Кофе. Подлинная история - Марк Пендерграст

Чтобы привлечь заказчиков, производители эксклюзива (например, одна из старейших региональных фирм, Community Coffee в Новом Орлеане) размещали объявления в «New Yorker», «Gourmet» и «Wall Street Journal». Теперь они могли пересылать кофе хоть через всю страну благодаря упаковке с выпускным клапаном – самому революционному новшеству упаковки со времен вакуумных банок Hills Brothers. Сделанная из герметичного слоистого пластика, она позволяла выходить избытку углекислого газа, выделяемого свежеобжаренными зернами, но не пропускала внутрь кислород воздуха. Благодаря добавкам инертного газа такая упаковка сохраняла зерна свежими в течение шести месяцев. Изобретенная в 1970 году итальянцем Луиджи Гольо, она уже больше десяти лет использовалась в Европе, когда в 1982 году ее для себя открыла американская индустрия продуктов категории спешиалти70.

Мода на хороший кофе распространялась и среди компьютерных фанатов. «Я даже нормально разговаривать не могу, пока не выпью вторую чашку», – признался один обитатель Силиконовой долины репортеру «Datamation» в 1985 году. «Мы – маленькая организация, – поведал другой, – но у нас есть все, чтобы приготовить хороший кофе, – и эспрессо, и обычный». Еще один программист сравнил потребителей кофе без кофеина с машиной, в которую залили низкооктановый бензин: «Двигатель стучит, а скорости нет».

Глава двадцать третья

Декаф. Хорош до последней смертельной капли

Однако тех, кто переходил на кофе без кофеина, становилось все больше, поскольку и мода на здоровье в начале 1980-х годов достигла пика. У кофе всегда были недруги, считавшие его вредным, – от лондонских женщин XVII века, чьи мужья якобы становились импотентами, до Ч. У. Поста, писавшего о губительном воздействии кофеина на «пневмогастрический нерв». Но теперь забота о здоровье достигла такого размаха, что даже рядовые потребители кофе забеспокоились: не повредит ли им обычная утренняя чашка.

Всю вторую половину 1970-х годов Майкл Джейкобсон, глава Центра «Наука на службе общества» (CSPI), бомбардировал Управление по контролю за продуктами питания и лекарствами требованиями исключить кофеин из списка веществ, «признанных безопасными для здоровья». Управление не решалось пойти на этот шаг, чреватый катастрофическими последствиями для производителей кофе, чая и тонизирующих напитков. В ноябре 1979 года Джейкобсон послал в Управление очередную петицию с предложением снабдить содержащие кофеин продукты надписью «Кофеин может вызывать врожденные дефекты». Одновременно он выпустил пресс-релиз и разослал письма 14 тысячам врачей-акушеров. На пресс-конференции Джейкобсон представил женщину, которая заявила, что считает неумеренное потребление кофе «единственной причиной», объясняющей врожденные дефекты у ее ребенка.

«Внезапно, – заявил коллегам президент Национальной кофейной ассоциации Джордж Боклин, – проблема, имевшая чисто теоретическое значение… стала угрожать юридическими неприятностями и общественным недовольством». На чрезвычайном совещании Ассоциация решила выделить 250 тысяч долларов на исследования, призванные опровергнуть утверждения Джейкобса, и нанять консультантов по связям с общественностью. Она обратилась к Управлению по контролю с просьбой не исключать кофеин из списка и подчеркнула, что подопытным крысам единовременно вводили дозу кофеина, эквивалентную 35 чашкам кофе. Международный институт биологических наук (International Life Sciences Institute, ILSI), созданный в 1978 году на средства производителей тонизирующих напитков, присоединился к исследованию воздействия кофеина на организм. Coca Cola была особенно заинтересована в спасении репутации кофеина, поскольку она продавала не только кофе, но и «коку». Попав между двух огней, Управление совершенно запуталось. «Мы не утверждаем, что кофеин опасен, – заявил его представитель Санфорд Миллер. – Но мы не утверждаем также, что он безопасен». В конце концов Управление высказалось в пользу того, что кофеин противопоказан беременным женщинам, но не стало требовать предупреждающих надписей.

На следующий год появились сведения, что кофеин как-то связан с раком поджелудочной железы. Они привлекли общественное внимание и породили мрачные шутки насчет «хорошего до последней капли». Студенты-медики подначивали приятелей, пьющих кофе: «Если хотите, чтобы вам сделали операцию по сегодняшним ценам, торопитесь». Очередные исследования предположили связь кофеина с образованием доброкачественных опухолей груди и сердечной аритмией. А норвежским ученым удалось выявить повышенный уровень холестерина в крови любителей кофе.

Библия Американской психиатрической ассоциации (American Psychiatric Association) – «Диагностический и статистический справочник по психическим расстройствам» издания 1980 года – включил «кофеинизм» в список диагнозов, тем самым приравняв неумеренное потребление кофе к психическому расстройству. В 1981 году Чарльз Уэдералл выпустил книгу «Kicking the Coffee Habit» («Как побороть привычку к кофе»), обращенную к «15 миллионам американских кофеманов, которые фактически являются наркоманами, хотя и не подозревают об этом». Люди, пьющие кофе, «рискуют заболеть десятками болезней, в том числе смертельных». Этот напиток, «враг здоровья номер один, – заявил Уэдералл, – ведет патологическую войну против нашей страны».

«По мере того как растут подозрения в негативном воздействии кофеина на организм, – писала в 1982 году специализировавшаяся на проблемах здоровья журналистка Джейн Броуди, – миллионы американцев стараются свести к минимуму или ликвидировать свою зависимость от этого искусственного психического и физического стимулятора». Муж Броуди пил по восемь и больше чашек в день, что вызывало у него «приступы раздражения, тревоги и депрессии». Джейн тайком начала подмешивать мужу кофе без кофеина во все большей пропорции, и негативные явления исчезли.

Национальная кофейная ассоциация энергично боролась с нападками на свой напиток, выделяла деньги на исследования и собрала несколько тысяч научных статей. Независимые ученые и медики тоже отмечали погрешности в выводах противников кофе. Проведенное в 1982 году обследование 12 тысяч беременных не выявило никаких отрицательных последствий употребления кофе. Однако полностью удалить посеянные сомнения не удалось. В 1984 году два социолога назвали кофе «нарождающейся общественной проблемой» в массовом сознании. На протяжении 1980-х годов кофе связывали с доброй сотней болезней и расстройств. И хотя последующие исследования, как правило, не подтверждали тревожных выводов, укоренившийся страх побудил многих перейти на кофе без кофеина или не употреблять его вообще ни в каком виде. Число американцев, пьющих кофе, сократилось с 58 % в 1977-м до 50 % в 1988 году.

Полюбить псевдокофе

В 1979 году крупная швейцарская фирма Coffex разработала процесс декофеинизации с помощью одной только воды. Хотя метиленхлорид, использовавшийся в традиционном методе, фактически отсутствовал в обжаренных зернах, новый «швейцарский водяной процесс» пришелся по душе помешанным на здоровье яппи. Многие фирмы начали торговать суперчистыми зернами. Кофе без кофеина, как бы его ни делали, никогда не будет иметь настоящего вкуса, поскольку вместе с кофеином удаляются важнейшие эфирные масла. И все-таки продукты 1980-х годов были лучше предшественников. Технология стала совершеннее, да и зерна во многих случаях отбирались высшего качества. В ход шли и вкусовые добавки на основе ванили и миндаля.

В середине 1980-х годов кофе без кофеина значился в меню большинства ресторанов. Royal Crown, Pepsi и Соса выпустили напитки без кофеина, а газировка «Seven-Up» обещала и «взбодрить без кофеина». На «безопасный» кофе приходилась четверть всего потребления в США, и некоторые эксперты предсказывали, что в следущем десятилетии этот сегмент