Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

калачей, известных с древности, отличается от прочих видов хлеба, который пекли на Руси. Форма также отличается, у калача главная средняя часть – животок с губой, затем ручка, или, правильнее, дужка (в древности называлось еще перевясло), причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются. Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. Была даже поговорка «Московские калачи как огонь горячи».

Калачное тесто способно долго не черстветь. Говорят, что в XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.

На Тверской напротив Леонтьевского переулка стоит дом булочника Филиппова, популярного в Москве благодаря своим калачам и сайкам. Булочная Филиппова всегда была полна покупателей.

Ингредиенты:

450 г муки

316 мл воды комнатной температуры

5 г прессованных дрожжей

8 г соли

немного растительного масла для смазывания

Дрожжи растворяем в воде, муку смешиваем с солью и вливаем в муку воду с дрожжами. Замешиваем руками, смотрим на глаз, если слишком жидко – добавляем муки. Тесто должно получиться рыхлое, не гладкое, комковатое, липнущее к рукам.

Перекладываем тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре не меньше 25 °C на 3 часа. Обминаем – складываем первый раз через 60 мин таким образом: руки смачиваем в воде, берем дальний край теста, разводим в стороны и накладываем как конверт на противоположный край к центру. Так складываем все стороны. Через 2 часа складываем еще раз, затем еще раз, за 3 часа должны сложить 3 раза. Перед последним складыванием тесто еще гладкое, после – пористое, «как перчатка».

Убираем тесто в холодильник на 2 часа для брожения. В холоде процесс брожения замедляется, улучшается накопление аромата и вкуса.

Двухэтапный процесс брожения теста закончен. Тесто не должно расплываться и липнуть к рукам.

Выкладываем тесто на припыленную мукой доску, делим на 4 части.

Слегка выравниваем части и собираем в шар, осторожно, не давая выйти газу от брожения. Делаем шар так: собираем края теста к центру. Шов тщательно запечатываем, а затем подкатываем на сухом столе (без муки) до гладкого состояния.

Накрываем пленкой и оставляем на 10 минут.

Затем разминаем руками в прямоугольник, осторожно, стараясь не выпускать газ. Дальний край разводим в стороны и прижимаем к центру, запечатываем тыльной стороной ладони. Поворачиваем заготовку и повторяем с другой стороной, затем закатываем в батон.

Теперь нам нужно сохранить центральную часть теста в виде «пузика», а концы раскатать как веретено. Переворачиваем и повторяем раскатку концов. Формируем замок. Концы соединяем внахлест, делаем короткую пробивку о стол, катая вперед-назад – 2–3 движения, чтобы получилась ручка.

Заготовку выкладываем на противень, застеленный пергаментом, в угол, дужкой в центр.

Тесто будет «пищать» под руками. Накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на полчаса.

Делаем надрез, для этого заготовки хорошо смазываем мукой. Ручку-замок оттягиваем.

Пальцами намечаем надрез на «пузике», хлебным ножом делаем первый подрез, цепляем верх теста пальцами, приподнимаем и делаем еще один глубокий подрез. Засыпаем обильно мукой и затираем, хорошо промазывая края мукой, чтобы они не слиплись. Возвращаем верхнюю часть на место. Делаем то же самое с другими заготовками.

Выпекаем в разогретой духовке при 260–290 °C 15 минут с обильным паром. В низ духовки ставим миску с кипятком, можно на дно высыпать стакан льда. Калач должен хорошо зарумяниться. Охлаждаем на решетке.

6. МОСКОВСКИЕ САЙКИ

Известна история о том, как в московских сайках появился изюм. Однажды московский генерал-губернатор Закревский, известный вспыльчивым нравом, откусив кусочек сайки, увидел внутри запеченного таракана. Разъяренный Закревский велел позвать к нему Филиппова, чьи булочки и доставляли ему каждое утро. Булочник не растерялся и сказал: «Ну какой же это таракан? Это изюминка!» И для убедительности тут же съел кусок с тараканом.

«Врешь, булок с изюмом не бывает!» – возмутился градоначальник, но Филиппова отпустил. Через час в булочной уже продавали сайки с изюмом, ставшие невероятно популярными. А булочные Филиппова приносили такой доход, что, по слухам, его кабинет был оклеен денежными купюрами, а булочник разъезжал на лошадях с серебряными подковами. Но бизнес он вел честно, выпечка была хорошего качества и не дорога. «Хлеб наценять на копеечку – большой грех», – говорил Филиппов.

Ингредиенты

500 г муки

15 г прессованных дрожжей

100 мл воды

60 г сахара

100 мл молока

2 яйца

50 г темного (синего) изюма

7 г соли

немного муки для обваливания изюма и масла для смазывания формы

Готовим тесто.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Дрожжи растворяем в воде, сахар – в молоке. Соединяем все ингредиенты, кроме масла, и замешиваем тесто. Постепенно, небольшими порциями, добавляем масло. Аккуратно вмешиваем обваленный в муке изюм. Тщательно вымешиваем тесто до гладкости. Перекладываем в большую миску, накрываем и оставляем для брожения на 90 минут.

Затем делим тесто на 12 частей. Каждую распластываем в прямоугольник, удаляя крупные поры газа, подворачиваем треть в центр и пробиваем ребром ладони, так же делаем с ближней к себе третью.

Складываем заготовку пополам вдоль и пробиваем край. Длина каждой сайки должна быть примерно 13–14 см.

Укладываем заготовки в смазанную маслом форму швом вниз, слегка прижимая их друг к другу. Накрываем пленкой и оставляем на расстойку, примерно на 90 минут. Сбрызгиваем из пульверизатора водой.

Выпекаем в предварительно разогретой до 200 °C духовке до легкого румянца, примерно 15–20 минут. Остужаем на решетке.

7. МОСКОВСКАЯ ПЛЮШКА

Московская плюшка – булочка из сдобного теста с сахаром, свернутого в форме сердца. Считается, что впервые рецепт этой выпечки был опубликован в 1905 году в Санкт-Петербурге известным кондитером Николаем Масловым: «Из теста приготовляются плюшки так: взять тесто величиной с лимон, раскатать тонко, продолговато, смазать русским маслом и скатать в трубку, разрезать острым ножом вдоль так: средину насквозь, а на концах не прорезать, положить на железный лист, смазанный маслом, и расправить средину пошире, а концы вместе плотно». «Московскую» принадлежность эта выпечка получила уже в советские годы при формировании ГОСТа. ГОСТ предусматривал вес плюшки от 100 до 200 грамм, вид с четко выраженным узором (не только сердце) и сахарную посыпку. Само слово плюшка же происходит от приплюснутой формы изделия.

Ингредиенты для плюшки по ГОСТу:

500 г муки

20 г свежих дрожжей

70 г сливочного масла

100 мл воды

110 г сахара

5 г соли

1 желток для смазывания