Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

Для «пухового» теста:

220 мл молока

360–420 г муки

1 ч. л. соли

1 ст. л. сахара

50 мл растительного масла

15 г прессованных дрожжей

1 взбитое яйцо для смазки

Для начинки:

200 г отваренного риса

600 г рыбного филе (лососевые, судак)

200 г свежих белых грибов

6 яиц

2 луковицы

100 г сливочного масла

150 г печени трески

1 пучок укропа

растительное масло для жарки

соль и перец по вкусу

Делаем «пуховое» тесто.

В чашу наливаем теплое (36–38 градусов) молоко. Добавляем столовую ложку сахара, дрожжи и столовую ложку муки от общего количества. Перемешиваем и оставляем в теплом месте на 15–20 минут для активации дрожжей.

Через указанное время на поверхности должна появиться пенная «шапочка».

Через сито добавляем 2/3 муки и соль. Вливаем половину указанного количества растительного масла.

Начинаем замешивать тесто с помощью ложки. Размешали примерно в однородную массу, теперь всыпаем оставшуюся муку и добавляем оставшееся масло. Вымешиваем вручную до однородности. Когда тесто перестанет прилипать к рукам, нужно поднять его над чашей и с силой ударить о дно. Повторить несколько раз.

Тесто должно получиться мягким и податливым. Формируем шар, выкладываем в чашу, смазанную растительным маслом, и убираем в теплое место без сквозняков на 1 час.

Делаем начинку. Яйца отвариваем вкрутую, режем каждое в длину на восемь частей и заправляем распущенным сливочным маслом, мелко рубленным укропом, солью и перцем.

На растительном масле припускаем лук до мягкости, добавляем мелко нарезанные грибы и тушим до готовности, при необходимости добавляем немного рыбного бульона. Солим, перчим.

Затем кладем сверху рыбное филе, солим, перчим, накрываем крышкой и тушим почти до готовности. Нарезаем рыбу некрупными кусками.

Теперь припыляем мукой рабочую поверхность, раскатываем тесто в большой круглый пирог, не слишком тонко, но и не толсто. Выкладываем тесто на противень, покрытый пергаментом, чуть смазанным маслом.

Выкладываем слоями остывшую начинку, оставляя широкую полосу по краю свободной: грибы с луком, рыбное филе, яйца, печень трески. Уминаем слои ложкой плотнее. Теперь собираем тесто по кругу наверх, делая складки, и хорошо защипываем сверху, оставив отверстие диаметром примерно 5–6 см. При желании можно украсить фигурными кусками теста. Накрываем полотенцем и оставляем расстояться при комнатной температуре на полчаса.

По истечении времени смазываем яйцом, выпекаем в духовке, разогретой до 220 °C, в течение 10 минут, верх должен подрумяниться. Теперь снижаем температуру до 180 °C и печем еще 20–25 минут. Тесто должно свободно отставать от пергамента, «рыба внутри прогреется и сок закипит».

Подаем, вливая в отверстие немного бульона. Масло в этом варианте не кладем, у нас сверху достаточно жирная печень трески.

3. РАССТЕГАЙЧИКИ ПО-МОСКОВСКИ С РЫБОЙ

Ингредиенты на 6 расстегаев

Для теста:

500 г муки

200 мл теплого молока

20 г свежих дрожжей (или 7 г сухих)

1 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

1 яйцо

50 г растопленного сливочного масла

Для начинки:

500 г филе осетра или судака (свежее, не замороженное)

1 средняя луковица

1 ч. л. соли

перец по вкусу

2 веточки укропа

30 г сливочного масла

Для бульона:

200–300 г рыбных обрезков (голова, хвост судака или осетра)

1 л воды

1 луковица

1 морковка

1 лавровый лист

3–4 горошины черного перца

соль по вкусу

Для смазки:

1 яичный желток

1 ст. л. молока

Готовим тесто. В миске смешиваем теплое молоко, сахар и дрожжи. Даем постоять 10 минут, пока не появится пена. Добавляем яйцо, соль, растопленное масло и постепенно всыпаем муку. Замешиваем мягкое, но не липкое тесто. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 1 час, пока тесто не увеличится вдвое. Минимум 1 раз обминаем.

Варим бульон. Рыбные обрезки кладем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем лук, морковь, лавровый лист и перец. Варим на среднем огне полчаса, снимаем пену, солим. Процеживаем через марлю.

Делаем начинку. Филе рыбы нарезаем мелкими кубиками, лук измельчаем и обжариваем на сливочном масле до мягкости и золотистого цвета.

Смешиваем рыбу, лук, соль, перец и мелко нарезанный укроп. Добавляем кусочек сливочного масла для сочности.

Формируем расстегаи.

Тесто обминаем и разделяем на 6 равных частей. Каждую раскатываем в круг диаметром 15 см. В центр кладем 2–3 столовые ложки начинки, оставляя края свободными. Защипываем края, формируя круглый пирог, но оставляем в центре отверстие диаметром 0,5 см.

Выкладываем пироги на противень, застеленный пергаментом. Смазываем смесью желтка и молока. Выпекаем в духовке, разогретой до 180 °C, примерно полчаса, расстегаи должны стать румяными.

Подаем горячими, вливая в каждый по 2 столовые ложки горячего бульона в отверстие.

4. МОСКОВСКИЕ РАССТЕГАИ С ГРИБАМИ И РИСОМ

Ингредиенты:

Для теста:

90 г сливочного масла

1 ст. л. сахара

1 яйцо

20 г свежих дрожжей

300 г муки

180 мл молока

1/2 ст. л. растительного масла

1 желток и 1 ст. л. сливочного масла для смазывания расстегаев

Для начинки:

100 г отварного риса

соль

1 луковица

200 г сушеных грибов

2–3 ст. л. растопленного сливочного масла

Готовим тесто. В миске смешиваем теплое молоко, сахар и дрожжи. Даем постоять 10 минут, пока не появится пена. Добавляем яйцо, соль, растопленное сливочное масло и постепенно всыпаем муку. Замешиваем мягкое, но не липкое тесто. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 1 час, пока тесто не увеличится вдвое. Минимум 1 раз обминаем.

Разделяем тесто на кусочки примерно по 150 г, скатываем в шары и оставляем расстояться на 15 минут.

Теперь раскатываем тесто на круглые лепешки размером с большое чайное блюдце, выкладываем на пергамент, смазанный растительным маслом, на противень.

Готовим начинку. Предварительно замоченные грибы отвариваем, откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода. Дальше мелко нарезаем грибы или пропускаем через мясорубку. Лук измельчаем, обжариваем на сливочном масле до мягкости, добавляем грибы и жарим все вместе примерно 5 минут. Остужаем и смешиваем с рисом.

На середину каждой лепешки из теста выкладываем начинку, выравниваем по всей поверхности, загибаем края, оставив середину открытой, оставляем расстояться на 10 минут. По желанию можно сделать узор или украсить косичками и т. д.

Теперь смазываем смесью желтка и сливочного масла и выпекаем до готовности в духовке, разогретой до 200 °C, примерно полчаса, поверхность расстегаев должна приобрести румяный вид. После выпечки смазываем каждый расстегай растопленным сливочным маслом.

5. КАЛАЧ МОСКОВСКИЙ

Тесто для