Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

возле станции метро «Кузнецкий Мост». Придумали напиток три бариста: Артем Берестов, Глеб Невейкин и Галина Самохина.

Привередливость клиента оказалась вызовом для бариста, они начали экспериментировать и получили напиток, вошедший в российскую кофейную классику.

Ингредиенты:

сливки жирностью 10%

ванильный сахар

кофе-эспрессо

Все ингредиенты взбиваются одновременно в одной посуде (что отличает технологию его приготовления от «Латте» и «Капучино», где молоко взбивается отдельно).

Сервируют «Раф» в больших чашках.

Современный «Раф» имеет большое число вариаций, при его изготовлении используют сливки разной жирности или очень жирное молоко. В продукт добавляют для вкуса и запаха все, что в голову придет: лаванду, апельсин, специи, фруктовые сиропы, шоколад и т. д.

Я признаю только один вид кофе – эспрессо и раз в год капучино, но изредка заказываю раф-кофе – исключительно с лавандой. Кстати, в одной чашке раф-кофе 200 калорий!

Глава 8

Кулебяка!

Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…

А. П. Чехов, рассказ «Сирена». 1887 г.

Для кулебяки в этой книге просто необходима отдельная глава. Потому что кулебяка – главный кулинарный символ Москвы и потому что это уникальный образец традиционной русской кухни.

Сложный, долгий путь приготовления ведет к одному из наших самых интересных блюд.

Ох, как же ее описал Чехов, слюнки текут! Каких только кулебяк не пекли, особенно популярны они были в Москве. Их пекли на два, три или четыре угла: фарш на тесто выкладывали не слоями, а клиньями, отсюда и количество углов. Тесто для выпечки использовали дрожжевое. В начинку с XIX века начали добавлять рис, шампиньоны, рыбу, пирогу придавали овальную форму. Выпекали его так, чтобы верхняя корочка получалась поджаристой, а нижняя была пропитана соком от начинки, но не липла к зубам. Начинки в кулебяке всегда больше, чем теста.

Откуда такое смешное и в то же время уютное, домашнее название?

Приписывают его и немецкому Kohlgebäck – «запеченная (в тесте) капуста», и финскому kala, и родному слову колобок или «коло» – круг.

Но скорее всего все просто. Был в старину такой глагол – «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». Отсюда и кулебяка.

Накулебячим?

1. КУЛЕБЯКА С РЫБОЙ

Ингредиенты

600 г муки

4 яйца

200 мл воды

1,5 ч. л. сухих дрожжей

4 ст. л. растительного масла

2 ст. л. сахара

600 г филе белой рыбы

1/2 стакана риса

1 луковица

немного зеленого лука

соль и перец по вкусу

зелень для подачи

Готовим опару: 100 мл кипятка заливаем дрожжи, размешиваем и даем постоять минут 5, затем смешиваем с мукой, половиной сахара, накрываем пленкой и оставляем в тепле на 3 часа.

Смешиваем 100 мл воды с растительным маслом, солью, добавляем в опару и замешиваем тесто. Оставляем накрытым в теплом месте на час, чтобы подошло.

Рис отвариваем до готовности, рыбное филе также отвариваем, лук шинкуем и обжариваем в небольшом количестве растительного масла. Яйца варим вкрутую и измельчаем. Добавляем рис, рыбу и яйца к луку, обжариваем минут 5–6 вместе и остужаем. Кладем в начинку небольшой кусочек сливочного масла, нарезанный кубиками и разбросанный по начинке равномерно.

Раскатываем тесто, выкладываем начинку, смешанную с нашинкованным зеленым луком, заворачиваем и защипываем края, придавая овальную форму. Прокалываем сверху вилкой. Можно украсить тестом или сплести косичкой шов.

Выпекаем в духовке, разогретой до 180 °C, минут 30–40. Подаем с чашкой горячего бульона, посыпанного свежемолотым перцем и свежей зеленью.

2. КУЛЕБЯКА С СОЛЕНОЙ СЕМГОЙ И ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

По адаптированному рецепту из книги Василия Левшина «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» 1816 г.

Ингредиенты:

1,75 стакана молока

150 г масла

4–5 желтков

2 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

50 г дрожжей

соленая семга

светлая гречка или рис

сливочное постное масло

Приготавливаем тесто, раскатываем его скалкой в виде длинной широкой полосы.

Готовим кашу из светлой гречки, сдобрив постным маслом. Выкладываем кашу толстым слоем на тесто.

Поверх каши кладем тонкие ломтики соленой семги.

Загибаем края теста сначала с длинных сторон и защипываем, потом с узких сторон и защипываем.

Выпекаем на противне.

Готовый пирог смазываем сливочным маслом.

3. КУЛЕБЯКА ПО АДАПТИРОВАННОМУ РЕЦЕПТУ СЕРЕДИНЫ XIX ВЕКА

Ингредиенты:

Для теста:

600 г муки

250 мл молока

150 г сливочного масла

3 желтка + 1 яйцо

7 г сухих дрожжей

12 г соли

Для начинки:

600 г филе белой рыбы

600 г филе красной рыбы

1 луковица

1 стакан (250 мл) гречневой крупы

250 мл воды

1 яйцо

100 г сливочного масла

6 г соли

свежий укроп по вкусу

В глубокую чашу просеиваем 300 г муки, добавляем молоко и дрожжи. Замешиваем тесто и даем подняться, оставив в теплом месте на 1 час.

Когда поднимется, добавляем масло комнатной температуры, желтки, соль, остальную муку. Замешиваем гладкое и эластичное тесто, снова оставляем подняться на час.

Нарезаем филе белой рыбы на небольшие куски. Поджариваем на сковороде на сливочном масле с 1 измельченной луковицей, свежим или сушеным измельченным укропом, затем все мелко рубим.

В кастрюлю с кипящей водой всыпаем гречневую крупу, добавляем 100 г масла, соль. Варим на минимальном огне до готовности. Затем протираем сквозь частое сито или пробиваем погружным блендером. Перемешиваем с рыбной смесью.

Красную рыбу нарезаем пластами толщиной 1–1,5 см.

Тесто делим пополам. Одну часть теста раскатываем в овал. В середину выкладываем четверть фарша с кашей, на него ломтики красной рыбы, сверху опять четверть каши с фаршем, защипываем и выкладываем на противень швом вниз. Так же делаем со второй частью теста, каши и рыбы. Оставляем на 15 минут подняться.

Смазываем яйцом и ставим в духовку, разогретую до 180 °C, выпекаем 40 минут.

5. КЛАССИЧЕСКАЯ КУЛЕБЯКА «НА 4 УГЛА»

Ингредиенты:

Для теста:

800 г муки

400 г сливочного масла

50 г свежих дрожжей

4 яйца

соль по вкусу

Для грибной начинки:

600 г лисичек

3 зубчика чеснока