Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Превращение какао-бобов в шоколад всегда было сложным, длительным и многоступенчатым процессом. Сегодня шоколадная индустрия – это современные машины и высокие технологии, но, пожалуй, без наследия шоколадных мастеров прошлого, их секретов и умений не обойтись, как бы ни была хороша новая технология.

Если в латинском названии какао «спрятана» пища богов, то в индейском «чоколатль», попавшем во множество языков по всему миру, – горькая вода. Индейцы Центральной Америки пили напиток из какао-бобов, ничем не смягчая его вкус; люди придумали добавлять в шоколад сахар намного позже. В XVI столетии начинается большое путешествие шоколада: конкистадоры привозят какао из Америки в Испанию, где шоколадный напиток приобретает статус драгоценного лакомства, «кушанья королей» и даже чудесного лекарства благодаря явному укрепляющему и тонизирующему эффекту. Европейцам необыкновенная новинка пришлась по вкусу, несмотря на высокую цену, своеобразный аромат, сложный процесс производства и непростые условия хранения. В XIX веке люди научились делать шоколад в твёрдом виде. Здесь начинается новый этап «путешествия»: по всему миру открываются фабрики для массового производства плиточного шоколада.

В ХХ веке шоколад совершает, пожалуй, самое увлекательное и захватывающее путешествие в своей истории: он покидает пределы Земли. Шоколадные плитки уложены в упаковки космического питания, их берут на орбиту космонавты.

Для изготовления шоколада, конфет и вафель используются какао-бобы из экваториальных областей, в шоколадную массу добавляются только натуральные ингредиенты. Продукция фабрики не содержит красителей, консервантов и дешёвых заменителей дорогого какао-масла (нередко его заменяют более дешёвым пальмовым, которое имеет одну особенность – его температура плавления выше температуры человеческого тела, а значит, оно попросту не усваивается организмом).

Номенклатура потребительских свойств шоколада – совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 20.

Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную адресность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.

Надежность – способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.

Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психолого-физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то – с помощью шоколада.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада.

Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы. Например, компания «Красный октябрь» многие десятилетия использует отличительную обертку для шоколада «Алёнка» с преобладанием желтого цвета с фотографией девочки, как символа этого товара.

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

Безопасность – важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада.

Биологическая ценность связана с содержанием в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.

Энергетическая ценность шоколада очень высокая (483-560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека.

Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.

Таким образом, шоколад для космонавтов – не заменим! Так как они чаще всего подвергаются экстремальным нагрузкам. Он есть даже в аварийном пайке для возвращающихся на Землю с орбиты! Кофеин, присутствующий в шоколаде, стимулирует все жизненные процессы в организме в сложных условиях длительного пребывания в невесомости. Благотворное влияние на самочувствие космонавтов оказывает также теобромин, способный снимать спазмы сосудов головного мозга.

Чтоб мудро жизнь прожить, знать надобно немало. 

Два важных правила запомни для начала: 

Ты лучше голодай, чем что попало ешь, 

И лучше будь один, чем вместе с кем попало!

Омар Хайям,

 персидский поэт и философ

2.6 Кулинарные рецепты из книги Чарльза Боурленда и Грегори Вокта «Кулинария для астронавтов» (

T

he astronaut's cookbook)

Космический омлет (6 порций)

5 больших яиц;

1/3 стакана молока 2%;

1 столовая ложка обезжиренного сухого молока;

2 чайные ложки сушеного сыра чеддер;

1 чайная ложка приправы;

1/4 чайной ложки соли;

1 столовая ложка сливочного масла.

1. Смешайте желток и белок вместе с помощью венчика.

2. Смешайте молоко и обезжиренное сухое молоко.

3. Смешайте сыр и соль.

4. С помощью блендера тщательно смешивайте сухое молоко и другие ингредиенты.

5. Смешайте молоко и сыр с яйцами, смесь поместите в кастрюлю и варите до полукоагулированного состояния.

6. Растопите сливочное масло и смешайте в предварительно приготовленные смеси и продолжайте варить до полной коагуляции.

Примечание: Для космонавтов замораживанием сушат яйца, добавляют воду, далее их повторно замораживают и сушат во второй раз (сублимированная сушка). Это необходимо для того, чтобы яйца прошли «регидратацию» и при добавлении воды в космический пакет питания.

Космические креветки (16 порций)

креветки;

4 столовые ложки лимонного сока;

1 столовая ложка обезвоженных хлопьев лука;

4 чайной ложки соуса «Табаско»;

1 столовая ложка соли сельдерея;

1 столовая ложка чесночного порошка;

1 чайная ложка соли.

1. Промойте креветки тщательно водой и выдержите в течение 10 минут в 1,5% растворе соли (3 столовые