Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

1 ст. л. муки

200 г сметаны жирностью 20%

50 г сливочного масла

соль, перец по вкусу

Для капустной начинки:

1/2 среднего кочана капусты

6 вареных яиц

150 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Для луковой начинки:

300 г зеленого лука

7 вареных яиц

100 г сливочного масла

Для мясной начинки:

600 г телячьей печенки

2 большие луковицы

100 г сливочного масла

мясной бульон

Лисички чистим и нарезаем крупно, чеснок режем мелко. В сковороде растапливаем масло и обжариваем лисички с чесноком на среднем огне примерно 7 минут. Всыпаем муку и жарим 2 минуты.

Добавляем сметану, увеличиваем огонь и доводим до кипения, солим, перчим. Снимаем с огня, остужаем.

Капусту мелко рубим, заливаем кипящей водой, доводим до кипения и варим 2–3 минуты. Откидываем на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Яйца измельчаем. Добавляем в капусту яйца, сливочное масло, соль, перец, перемешиваем и остужаем.

Ингредиенты для других начинок измельчаем и смешиваем.

Дрожжи разводим в 3 ст. л. теплой воды. Масло нарезаем кубиками, яйца слегка взбиваем с солью. Вливаем дрожжи, яйца и масло в муку, замешиваем мягкое тесто. Оставляем расстояться на 10 минут.

Делим тесто на 2 части: 3/4 и 1/4. Отрезаем кусочек теста для украшения.

Раскатываем большую часть теста (3/4) в пласт толщиной 5–6 мм, выкладываем в форму так, чтобы края слегка свисали.

Мысленно делим кулебяку на 4 равные части и раскладываем по углам начинки.

Раскатываем меньшую часть теста, накрываем кулебяку, тщательно защипываем края.

Делаем украшения из теста (косички, цветочки и пр.) и украшаем поверхность. Смазываем слегка взбитым яйцом.

Выпекаем в разогретой до 180 °C духовке примерно 30 минут, тесто должно красиво зарумяниться, закоричневеть.

6. САМАЯ ВКУСНАЯ И СЛОЖНАЯ КУЛЕБЯКА «НА 4 УГЛА С СОМОВЬИМ ПЛЕСОМ!

Сомовий плес – хвост сома, самая нежная и жирная часть. Чтобы избавиться от запаха тины, очищенную рыбу заливаем смесью воды и молока 1/1. Оставляем в холодильнике на пару часов, а затем хорошо промываем проточной холодной водой.

«…садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом», – писал Н. В. Гоголь в повести «Мертвые души».

Приготовление занимает много времени, но получается просто невероятный пирог!

Готовим все слои по порядку. Так как слоев и ингредиентов много, ингредиенты даются по каждому слою начинки отдельно вместе с процессом приготовления слоя.

Слой с сомовьим плесом

2–3 сомовьих хвоста, примерно на 1–1,2 кг

120 г репчатого лука

200 мл огуречного рассола

120 г корня сельдерея

50 мл сливок жирностью 20%

3 желтка

3 зубчика чеснока

1 ст. л. мелко порубленной петрушки

соль и перец по вкусу

2 л воды

С хвостов срезаем плавники и снимаем кожу. Складываем хвосты в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения.

Вливаем рассол, кладем лук и сельдерей, нарезанный крупными кусками. Снова доводим до кипения, затем убавляем огонь до среднего и варим 10 минут, оставляем остывать.

Теперь отделяем мякоть от костей и измельчаем ее ножом или в блендере. Добавляем желтки, сливки и давленый чеснок, солим, перчим, добавляем петрушку. Слой готов.

Слой с грибами

400 г шампиньонов

15 г репчатого лука

60 мл сливок жирностью 20%

20 г муки

3 желтка

1 зубчик чеснока

пара веточек укропа

соль и перец по вкусу

Грибы нарезаем соломкой, обжариваем на сухой антипригарной сковороде до зарумянивания. Убираем грибы, выкладываем в сковороду сливочное масло и нарезанный тонкими перьями репчатый лук.

Обжариваем лук до мягкости и золотистого цвета, посыпаем мукой, перемешиваем. Вливаем сливки и возвращаем в сковороду грибы. Добавляем укроп и чеснок, солим, перчим, тушим все вместе 5 минут и снимаем с огня.

Когда начинка остынет, смешиваем с сырыми желтками. Слой готов.

Слой с рисом

200 г риса

200 г репчатого лука

30 г зеленого лука

60 г топленого сливочного масла

3 белка

2–3 веточки свежей зелени петрушки

20 мл уксуса

500 мл воды

соль и перец по вкусу

Рис отвариваем в подсоленной воде до полуготовности. Репчатый лук режем кубиками, зеленый лук и петрушку измельчаем.

В сотейник наливаем 500 мл кипятка, вливаем в него уксус. Доводим воду до кипения и выливаем белки, варим до готовности, откидываем на сито, затем даем обсохнуть и тонко нарезаем.

В топленом масле быстро обжариваем петрушку, добавляем репчатый лук и жарим все вместе до прозрачности лука. Теперь добавляем в сковороду зеленый лук и рубленые белки, перемешиваем и выкладываем к рису. Солим, перчим, перемешиваем до однородности. Слой готов.

Слой с капустой

500 г белокочанной капусты

100 г моркови

100 г репчатого лука

30 г свежего укропа

50 г сливочного масла

1 желток

соль и перец по вкусу

Капусту и лук мелко шинкуем, морковь натираем на крупной терке, укроп режем очень мелко. На сливочном масле обжариваем лук до мягкости, добавляем капусту, накрываем сковороду крышкой и тушим на среднем огне 7 минут. Теперь снимаем крышку, добавляем морковь и тушим все вместе до мягкости капусты. Выкладываем все в посуду, добавляем укроп, солим, перчим, чуть остужаем и добавляем желток, перемешиваем. Слой готов.

Выпекаем блины на воде

400 мл воды комнатной температуры

4 яйца

150 г муки

30 г сахара

1/4 ч л соли

50 мл растительного масла

Муку просеиваем, вливаем 200 мл воды, замешиваем тесто, постепенно подливая оставшуюся воду. Яйца взбиваем с солью и сахаром, постепенно добавляем муку с водой и замешиваем тесто консистенции для блинов. Муки может понадобиться чуть больше или меньше, регулируйте в процессе смешивания муки с водой.

Добавляем масло и перемешиваем. Оставляем на полчаса постоять.

Теперь выпекаем блины, как обычно. Воду можно заменить молоком в том же количестве, если вам так привычнее.

Нужно выпечь 15 тонких блинчиков.

Тесто для пирога

600 г муки

250 мл молока

2 яйца

80 г сливочного масла

70 г сахара

1/4 ч. л. соли

25 мл растительного масла

30 г свежих дрожжей (или 10 г сухих)

200 мл молока нагреваем до 38–40 °С, разводим в молоке дрожжи и добавляем в смесь 200 г муки. Замешиваем опару без комочков.

Накрываем пищевой пленкой и ставим на 20 минут в теплое место,