Не сдохни на диете - Майкл Грегер

Индустрия быстрого питания тратит на рекламу фастфуда для детей и подростков около 2 миллиардов долларов1657. А диетологам, возможно, доверяли бы больше, откажись они от спонсоров вроде «Макдоналдса» и «Кока-Колы»1658. Так, к слову.

Кайфолом

В ресторанах быстрого питания к триаде соли, сахара и жира добавляется четвертый фактор привыкания – напитки с кофеином. В ответ на предложение запретить применение кофеина как пищевой добавки производители газированных напитков заявили, что используют его не для того, чтобы усилить привыкание к их продукции, а для «улучшения вкуса»1659. На поверку даже знатоки не смогли различить газированные напитки с кофеином и без по вкусу1660. Гораздо более похоже на правду то, что кофеин добавляют, чтобы вызвать физическую зависимость и, таким образом, мотивировать потребителей, среди которых много детей, снова и снова покупать газировку1661.

Известно, что кофеин оказывает подкрепляющее действие. Он образует рефлекторную связь с любым поведением, с которым ассоциирует его организм, будь то эксперименты по воздействию на выбор капсул определенного цвета1662 или по изменению вкусовых предпочтений1663. Неудивительно, что пищевая промышленность начала добавлять кофеин не только в напитки, но и во все остальное, от мороженого и шоколадных батончиков до вяленой говядины и картофельных чипсов1664. Не остались в стороне даже питьевая вода в бутылках и овсяные хлопья быстрого приготовления1665.

То, что кофеин подкрепляет действия, которые мы выполняем, когда он попадает в наш организм, наводит на интересную мысль: когда производители добавляют кофеин в безалкогольные напитки, чтобы подсадить на жидкий сахар детей, это плохо, но все, что может заставить людей есть больше овсянки, в корне меняет соотношение риска и выгоды. Возможно, если начать запивать брокколи зеленым чаем, у нас проснется тяга к овощам!

Новые вкусы для вкусовых рецепторов

Говорят, что причина эпидемии ожирения – избыток «привлекательной сверхкалорийной» еды1666, то есть вкусной еды с высокой калорийностью. В конце концов, как было сказано в одном медицинском журнале, «вкусная еда – это жир и сахар»1667. Так, может, решение в том, чтобы просто перестать есть все вкусное? Нет. Как я подробно пишу в заключении к книге «Не сдохни!», вкусовые ощущения можно изменить и получить таким образом и то и другое – приятный вкус и чувство насыщения.

Один фармацевтический журнал опубликовал обзор, где говорилось, что нам «нужны способы ограничить компульсивное потребление вкусной еды»1668. Имелись в виду блокаторы опиатных рецепторов, но с тем же успехом их можно заменить на фиксацию челюсти или ушивание желудка. Авторы обзора исходят из того, что вкусная еда всегда вредная, а это верно только потому, что пищевая промышленность намертво забила наши рецепторы сверхсоленой, сверхсладкой, сверхжирной едой. После тарелки фруктовых колечек даже самый спелый в мире персик может показаться кислым. Есть и хорошая новость: исследования показали, что чем больше полезной еды мы едим, тем больше она нам нравится1669.

В оригинальных исследованиях по изменению вкусовых предпочтений уменьшалось количество соли. В первое время на низкосолевой диете вся еда на вкус – как картон1670. Участникам исследования казалось, что так питаться невозможно. А потом оказалось, что это не так. С каждой неделей вкус несоленого супа стал нравиться им все больше, а вкус соленого – меньше. Наши вкусы меняются. Участники исследования могли солить суп по вкусу, и чем дольше они соблюдали низкосолевую диету, тем меньше добавляли соли. К концу исследования им хватало в 2 раза меньше соли, чем в начале. Чем дольше мы едим полезную еду, тем она вкуснее.

Интересно, что мы можем изменить и шестое чувство. Наверняка вы слышали про пять основных вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый и пряный. Оказывается, по некоторым признакам наши вкусовые рецепторы распознают еще и вкус жира1671. Это может объяснить, почему тем, кто придерживается низкожировой диеты, нежирные продукты начинают нравиться больше, а жирные меньше1672. Чем меньше жира мы едим, тем более чувствительным к нему становится язык, и в результате мы непроизвольно едим меньше сливочного масла, мяса, молочных продуктов и яиц1673. Соль способна нивелировать этот эффект1674, поэтому важно вместе с сокращением жиров уменьшать и количество соли.

Задача в том, чтобы сбросить настройки вкусовых термостатов. Средняя продолжительность жизни клетки вкусового рецептора – около 250 часов1675. Это значит, что наши вкусовые рецепторы обновляются примерно каждые 10 дней. Это нужно потому, что на них постоянно воздействует все подряд, от обжигающих жидкостей до естественного повседневного истирания о наши собственные зубы, еду и нёбо. Пусть даже главные изменения в восприятии вкусов, скорее всего, происходят выше, в головном мозге, то, что вкусовые рецепторы практически рождаются заново каждые пару недель, дает нам еще один шанс начать все с самого начала.

ПИЩА ДЛЯ УМА

Некоторые, увидев, как я ем что-нибудь простое, скажем батат, смотрят на меня как на какого-то монаха-аскета. «Молодец, – говорят они. – Я так питаться не смогу». Им кажется, что я себя чего-то лишаю. Отнюдь нет. Они не понимают, что вкус батата мне действительно нравится (а со щепоткой корицы и того больше!). Натуральная еда в первозданном виде может быть вкусной, но только если избавиться от оков, которые пищевая промышленность так и норовит набросить на наши органы чувств. Я понимаю, что мысль о том, что початок кукурузы может быть вкусным без сливочного масла или соли, кому-то может показаться глупой. Если не верите, проверьте: откажитесь от обработанных продуктов на пару недель, и вы сами удивитесь тому, насколько вкусной может быть полезная еда.

Низкая калорийная плотность

Разгадка тайны эпидемии ожирения

Один из главных волнующих нас вопросов – это причина резкого роста ожирения в США за последние несколько десятилетий. Если верить пищевой промышленности, все дело в том, что мы мало двигаемся. Помните, мы говорили о просочившихся данных из электронных писем, в которых прямо сообщалось о том, что «Кока-Кола» потратила больше миллиона долларов на секретное создание «Международной сети энергетического баланса»? Целью этой сети было показать, что расход калорий важнее потребления, и «стать “орудием” для “отвлечения внимания” от темы ожирения в “войне” с системой здравоохранения»1676. Но как я уже писал на с. 20, на самом деле по сравнению с 1980-ми физическая активность возросла1677. Главная причина эпидемии ожирении давно известна: мы едим слишком много калорий1678.

Объем пищевого потребления на уровне населения в целом определить сложно,