Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

сахар для посыпки

Дрожжи растворяем в теплой воде с щепоткой сахара и оставляем на 20–25 минут. Когда дрожжи активируются, наливаем дрожжевую воду в емкость миксера и добавляем все остальные ингредиенты сразу, кроме сливочного масла. Тщательно вымешиваем на средней скорости.

Сливочное масло нарезаем на несколько кусочков и добавляем в тесто постепенно.

Замешанное тесто накрываем пленкой и оставляем на 3 часа в темном и теплом месте.

Когда тесто поднимется, нарезаем его на кусочки примерно по 100 грамм и округляем. Лучше смазать рабочую поверхность растительным маслом, а не присыпать мукой.

Заготовки раскатываем в тонкий пласт, тесто смазываем маслом и посыпаем равномерно сахаром.

Пласты сворачиваем в рулетики, соединяем концы и прижимаем, чтобы они плотно склеились. Это место станет основанием будущих сердец.

Ножом разрезаем рулетик на две части, оставляя неразрезанным место скрепления, выворачиваем разрезанные половинки наружу, чтобы получилась форма сердца.

Желток взбиваем и смазываем им плюшки перед отправкой в духовку.

Выпекаем плюшки около 10–15 минут в предварительно разогретой до 200 °C духовке.

8. «ГРЕШНИКИ» – СТАРОРОССИЙСКИЙ ФАСТФУД

– Грешники-черепенники горря-чи. Горря-чи грешнички!.. – кричат на базаре в произведении Ивана Шмелева «Лето Господне».

Первый русский «фастфуд», который разрешался тем, кто тяжело работал даже в строгий пост, отсюда и название, ведь готовили «грешников» в основном на топленом сале. Продавали их «с пылу с жару» вразнос на рынках или просто на улицах.

Делали грешники и «с припеком»: выкладывали на сковороду обжаренные сушеные грибы с кольцами лука, выливали сверху тесто и жарили, как оладьи.

Ингредиенты:

3 стакана гречневой муки (размалываем в кофемолке гречневую крупу в муку)

3 стакана кипятка + 1 стакан кипятка

25 г свежих дрожжей

100 мл воды

соль по вкусу

обычная мука в количестве, необходимом для доведения теста до состояния сметаны

Заливаем с вечера гречневую муку 3 стаканами кипятка. Как только остыло – добавляем еще 1 стакан кипятка. Затем, когда начнет остывать, добавляем дрожжи, растворенные в 100 мл воды. Оставляем до утра.

Утром добавляем обычную муку на глаз, чтобы замесить тесто до состояния густой сметаны. Подсаливаем.

Ставим в теплое место примерно на час.

Как только тесто поднимется, выпекаем на сковороде, как оладьи.

Глава 3

Начинка, второй слой: Золотое Замоскворечье

Волшебный град! Там люди в деле тихи,

Но говорят, волнуются за двух,

Там от Кремля, с Арбата и с Плющихи

Отвсюду веет чисто русский дух;

Все взоры веселит, все сердце умиляет,

На выспренный настраивает лад –

Царь-колокол лежит, Царь-пушка не стреляет,

И сорок сороков без умолку гудят.

Волшебный град! – Туда, туда с тобой

Хотел бы я укрыться, милый мой!

Н. А. Некрасов, «Дружеская переписка Москвы с Петербургом», 1859

Цвет главы: приглушенное золото солнечных лучей на закате.

Аромат: чуть горчащие травы и черемуховый цвет из чайника в чайной на Большой Ордынке.

Звуки: шорох листьев, которые несет ветер по Черниговскому переулку, мимо храма Михаила и Федора Черниговских к Предтеченской церкви.

Вкус: купаж из лучших черных сортов чая с вишней и лепестками василька.

Туманное место, где любят скворцов

Помните, я отправляла вас на трамвае с Ивановской горки в Замоскворечье? Итак, если сесть на трамвай номер 39, который идет от Чистых прудов до Университета, то с Ивановской горки легко добраться до Замоскворечья. Никакой толкучки и подземки, наоборот – неплохие виды за окном на набережные, церкви и Кремль.

Несмотря на исторические разрушения и реконструкции, Замоскворечье остается одним из самых сохранившихся районов Москвы. Здесь сохранились основные улицы и переулки, многие архитектурные достопримечательности.

Сегодняшнюю Москву невозможно представить без Замоскворечья, где встречаются уголки без единого автомобиля и прохожего; хотя церкви сменяют элитные офисы и клубные дома, старая Москва здесь другая: невысокая, купеческая.

Говорят, что сначала селиться здесь было опасно, потом не престижно, а еще позднее – просто скучно. А еще говорят, что это один из тех центральных районов Москвы, где нет случайных людей, его жители здесь либо родились, либо сознательно переехали. И так было всегда: здесь родились Иван Шмелев и Александр Островский, сюда приехала Анна Ахматова и переселилась великая княгиня Елизавета Федоровна.

Почему же сначала здесь было страшно? Когда-то сюда сначала набегали ордынцы, а потом и селились в этих местах. Отсюда, собственно, две Ордынки, Большая Татарская улица и Толмачевский переулок (где жили толмачи-переводчики «с золотоордынского»).

Первыми рискнули поселиться здесь стрельцы, так появилось сразу несколько слобод. В Стрелецкой жили, соответственно, стрельцы, в овчинной – овчинники, поставлявшие шерсть к царскому двору, в садовой – чиновники.

На Кадашевской набережной селились ткачи, Кадашевская слобода при Михаиле Романове стала «государевой хамовной» (слово «хаман» означало бумажное полотно). Ткачи стали поставлять полотно и скатерти ко двору, занимались «хамовным делом», и слобода получила особый статус: ее жители имели некоторые послабления и не платили налоги. Отсюда и название Хамовники.

Каждая слобода строила свой храм, и старинные церкви встречаются в Замоскворечье на каждом шагу. Здесь разбили сады, княжеские, а позднее царские, появились огороды и луга.

Боялись не только набегов, но и частых наводнений: почти каждую весну река выходила из берегов и топила и Пятницкую, и Ордынку, и все вокруг.

В XIV веке добраться отсюда в город можно было лишь по деревянным мостам, которые наводнения часто разрушали. Многие названия пошли из тех времен, например Балчуг и Болотная площадь. Во время проливных дождей или таяния снега Болотная площадь и набережная превращались в болото, название Балчуг говорит о том же, оно произошло от тюркского «балчык» – «глина», «грязь», «болото» (привет ордынцам!).

Проблему частично решили при Екатерине II, построив водоотводный канал. Но наводнения тут продолжались вплоть до XX века. Представьте, что в 1908 году река разлилась до Павелецкого вокзала! И сегодня здесь можно увидеть неожиданные для Москвы таблички на зданиях, отмечающие уровень поднятия воды.

Одно из самых крупных наводнений в Москве произошло в 1908 году. Тогда жители Балчуга и соседних замоскворецких улиц передвигались на лодках.

* * *

Балчуг, Садовническиий мост

Название Замоскворечье говорит само за себя: земли за Москвой-рекой. Сегодня сюда тянет любителей старой Москвы, убери провода и вывески – и можно снимать кино о дореволюционных временах.

Район устроился в излучине Москвы-реки, его границы проходят от Большой Ордынки и Балчуга до Серпуховской площади, Космодамианской и Раушской набережных.

Со временем район стал активно развиваться, и земли приобретали купцы. Замоскворечье стало «другой Москвой», в отличие от Москвы дворянской