Не сдохни на диете - Майкл Грегер

макароны с сыром. Такая еда нашпигована натрием, но еще в ней полно калорий. Возможно, единственная причина взаимосвязи потребления натрия с ожирением в том, что соль и калории встречаются вместе в одних и тех же продуктах1908.

Почему производители добавляют соль в такое количество разных продуктов? Все просто: чтобы сделать обработанные продукты вкуснее и заставить вас съесть их больше. Чего вы с большей вероятностью съедите больше, чем собирались? Соленых орехов или несоленых? Соленых претцелей или несоленых? От соленых продуктов сложно оторваться. То, что участки мозга, в которых возникает желание съесть соленого и на которые воздействуют опиум и кокаин, пересекаются, позволяет предположить, что наркотики «взламывают» нашу врожденную тягу к соли, позволявшую нам выживать в течение долгих тысячелетий до изобретения солонок1909. Теперь та же самая тяга к соли нас убивает (повышая риск сердечно-сосудистых заболеваний1910 и рака желудка1911). Неужели от нее мы еще и толстеем?

Соль заставляет нас не только больше есть, но и больше пить. А что пьет большинство американцев, начиная с двухлетнего возраста? Сладкие газированные напитки1912,1913. Судя по результатам исследований по измерению количества жидкости, выпиваемой после манипуляций с содержанием соли в еде, если американцы сократят потребление соли вдвое, они будут выпивать примерно на 40 миллиардов газированных напитков меньше каждый год1914. А это огромное множество калорий.

И ухватит за бочок

До недавнего времени мы знали только то, что соль увеличивает жировую прослойку, заставляя нас съедать и выпивать больше калорий. Теперь же появилась информация, что связь между потреблением соли и ожирением более очевидная1915. Исследования с контролем общего потребления калорий, включая сладкие напитки, показывают связь между потреблением соли и телесным жиром или ожирением у взрослых, детей и подростков1916,1917,1918,1919, но сопряжены с определенными трудностями.

Соль задерживает воду, что может влиять на результаты биоимпедансного анализа состава тела1920. При этом исследования с применением более точных методов измерения, таких как рентген или МРТ, также показали связь между солью и телесным жиром1921. Кроме того, трудно точно определить количество съеденной соли (не вынуждая участников целый день носить с собой кувшин и собирать в него всю дневную мочу) или точный объем потребляемых калорий без дорогостоящих экспериментов с «дважды меченой водой». И все равно, даже те исследования, в которых применялись такие стандартные методы измерений, показали, что потребление соли и количество телесного жира взаимосвязаны независимо от калорийности рациона1922. Большинство таких исследований были кросс-секционными (одномоментными). Понаблюдав за несколькими сотнями человек в течение определенного времени, исследователи сделали вывод, что потребление соли не позволяет прогнозировать вес с точки зрения цифры на весах, но ведет к увеличению жировой прослойки с одновременным уменьшением безжировой массы тела. Исключив влияние факторов, которые могут искажать результаты, исследователи обнаружили, что у тех, кто ест больше соли, жировая прослойка больше, а сухой массы меньше1923.

Почти все эти исследования были наблюдательными, а значит, причинноследственную связь не доказывают. Возможно, у тех, кто ест много соли, есть и другие особенности, вредные для здоровья, – например, они ведут сидячий образ жизни. В исследованиях учитывалась физическая активность1924, но все учесть невозможно. Интервенционные исследования проводились только на грызунах. Да, можно откормить крыс, просто увеличив их потребление соли1925, зато у мышей эффект был противоположным1926. А кто нам ближе – крысы и мыши? В клинических исследованиях животных используют для проведения строго контролируемых экспериментов, но какими бы точными ни были данные, всегда возникают проблемы с видом.

ПИЩА ДЛЯ УМА

«Медицинский журнал Новой Англии» опубликовал статью «Убедительные доводы в пользу мер системы здравоохранения по сокращению потребления соли», в которой говорится, что поскольку около 75 % соли поступает из обработанных продуктов, «индивидуальный подход может быть нецелесообразен»1931, как будто есть обработанные продукты человеку написано на роду. Однако мы можем сами решать не только то, сколько соли добавлять в еду, но и то, какие покупать продукты.

Мы можем как минимум избегать самых главных вредителей. Для людей за пятьдесят основной источник натрия – это хлеб. Взрослые помоложе больше всего натрия получают даже не из консервированных супов, претцелей или чипсов, а из необработанного на первый взгляд продукта – курицы1932. Инъекции соли в куриное мясо предназначены отчасти для того, чтобы стабилизировать мышечный белок в виде геля и улучшить текстуру мяса1933. Несмотря на все заверения в том, что в некоторых секторах пищевой промышленности уровень натрия сокращается, в мясной промышленности все наоборот – там «добавление соли в птицу, мясо и рыбу происходит просто в массовых масштабах»1934. Целесообразно или нет, но мы все же можем выбирать продукты с низким содержанием натрия, реже ужинать в кафе и ресторанах и перестать солить еду во время готовки и за столом1935.

Понять, каким образом соль может способствовать ожирению, помогает один недавний эксперимент с участием людей. Когда участников перевели на бессолевую диету, у них в крови стало меньше гормона желудочно-кишечного тракта под названием грелин, а с переходом на диету с большим количеством соли уровень грелина подскочил1927. Грелин, так называемый «гормон голода», о котором я подробно рассказывал в разделе «Продукты с высоким содержанием клетчатки», занимает центральное место в попытках фармацевтических компаний создать вакцину от ожирения1928, но его действие можно блокировать естественным образом – сократить потребление соли.

Некоторые настолько убеждены в том, что соль – главный фактор эпидемии ожирения, что предлагают «частичное иссечение нервных ветвей, снабжающих нервами лингвальную систему мезолимбических рецепторов», другими словами, вырезать у людей с морбидным ожирением нервы, ведущие к рецепторам соленого вкуса1929. Для такого радикального решения связь между солью и весом пока еще слишком умозрительна, зато достаточно причин для того, чтобы есть меньше соли, особенно если учесть, что потребление натрия считается главным пищевым фактором риска смерти в мире1930, а уменьшение телесного жира может быть приятным побочным эффектом, причем без всякого скальпеля.

Низкий инсулиновый индекс

Гормон достатка

Инсулин можно назвать «гормоном достаточности калорий»1936. После еды нашу кровь переполняют калории. Съеденные углеводы распадаются на простые сахара, белки – на аминокислоты, а жиры – на жирные кислоты, и все это выходит в кровоток. Затем за дело берется инсулин, который должен распределить и складировать это богатство. Он отправляет сахара из крови в мышцы, чтобы дать нам энергию для движения, напитывает клетки аминокислотами для создания новых белков, а жирные