Не сдохни на диете - Майкл Грегер

курицы в рационе детей необходимо ограничить до пяти порций в месяц, что означает в среднем одну порцию раз в 6 дней1130. В Европе самое загрязненное мясо – баранина, и взрослым рекомендует есть ее не чаще чем раз в 4 или 5 месяцев1131.

В США особого внимания требуют курица и химические замедлители горения ПБДЭ, причем не только по сравнению с другими видами мяса, но и с другими странами. Американская курица загрязнена в 10–20 раз больше, чем проверенные куры из других стран1132. К сожалению, новые химические замедлители горения, введенные на смену ПБДЭ, которые применялись раньше, также1133 активируют адипогенез и отбирают у костей стволовые клетки на образование жира1134.

Конечно, замедлители горения могут попасть в организм не только из мяса, хотя у тех, кто придерживается вегетарианской диеты, их содержание в крови меньше примерно на 25 %1135. Зато мясо может быть источником и других химических веществ. Уже более 30 лет назад исследования по содержанию загрязняющих веществ в грудном молоке вегетарианок показали, что средний уровень некоторых загрязнителей в их организме составлял всего 1–2 % от средних по стране показателей1136. По шести из семи изучаемых загрязнителей диапазоны показателей даже не пересекались, а максимальное значение у вегетарианок было ниже минимального значения, полученного по населению в целом. Считается, что это связано с тем, что данные загрязнители накапливаются в верхней части пищевой цепочки, а значит, те, кто ест больше продуктов из нижней ее части, то есть больше продуктов растительного происхождения, имеют преимущество1137.

Недостаток исследований, которые просто сравнивают данные разных популяций, в том, что из них невозможно вычленить связь с питанием. Вполне возможно, что у вегетарианцев есть другие особенности образа жизни, которые их защищают. Невозможно узнать это наверняка, если не проверить – изменить рацион этих людей и посмотреть, что будет. С такими стойкими загрязнителями, как ПХБ, которые выводятся из организма в буквальном смысле десятки лет, сделать это трудно, а вот от тяжелых металлов, таких как ртуть, можно избавиться за считаные месяцы. И действительно, в течение 3 месяцев после исключения яиц и мяса (в том числе птицы и рыбы) из рациона уровень ртути, кадмия и свинца в организме значительно падает. Всего за несколько месяцев после изменения рациона снижение уровня токсичных металлов у участников исследования достигло около 30 %1138.

Органическое мясо?

А что, если мы просто будем есть только органическое мясо? Скот, дающий сертифицированное органическое мясо, кормят органическим кормом, не содержащим никаких пестицидов и субпродуктов животного происхождения. Это позволяет предположить, что в таком мясе меньше накапливаются остаточные химические вещества, однако никакие исследования по измерению химического загрязнения органического мяса не проводились вплоть до недавнего времени. Исследователи закупили 76 образцов различного мяса (органического и обычного) и измерили уровень загрязнения 33 различными стойкими токсичными веществами. Ни один из образцов не оказался полностью свободным от промышленных токсинов, что вполне естественно, если учесть, как сильно загрязнен современный мир. Удивительным при этом оказалось то, насколько минимальна разница между органическим и традиционным мясом. В некоторых случаях органика оказалась даже хуже. Исследователи пришли к выводу, что текущий характер потребления мяса, традиционного или органического, в любом случае ведет к превышению максимально допустимой концентрации токсинов1139.

Поскольку 90 % стойких загрязнителей поступают в организм из продуктов животного происхождения1140, неудивительно, что у тех, кто ест меньше углеводов и больше белка, содержание загрязнителей в организме выше. В их число входят ПХБ 118 и 153, транснонахлор (компонент запрещенного пестицида хлордана), гексахлорбензол (запрещенный фунгицид), ДДЕ (из ДДТ), ртуть и свинец1141. Средиземноморская диета коррелирует с повышенными уровнями ПХБ (118, 126, 153 и 209), транснонахлора и ртути, возможно, из-за активного употребления рыбы1142.

Любой дополнительный телесный жир, образовавшийся под действием обезогенных химических веществ, может стать резервуаром для дальнейшего накопления химикатов и создать, таким образом, порочный круг1143. Наши жировые запасы (так же как и у домашнего скота) служат хранилищем для токсичных загрязнителей. Откуда нам это известно? Как только люди начинают сбрасывать вес, содержание этих веществ в их крови подскакивает1144. Например, после бариатрической операции уровень определенных токсинов можно подняться более чем на 300 %1145.

Высвобождение соединений, заключенных в телесном жире, может, в свою очередь, влиять на обмен веществ, замедляя скорость сжигания калорий во время сна, и препятствовать дальнейшему снижению веса1146. Чтобы разорвать этот круг, рекомендуется сократить потребление животных жиров (дабы уменьшить дальнейшее накопление токсинов) и увеличить в рационе количество цельнозерновых продуктов, поскольку клетчатка помогает выводить токсины1147.

Органические фрукты и овощи

В результате проведенной недавно экспертной оценки обезогенов врачам рекомендовали помогать пациентам снижать содержание этих веществ в организме, советуя выбирать органические фрукты и овощи «насколько это возможно»1148. Какие доказательства подтверждают, что пестициды, применяемые в сельском хозяйстве, как-то влияют на эпидемию ожирения? Как и в случае с асбестом, связь которого с развитием болезни стала очевидна после обследования тех, кто контактировал с ним больше всего (шахтеров и судостроителей), исследователи общественного здоровья решили изучить более 8 тысяч лицензированных пестицидов и посмотреть, существует ли какая-то связь между пестицидами для зерновых культур и набором веса1149. Особенно отличился пестицид атразин – средство для борьбы с сорняками, широко применяемое в производстве кукурузы. Оказалось, что он вызывает полную феминизацию у лягушек – лягушки мужского пола меняют пол и начинают откладывать яйца1150. Сельскохозяйственные работники, разбрызгивающие атразин в больших количествах, примерно на 50 % чаще имеют лишний вес и ожирение1151.

Однако тот факт, что концентрация пестицидов на полях может вызывать предрасположенность к ожирению, еще не означает, что их содержание к готовой продукции достаточно велико, чтобы как-то на нас влиять. Можно ли понять, имеет ли значение органическое происхождение продуктов, если просто сравнить вес тех, кто выбирает органику, и остальных? С этой целью провели исследование, в котором приняли участие более 50 тысяч потребителей, и среди тех, кто «чаще всего» выбирал органику, оказалось примерно в 2 раза меньше людей с ожирением, чем среди тех, кто «никогда» не покупал органику1152. Ваше критическое мышление уже, должно быть, звонит в колокола. У тех, кто покупал органику, были и другие характеристики. Органические продукты выбирали люди более образованные, с более стабильным финансовым положением, что само по себе уже снижает риск ожирения1153,1154, те, кто больше занимается спортом и лучше питается. Люди, которые выбирали органику, ели больше цельных растительных продуктов и меньше мяса, молочных продуктов и вредной еды.