Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

чашку, то гость просил долить, чтобы жизнь была полнее. Имело значение и то, как вел себя самовар – если, потрескивая углями, пел песни – это к добру, а если при прогоревших углях самовар начинал свистеть, чаевники волновались – жди беды.

Рогожский чай, кирпичный и копорский: история фальсификата

Дороговизна и популярность чая привела к появлению подделок и суррогатов. Самым простым и вполне легальным напитком был «кирпичный чай»: брикеты из спрессованных отходов чайного производства, веточек, стеблей, испорченного чайного листа. Вкус сильно уступал «настоящему», зато и стоил недорого.

«Рогожский чай» уже считался нелегальным. Это повторное использование заварки: спитый чай собирали по трактирам, сушили, подкрашивали купоросом или сажей и продавали второй раз, часто подмешивая в хороший чай. Такой чай получил в народе прозвание «рогожский», поскольку чаще всего его делали в Рогожском районе Москвы, недалеко от Таганки.

Но самым популярным способом подделки «настоящего чая» был чай «копорский», или кипрей – иван-чай.

Отвар из сушеного листа кипрея давно пили на Руси, стоил он раз в сто дешевле чая «заморского». Подкрашенный копорский чай подмешивался в китайский, иногда поровну. Со вкусом, правда, было не очень, даже появилась поговорка: «копорское крошево и кисло и дешево».

Производился такой «чай» аж тысячами пудов, а вокруг него возникали другие производства, например в Калязинском уезде Тверской губернии крестьяне зарабатывали тем, что производили подделки под китайские ящички для чая.

На улицах Таганки

Копорский чай превратился в настоящую беду. В Толковом словаре Даля появилось словосочетание «копорский чай» как синоним нелегальной, низкокачественной чайной подделки. И если рогожский чай взял свое название в Рогожской слободе, то копорский – от древней русской крепости на юго-западе современной Ленинградской области, в селе Копорье, где организовали сбор и производство.

В отличие от чая, культивировать кипрей не нужно, дикороса навалом; его взялись заготавливать в огромных количествах, продавали перекупщикам, которые смешивали «отечественное сырье» с заморским чаем, увеличивая объем продаж и вес товара. На черном рынке копорский чай торговался по 1–3 рубля серебром за пуд. Подлинный китайский стоил 20–50 рублей.

Производство копорского иван-чая поставили на поток по всей России, организовав сбыт не только внутри страны, но и за рубеж. В 1862 году финская пресса широко освещала таможенный инцидент, случившийся на восточной границе, где было конфисковано 40 пудов чая, «ни по внешнему виду, ни по запаху не напоминающего китайский или американский чай». Закралось подозрение, что это «иван-чай, который производят в России из кипрея», что вскоре и подтвердилось.

Тихие улицы столицы

В словаре Брокгауза и Ефрона говорится: «Листья этого растения служат в России для подделки чая. Приготовленные на манер настоящего чая, они или подмешиваются к нему, или же продаются прямо под именем чая. Его выделывают местами тысячами и десятками тысяч пудов, напр. в Ржеве и пр. Продажа копорского чая запрещена».

При обнаружении в продаже копорского чая налагался штраф, изъятие товара с последующим уничтожением и временное закрытие магазина, даже грозили отправкой в арестантские роты. Все случаи выявленной фальсификации подлежали опубликованию в столичных газетах, чтобы служить стимулом вести честную торговлю.

Производство фальсификата прекратилось, когда его перестали покупать. С развитием сети железных дорог доставлять китайский чай стало намного удобнее, дешевле и быстрее. Также начались поставки чая из Индии и Цейлона: его везли морем в Одессу и уже оттуда развозили по всей стране. Чай резко подешевел, сделавшись доступным напитком.

О копорском чае вновь вспомнили в блокадные годы. Осенью 1942 года в Ленинграде коллективом сотрудников Ботанического института была подготовлена и выпущена научно-популярная брошюра «Как приготовить чай и кофе из культурных и дикорастущих растений Ленобласти». В ней, в статье, посвященной иван-чаю, описывался оригинальный способ получения продукта, который профессор Палибин предложил назвать «ленинградским чаем», чтобы отличать от былого копорского, «приготовлявшегося населением примитивным и антисанитарным способом». С окончанием блокады закончился и ленинградский чай.

Сегодня сорняк под названием иван-чай возродился в третий раз и превратился почти в волшебный эликсир от всех болезней аж с исторической базой, вот только ни вкуса, ни реальной истории (кроме дореволюционного фальсификата) в нем нет, это просто бизнес! Хотя поклонников достаточно. Главное, чтобы собрана была трава не вдоль дорог, где она любит расти, и не вобрала в себя тяжелые металлы. В общем – кому китайский чай, а кому копорский, вкусы разные!

Чайные трактиры в дореволюционной Москве

Первые чайные появились в Москве в XIX веке. Правительство установило для них особые условия: минимальную арендную плату и низкий налог; открывались они очень рано, в 5 утра, что вызывало недовольство хозяев трактиров, которые были еще закрыты.

Отчего же такие льготы? Все просто: продвигая чайную культуру, государство боролось с алкоголизмом!

До полудня в чайных подавали до четырех горячих блюд, после полудня – не менее шести.

К чаю подавали молоко, сливки, хлеб, бублики, кусковой сахар. В некоторых чайных стояли граммофоны для развлечения посетителей и даже порой бильярдные столы. А вот права на торговлю алкоголем у чайных не было.

Располагались чайные на окраинах и перекрестках, рядом с рынками и заводами. Чайные не имели права торговать алкогольными напитками.

Включая в меню чай, обычный трактир становился популярным. Посетители по разным причинам могли отказаться от спиртного, но от чая не отказывался никто. Если обычный московский трактир включал в меню чай, то он становился очень популярным. Завсегдатай мог отказаться от угощения, рюмки чего-то покрепче, но от чая – никогда. За чаем проходили деловые встречи. Например, в трактире «Орел» на Сухаревской площади собирались торговцы антиквариатом, дела обсудить и чайку попить.

В любом трактире за пятачок подавали «пару чая» – два фарфоровых чайника.

Один, средних размеров, с заваренным накрепко чаем, другой очень большой, вроде белого лебедя с носом, изогнутым наподобие лебединой шеи, с кипятком из тут же непрерывно кипевшего огромного самовара. При «паре чая» полагалось четыре больших куска сахара на блюдечке.

Выпив целый лебединый чайник кипятку, посетитель имел право требовать кипятку еще сколько угодно, пока весь заваренный чай не заканчивался.

Старые чайные магазины Москвы

Чайные магазины Москвы поражали воображение. Среди них самый известный – на Мясницкой, 19.

В начале XVIII века участок земли здесь принадлежал князю Григорию Григорьевичу Волконскому. В связи с финансовыми проблемами князь заложил усадьбу княжне Марии Вяземской, но выкупить не сумел. Дом на участке часто менял хозяев, от масонов до женского пансиона, пока не попал в руки купцов Перловых.

Купцы вовремя поняли, откуда ветер дует. Они продавали колониальные товары и