Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

Храм Василия Блаженного

Испанский дом на Трубной

Никольская церковь, Бутырский Вал

Новоспасский монастырь

Спасский собор Спасо-Андроникова монастыря

Глава 7

Подаем пирог с чаем, но не только!

«Москва – старая домоседка, печет блины, глядит

издали и слушает рассказ, не подымаясь с кресел, о том,

что делается в свете; Петербург – разбитной малый,

никогда не сидит дома, всегда одет и, охорашиваясь

перед Европою, раскланивается с заморским людом.

Петербург весь шевелится, от погребов до чердака;

с полночи начинает печь французские хлебы, которые

назавтра все съест народ; Москва ночью вся спит

и на другой день, перекрестившись и поклонившись

на все четыре стороны, выезжает с калачами на рынок.

Н. В. Гоголь, «Петербургские записки», 1836 г.

Цвет главы: разноцветье золотого, красного и синего на Чайном доме на Чистых Прудах.

Аромат: красных яблок, фиалки с оттенком зеленого перца в бокале фриуланского мерло.

Вкус: терпкий, чуть горьковатый – мы же не будем класть туда сахар! – миндально-карамельный вкус эспрессо, щекочущий язык и пробуждающий чувства.

Звуки: смех чаек и пение птиц на Чистопрудном бульваре ранним утром, пока Москва еще спит.

Как чай стал популярен в России

В 1618 году царь Михаил Федорович Романов помимо прочих даров получил от китайского посольства несколько ящиков чая. Китай и Россия в этот период находились в сложных отношениях: начатая при Иване Грозным кампания покорения Сибири все ближе подходила к китайским границам, что не нравилось манчжурской династии Цин. Отношения налаживались в том числе обменом подарками.

Однако популярность чай приобрел в России лишь к XIX веку. Первоначально напиток был доступен только царю и его приближенным. Долгая и сложная транспортировка по суше делала чай весьма дорогим напитком. Однако по мере развития торговли с Китаем чай начал распространяться по России, хотя в силу дороговизны это все еще был напиток дворян и богатых купцов. Даже шутка ходила: «Не знаю, как поступить, то ли корову купить, то ли чаю выпить».

Долгое время чай считался исключительно лекарственным напитком, особо полезным в двух случаях: при простуде и избавлении от похмелья.

31 декабря 1821 года Александр I издал указ о разрешении продажи чая в трактирах и ресторанах, и начался чайный бум. Купить целую пачку все еще было непозволительной роскошью, а вот выпить чашечку-другую в трактире – другое дело.

Прошло немного времени, и в Москве появились первые чайные, практически повторявшие восточные чайханы: здесь пили чай с закусками, общались, проводили деловые переговоры. Дореволюционные чайные не имели сходства с современными: в зале стояли длинные общие столы, на которые выставлялись самовары. Чай подавался в виде заварки, которую каждый доливал кипятком по вкусу.

Чайный бум сказался на развитии экономики, например, в Туле началось массовое производство самоваров. До XIX века они были скорее диковинками, производились поштучно, а к середине века в Туле работало уже 28 самоварных фабрик! Появились новые заказы и у фарфоровых заводов, сервизы для чая стали выпускать даже небольшие фабрики.

Традиции пить чай среди дворянства и купечества различались. Дворяне придерживались английской традиции: чай подавался в сухом виде, заваривался непосредственно за столом; к нему подавали маленькие тарелочки с бисквитами или не подавали ничего, главным была беседа, чай ее лишь оттенял.

У купцов все было по-другому. Чайный стол должен был демонстрировать зажиточность купца, а значит, на нем появлялись блестящий пузатый самовар, варенье, мед, сушки и бублики, пироги и другие закуски. Пили чая много, коломенские купцы, например, «до ключей»: от большого количества выпитого связка ключей на поясном ремне принимала горизонтальное положение. А купчихи «до платка»: платок, который был повязан на шее или наброшен на шею и плечи, становился таким мокрым, что его приходилось менять.

«До полотенца» пили чай и в общественных местах. Трактир купца Егорова в Охотном Ряду славился тем, что в нем подавали чай «с алимоном» и «с полотенцем». Если посетитель желал испить чаю «с алимоном», ему подавались два стакана чаю с сахаром и лимоном. Если же «с полотенцем», ему подавали чайную чашку, чайник с кипятком, чайник с заваркой и полотенце, которое посетитель вешал себе на шею. После того как он выпивал первый чайник с кипятком, вытирая лоб и шею полотенцем, подавали следующий, за ним еще один. Говорят, некоторые купцы умудрялись выпить по нескольку чайников в один присест, и полотенце промокало от пота насквозь.

Купцы проводили за чаем много времени. Пили неспешно, закусывали печеньем, мармеладом, мочеными яблоками, конфетами, блинами с икрой.

В заварку добавляли сушеные яблоки, вишню, чабрец, шиповник. Многие любили пить чай с молоком, а еще… вприкуску с арбузом. Помните картину Бориса Кустодиева «Купчиха за чаем»? Вроде примелькалась, и ничто не удивляет, но обратите внимание – на столе рядом с самоваром лежит арбуз!

Заварочный чайник использовался всего один, чай заваривался очень крепко и уже в чашке разбавлялся кипятком из самовара. Так в начале XIX века формировалась традиция «двухчайниковой» заварки, которая сохранилась по сей день.

С середины XIX века в Москве стало модным устраивать чаепития в парках. Торговцев обязали держать свои самовары, посуду и прочую утварь в идеальной чистоте. К чаю подавали молоко и сладости.

Дорожный погребец

В дороге чай подавали на почтовых станциях, позднее появился специальный набор: дорожный погребец. Он представлял собой две чашки с блюдцами, две ложки, чайницу, чайник со спиртовкой, канистру для спирта, коробку для бутербродов и сам погребец – сундучок. Особой популярностью пользовался набор в южных районах России, среди «степных» помещиков, которым приходилось часто совершать длительные поездки.

Любовь московских купцов к чаю была известна по всей России, москвичей даже прозвали «чаевниками», «чаевщиками» и «чаехлебами».

Сложился чисто московский ритуал. Гость, заставший хозяев за чаем, приветствовал их словами: «Чай да сахар, милости вашей!» На это следовал традиционный ответ-приглашение: «Милости просим!» – и на стол ставили еще одну чашку.

Чай пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. Почти «файф о клок». В домах закипали самовары, чайные и трактиры с чайными столами наполнялись народом, и жизнь замирала. Пили чай и в другое время – «от нечего делать».

Вокруг чаепития даже суеверия сложились. Москвичи следили, как им наливали чай, и если вдруг наливали не полную