Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

2. ПИРОГ РЫБНЫЙ, КУПЕЧЕСКИЙ

Ингредиенты:

Для теста:

400 г муки

25–30 г дрожжей

1,5 стакана молока

100 г сливочного масла

1 яйцо

щепотка соли и щепотка сахара

Для фарша из рыбы:

400 г филе щуки (или другой рыбы)

1 ст. л. растительного масла

2 яйца

2 ст. л. толченых сухарей

1 ст. л. сметаны

1/3 стакана молока

1 луковица

соль, перец по вкусу

Для рисовой начинки:

200 г риса

2,5 стакана воды

1 ст. л. масла

1 ч. л. соли

Дополнительно:

300 г филе любой жирной рыбы

яичный желток для смазки

Сначала ставим опару. Подогреваем немного молоко в кастрюле, добавляем дрожжи и чуть-чуть сахара. Размешиваем. Как только дрожжи и сахар растворятся, добавляем 4 ст. л. просеянной муки. Еще раз тщательно все перемешиваем.

Закутываем опару и ставим в теплое место примерно на 20 минут. Проверяем – поднялось ли тесто, должно быть много небольших лопающихся пузырьков.

Вбиваем яйцо. Тщательно перемешиваем, добавляем щепотку соли. Затем всыпаем всю муку.

Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не превратится в однородную тугую массу. Как только это произойдёт, постепенно добавляем сливочное масло. Тесто должно стать гладким и не прилипать к рукам.

Укутываем теплым полотенцем и ставим в теплое место примерно на 1 час. За это время объем должен увеличиться минимум в два раза.

Чтобы придать тесту воздушности, по истечении часа нужно его обмять, затем ещё раз укутать и снова поставить в тёплое место на 1 час. Во время повторного брожения нужно перемешать тесто 1–2 раза.

Пока тесто подходит, варим рисовую кашу. После того как каша остынет, выкладываем ее в смазанную маслом сковороду и запекаем в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.

Филе щуки и репчатый лук дважды пропускаем через мясорубку, добавляем мелко порубленные вареные яйца и все прочие указанные ингредиенты, вымешиваем в фарш.

Когда тесто подойдет, раскатываем его в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой укладываем рыбный фарш и рис, потом кусочки жирного рыбного филе и снова фарш и рис.

Края лепешки заворачиваем и плотно защипываем над фаршем. Украшаем косичкой из теста. Оставляем для расстойки в теплом месте на 20 минут. Смазываем яичным желтком, делаем несколько проколов вилкой, чтобы выходил пар.

Разогреваем духовку до 200 °С. Выпекаем до готовности, примерно час. Готовность пирога проверяем, проколов тонкой деревянной палочкой, если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

3. САЛАТ «РУССКИЙ БУКЕТ» ИЗ МОСКОВСКОГО РЕСТОРАНА «ЦЕНТРАЛЬНЫЙ»

Рецепт с открыток «Фирменные блюда московских ресторанов», набор открыток издан в 1972 году.

Рецепт приводится в таком виде, как он напечатан на открытках, есть вопросы к количеству ингредиентов и иногда к самому рецепту, тем не менее именно так это предлагалось.

Ингредиенты из расчета на 1 человека:

69 г осетрины

42 г семги

13 г крабов

46 г маринованных фруктов

10 г темных оливок

23 г соленых огурцов

24 г свежих помидоров

21 г свежих огурцов

10 г моркови

16 г вареного картофеля

30 г майонеза

Овощи нарезаем соломкой, заправляем майонезом и складываем в салатник горкой. Украшаем крабами и рыбой.

4. ПТИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ – СОВЕТСКОЕ БЛЮДО

Рецепт с открыток «Фирменные блюда московских ресторанов», набор открыток издан в 1972 году.

Ингредиенты на 1 порцию:

320 г птицы (индейка, курица, утка)

60 г маринованных яблок

5 г сливочного масла

120 мл сметаны

5 г сыра

5 г зелени петрушки или укропа

Отвариваем индейку, мякоть, кроме филейной части, нарезаем соломкой, обжариваем в сливочном масле, добавляем половину сметаны и прогреваем.

Выкладываем на небольшую сковороду, а сверху кладем кусочек филе, украшаем нарезанными на кусочки маринованными яблоками, поливаем оставшейся сметаной, посыпаем тёртым сыром, сбрызгиваем растопленным сливочным маслом и запекаем в духовке. Перед тем как блюдо подать на стол, посыпаем рубленой зеленью петрушки или укропа.

5. КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ» ПО ГОСТУ – ЗНАМЕНИТЫЙ СОВЕТСКИЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ ФОРМЫ 20×10

Ингредиенты:

240 г пшеничной муки

170 г заранее замоченного и обсушенного изюма без косточек

170 г сахара

3 яйца

10 г ванильного сахара

1/2 ч. л. разрыхлителя

175 г сливочного масла

щепотка соли

сахарная пудра для посыпки

Яйца смешиваем с солью и взбиваем до однородности. Добавляем сахар и ванильный сахар и снова взбиваем в пышную массу, не менее 5 минут. Осторожно добавляем взбитые яйца к размягченному маслу. Взбиваем около 3 минут. Теперь аккуратно вмешиваем изюм.

Муку с разрыхлителем просеиваем и добавляем в общую массу. Замешиваем тесто.

Смазываем форму для выпечки сливочным маслом и присыпаем мукой. Выкладываем тесто и выравниваем лопаткой, сделав в середине небольшое углубление, чтобы кекс не растрескался.

Выпекаем в духовке, разогретой до 160 °С, примерно час. Проверяем готовность зубочисткой.

После приготовления посыпаем сахарной пудрой, остужаем и отправляем на несколько часов в холодильник, тогда кекс не будет крошиться при нарезке.

6. ЛИМОННЫЙ КВАС

Ингредиенты:

400 г сахара

3 л питьевой воды (фильтрованной или бутилированной)

30 г изюма, немытого! (Если изюм помыть, нужных пузырьков не будет)

15 г свежих дрожжей (5 г сухих)

4 лимона

Наливаем в кастрюлю воду, высыпаем сахар и доводим до кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Как закипело – варим на среднем огне, помешивая, 3 минуты.

Снимаем сироп с огня и охлаждаем до комнатной температуры.

Лимоны обдаем кипятком и обсушиваем. Острым ножом снимаем цедру тоненько, стараясь не затрагивать белую часть. Можно натереть на крупной терке.

Теперь выдавливаем из лимонов сок, должен получиться примерно стакан.

Дрожжи смешиваем с 1 ч. л. сахара и тщательно перетираем в вязкую массу, заливаем 2–3 ст. л. воды и оставляем на 15 минут в теплом месте. Должна появиться пенная шапочка.

В кастрюлю с остывшим сиропом вливаем лимонный сок и разведенные дрожжи, высыпаем цедру, перемешиваем.

Оставляем кастрюлю при комнатной температуре на 5 часов. Должно появиться множество шипящих пузырьков.

По истечении времени процеживаем квас через сито или марлю.

Теперь можно разливать в банки. В каждую добавляем равное количество изюма. Если одна большая банка, все высыпаем в нее. Изюминки начнут быстро плавать вверх и вниз.

Закрываем банки герметичной крышкой и ставим в холодильник на 3 дня для созревания кваса. Весь изюм поднимется на поверхность.

Открываем осторожно – может пойти пена!