали книгу «The Taste of America» («Вкус Америки»). Они с прискорбием отметили, что «более трети импортируемого кофе поступает из Западной Африки и годится только на переработку в растворимый, а в оставшейся части преобладают дешевые бразильские сорта. Лучший кофе уходит в богатые европейские страны, а теперь еще и в Японию. Мало кто из молодых американцев пробовал хороший кофе».

К лету 1977 года цены перестали расти, а в августе резко упали, поскольку в Бразилии выдался хороший урожай. Желая поддержать цены, Бразилия отказалась продавать кофе ниже 3,20 доллара за фунт, хотя за него предлагали уже меньше 2 долларов. Бразилия не только мало продавала, но принялась еще и закупать кофе в таких отдаленных местах, как Мадагаскар. Колумбия, считавшая позицию Бразилии «самоубийственной», продавала безо всяких ограничений, опасаясь, что североамериканцы вообще утратят вкус к кофе, если цены не пойдут вниз. Сама Колумбия страдала от галопирующей инфляции, вызванной притоком долларов не только от кофе, но и от контрабандного вывоза кокаина, марихуаны, изумрудов и скота. В ноябре Бразилия наконец уступила и, чтобы спасти лицо, начала продажи с 45-процентой «скидкой» от «официальных» 3,20 доллара. Maxwell House и Folgers получили еще более существенную «скидку».

Хотя цены на зеленые зерна снижались, в розничной продаже кофе по-прежнему стоил больше 3 долларов за фунт, значительно дороже, чем до заморозков. В условиях падения спроса General Foods провела увольнения на четырех своих фабриках и объявила об уменьшении прибыли в третьем квартале на 37 %, включая списание 17,5 миллиона долларов со стоимости переоцененных запасов сырья. В целом продажи по сравнению с «добойкотным» периодом упали на 20 %.

Экспансия хорошего вкуса

Одним из непредвиденных последствий «черных заморозков» 1975 года стал рост популярности качественного кофе. По мере повышения цен разрыв в стоимости между рядовыми и эксклюзивными продуктами уменьшался. «По-настоящему хороший кофе способен стать таким же вкусовым откровением, как свежие трюфели, – писал журналист-диетолог Раймонд Cоколов. – Какие бы мысли ни вызывал нынешний кофейный дефицит, ясно одно: если в супермаркете мы платим больше 4 долларов за банку сомнительной молотой смеси, то, наверное, настало время узнать, какой изумительный напиток на самом деле можно приготовить из плода, именуемого „Coffea arabica“».

По всей стране многие начали осознавать, что за чуть большие деньги можно купить кофе совсем другого вкуса, а процесс его приобретения в уютном и душистом специализированном магазине доставляет удовольствие. Там можно поговорить с увлеченным, знающим владельцем, который сам обжарит кофе, с удовольствием расскажет о названиях, сортах, способах обжаривания и даже предложит рецепты смесей. «Попробуйте смешать кенийский „АА“ и немного „французского“ – и вы получите изысканные темные тона». Такие люди смотрят на волшебные зерна любовно и поэтически. А кому придет в голову назвать «изысканным» «Maxwell House» или «Folgers»? А еще в магазине столько стильных вещичек – мельхиоровые кофейники из Франции, фарфоровые кофейники фирмы «Melitta», мельницы из Германии и Италии.

К 1980 году спешиалти-кофе прочно обосновался в крупных городах Восточного и Западного побережья и начал продвигаться вглубь страны. В Уэйтсфилде (штат Вермонт) Даг и Джеми Балн сами обжаривали зерна в своем магазине «Green Mountain Coffee». В Орегоне торговец инструментами Гари Толбой вместе с партнером открыл фирму Coffee Bean. В том же Орегоне Майкл Сивец купил старое здание церкви в местечке Корваллис, установил ростер и открыл магазин. Инженер-химик Сивец некогда проектировал фабрики растворимого кофе для General Foods и Folgers и изобрел «сушильный» ростер, в котором зерна расщеплялись струями раскаленного воздуха, как в гигантской машине для попкорна. Теперь же Сивец стал одним из самых рьяных сторонников возвращения к качеству.

В Орландо (штат Флорида) бывший священник Фил Джоунз открыл фирму Barnie’s (названную по его настоящему имени) и начал торговать обжаренным кофе, который получал от Джоуэла Шапиры из Нью-Йорка. В пригороде Чикаго Лонг-Гроув подрядчик Эд Кветко купил кофейный магазинчик: «Я в то время даже не пил кофе». Через несколько лет он назвал магазин «Gloria Jean’s Coffee Beans» (в честь новой жены), научился ценить качественный кофе и открыл другие магазины. Джулиус и Джоанна Шоу открыли «The Coffee Beanery» во Флашинге (штат Мичиган). Филлис Джордан учредила в Новом Орлеане фирму PJ’s Coffee & Tea. Как и Эрна Кнутсен, которая стала первопроходцем, Джордан и Шоу представляли новое поколение женщин, занявшихся кофейным бизнесом64.

Национальная кофейная ассоциация, объединявшая преимущественно крупные компании, не признавала пигмеев, торговавших из мешков и бочонков. Поэтому энтузиасты-неофиты начали дважды в год собираться на Национальной выставке продуктов питания и кондитерских изделий (National Fancy Food & Confection Show), которая проходила под эгидой Национальной ассоциации спешиалти-торговли (National Association for the Specialty Food Trade, NASFT). С каждым годом они становились все более многочисленными и уверенными в себе. Ростеры-гурманы от Атлантики до Тихого океана узнали друг друга. Пусть калифорнийцы жарили свои зерна темнее, чем любили в Нью-Йорке, но одержимость качеством была одна на всех.

Эксклюзивные зерна начали появляться и в супермаркетах. Starbucks предлагала свой фирменный «Blue Anchor» в штате Вашингтон. Канадская продовольственная фирма Goodhost установила в Сиэтле и прилегающем районе прозрачные пластиковые контейнеры, действовавшие по методу самообслуживания.

Тем временем А&Р – патриарх широкой продажи зернового кофе в супермаркетах – чувствовала себя плохо. В 1979 году Полу Галланту, главе Compass Foods, дочерней фирмы А&Р, то и дело звонили из Питтсбурга, Кливленда и Милуоки, где магазины компании закрылись. Местные супермаркеты желали знать, как дальше получать «Eight O’Clock Coffee»: «Наши покупатели спрашивают». С разрешения руководства Галлант стал поставлять «Eight O’Clock» и «Bokar» на эксклюзивной основе. «Скоро выяснилось, что эти магазины делают на кофе больше, чем мы делали в А&P, – вспоминал он. – „Eight O’Clock Coffee“ был одним из стимуляторов движения кофейных гурманов. Зерна мы получали из Бразилии, но это была на 100 % „арабика“, и наш кофе, конечно, был гораздо лучше всех прочих баночных».

Глава двадцать первая

Большая бойня

Для многих диктаторских режимов Африки и Центральной Америки высокие цены на кофе во второй половине 1970-х годов оказались бесценным даром: они наполнили государственную казну и обогатили местных олигархов. В Уганде маниакальный тиран Иди Амин забирал себе практически всю прибыль от кофе и беспощадно расправлялся с неугодными. Полуграмотный, но хитрый и изворотливый, Амин пришел к власти в 1971 году, после свержения Милтона Оботе. Он продолжил разрушать экономику, преследуя и высылая бизнесменов азиатского происхождения. Потом Амин (он был мусульманином) развернул гонения на христианское большинство, в результате погибло 300 тысяч человек. К 1977 году медная и хлопковая промышленность фактически исчезли, и основной статьей экспорта Уганды остался кофе. При Амине его производство снизилось на 35 %, но благодаря скачку цен после бразильских заморозков он приносил достаточно денег, чтобы Амин мог вести роскошную жизнь и платить военным.

В