Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

той эпохи мог попасть лишь от турецких купцов, Османская империя еще прочно контролировала подступы к Аравийскому полуострову и была основным поставщиком кофе в Европу, так что царю наверняка достался один из лучших в мире йеменских сортов.

Именно Петр Великий считается законодателем моды на кофе в России, хотя этот напиток впервые попал в Россию еще при его отце. Но тогда кофе, как и чай, считался прежде лекарственным средством – один из европейских лекарей даже прописал царю Алексею Михайловичу пить кофе от «главоболения». И только Петр I начал употреблять отвар молотых кофейных зерен для бодрости и удовольствия, а дворянство сопротивлялось, духовенство даже заявило, что употребление кофе противоречит христианским традициям! Крестьяне и вовсе называли его «сиропом из сажи», «отвратным зельем» и «душевной погибелью».

Тем не менее постепенно кофе стал необычайно популярен, и к концу XVIII века его пили даже купцы и мещане.

В Петербурге кофе всегда был популярнее чая, даже во времена чайного бума. Но и в Москве до революции существовали кофейни. Пьесы А. Н. Островского «Бесприданница» и «Бешеные деньги» начинаются как раз в кофейнях. Именно в таких заведениях русские люди пили дорогой напиток под названием «кофий» или «кофей». Кстати: именно от этих двух слов пошло правило в русском языке, что кофе – мужского рода! Название «кофе» появилось позднее кофея.

Кофе постепенно вошел в моду и в Москве. Пили его в основном в кондитерских. В начале XIX века самым известным было заведение под названием «Гуа», располагавшееся на углу Кузнецкого Моста и Неглинной улицы.

Принадлежали кондитерские обычно иностранцам, отсюда и названия типа «Гуа», «Педотти». Москвичи заглядывали в кондитерские после работы, чтобы посидеть, выпить кофе или ликера, заказывали мороженое, пирожные, читали газеты. Но после 1860-х годов популярность кондитерских прошла, сладости брали в основном навынос. Зато появились немногочисленные кофейни. В начале XIX века пользовалась популярностью кофейня на Ильинке, принадлежавшая грекам, к концу столетия вошла в моду крупнейшая в Москве кофейня Филиппова на Тверской.

Прежде всего она была булочной с хлебом отменного качества. После выпекания хлебные караваи в лавке Филиппова регулярно проверяли на свежесть: приказчик клал его на идеально чистый прилавок, придавливал его со всей силы ладонью, а затем отпускал руку. Через 5–6 секунд свежая выпечка, медленно выдыхая воздух, приобретала прежнюю форму. Если булка не возвращалась в прежнее состояние, ее не выкладывали на витрину и продавали вдвое дешевле обычной или вовсе отдавали бездомным.

* * *

Вход в кофейню Бажанова находился со стороны сегодняшней площади Революции, называвшейся тогда Воскресенской, до наших дней здание не сохранилось.

С названием вышла история: заведение принадлежало купцу Ивану Бажанову, но в народе все называли его кофейней Печкина. Во-первых, в этом же доме находился трактир, который принадлежал этому господину. Во-вторых, в кофейне помимо сладостей подавали завтраки и обеды, которые приносили из трактира Печкина по специальному проходу.

Чтобы попасть в заведение, поднимались по узкой и крутой лестнице. Кофейня делилась на четыре комнаты разного размера, общий зал и два небольших кабинета для важных гостей. Имелась бильярдная с мягкими диванами, а в меню кроме кофе имелись пирожные, печенья и варенья.

Кофейня привлекала известных людей, ее посещали поэт Афанасий Фет, актер Михаил Щепкин, философ Михаил Бакунин, Александр Герцен, Виссарион Белинский.

Посетители делились на утренних, дообеденных и вечерних. Время зависело от того, в какую компанию вы бы хотели попасть. Утром собирались представители театра и литературы, эта компания считалась самой интересной, споры и беседы не стихали. Некоторые писатели даже увековечили кофейню Бажанова в своих произведениях.

В 1840-х годах в кофейне часто играли в шахматы. В поединках участвовали известные личности, включая И. С. Тургенева. Такие партии собирали множество зрителей.

К концу века популярность кофеен упала, они опустели.

* * *

Среди известных кофеен Москвы были «Трамбле» и «Флей» на Кузнецком Мосту, Американская на Страстном бульваре, заведения при булочных: Виноградова на Мясницкой, Савостьянова у Арбатских ворот, Бартельса на углу Тверского бульвара, Алексеева на Покровке.

В кондитерских Абрикосова, Эйнем, Альберт и Сиу подавали не только кофе, но и горячий шоколад. в 1860-е годы французы Сиу открыли кофейную при своем магазине кондитерских изделий. В магазине можно было заказать горячий напиток (чай, кофе или шоколад), а к ним – маленькую коробку шоколадных конфет. В помещении стояла барная стойка на кованых ножках и несколько столиков со стульями.

Приехав в Москву из Франции, Адольф Сиу не знал, чем будет заниматься, и устроился помощником хозяина в парфюмерную компанию Ралле (сегодняшняя фабрика «Свобода»). Через несколько лет, набравшись опыта, он задумался об открытии собственного дела. Арендовал полуподвальное помещение для изготовления парфюмерной продукции и открыл на первом этаже магазин. Сегодня здесь находится книжный магазин «Москва».

Дела у Сиу шли хорошо, и супруга мадам Селестина предложила заняться производством шоколадных конфет, которых в Москве на тот момент было не найти. Так началась кондитерская история Сиу и его небольшой компании, которая совсем скоро стала известна не только в России, но и в мире.

Со временем Сиу открыл несколько магазинов на разных торговых улицах Москвы. Расширение требовало увеличения производства, поэтому предприниматель решил построить свою собственную крупную фабрику. Сиу купил участок на Петербургском шоссе (Ленинградский проспект) и нанял французского архитектора Оскара Дидио для строительства первого корпуса будущей фабрики «А. Сиу и K°» в 1884 году.

Яузская улица

Яузский бульвар

Архитектурный ансамбль, состоящий из трех зданий, существует и сегодня. Их декор напоминает узоры на печенье! Оскар Дидио использовал для украшения фасада кирпичи двух цветов. В то время это было новшеством, ведь так богато производственные здания украшать было не принято.

Фабрика Сиу процветала и была одной из самых успешных в Москве, пока большевики не национализировали производство.

«А. Сиу и K°» стало Кондитерской фабрикой № 3, а затем фабрикой «Большевик». В 2012 году производство переехало из Москвы во Владимирскую область, а в бывших фабричных корпусах теперь располагается бизнес-центр «Большевик».

В голодные годы Гражданской войны стал популярным рецепт кофе из желудей

Плоды дуба очищали от чашечек, резали, сушили на печке, затем запаривали кипятком, после чего вновь сушили и обжаривали на медленном огне.

Уже поджаренные желуди измельчали в кофемолке, а для запаха добавляли щепотку настоящего кофе…

После революции частные кофейни запретили. Но вскоре они вернулись, например в Трехгорной мануфактуре в первой половине 1930-х годов открылось «Кафе ударника», где передовики производства до или после смены могли съесть горячее мясное блюдо и получить бутерброд с кофе, почитать газету.

С началом хрущевской «оттепели» кафе официально определяются как предприятие, торгующее напитками, молочными продуктами,