Бургер для Маркса: Кулинарный взгляд на историю философии - Эдуардо Инфанте

150. [1] Et cum justis non scribantur («и с праведниками да не напишутся»). Это отсылка к Пс. 68:29 «да изгладятся они из книги живых и с праведниками да не напишутся» (salmo 68, 29 de la Vulgata: «deleantur de libro viventium, et cum justis non scribantur»). — Прим. автора перевода на испанский.

149. Поэзия вагантов. — М.: Наука, 1975. — С. 71–72.

Арабо-еврейское меню

За столом с неверными

В СРЕДНИЕ ВЕКА, вопреки всему, что нам могло бы показаться при взгляде на христианских постников, вполне можно было насладиться хорошей едой, но за ней приходилось идти на другую сторону — к евреям и мусульманам, — где действительно знали толк в жизни, хоть и променяли хамон хабуго на «избавьте меня от этих ваших религиозных постулатов».

Примером смешанного нехристианского меню могли бы служить БАКЛАЖАНЫ В МЕДОВОМ СОУСЕ, восхитительная закуска, которая по сей день пользуется неизменным успехом в Кордове. Жители Пиренейского полуострова узнали это блюдо от арабов, хотя происходит оно, скорее всего, из Индии. Даже сорт меда для этого блюда остается предметом полемики. Чтобы читатель смог со знанием дела принять в ней участие, предлагаем ему составить собственное мнение на основе рецепта из ресторана Casa Pepe de la Judería.

Ингредиенты:

• 300 мл пива

• 300 мл воды

• 50 г взбитых яиц

• 10 г соли

• 1 небольшой зубчик чеснока, натертый

• 15 г дрожжей

• 400 г муки

• петрушка (от души)

• тростниковый мед

• много масла для жарки

• и, конечно же, баклажаны, разрезанные пополам, если они маленькие, и на треугольные куски, если крупнее

Способ приготовления:

• Смешайте в миске пиво, воду, яйца, соль, чеснок, дрожжи, муку и петрушку до получения жидкого кляра, чем-то похожего на темпуру.

• Обмакните кусочки баклажанов в кляр и обжарьте на среднем огне до золотистого цвета.

• Затем переложите их на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы избавиться от излишков масла (при необходимости можно обжаривать в два этапа; второй раз — на более сильном огне).

• Горячие баклажаны полейте тростниковым медом и сразу же подавайте на стол.

Первым блюдом на уважающем себя арабо-еврейском пиру должен идти КУРИНЫЙ СУП для надлежащей настройки желудка, а в качестве основного, пусть даже и придется снова подавать птицу, — ПАСТИЛЛА. Если получится добыть молодых голубей, то на приглашении меню будет выглядеть менее однообразным и к тому же больше соответствовать оригиналу. Вариантов десерта тут как никогда в избытке, и не худшим из них может оказаться еврейская ХАЛВА — сладость без содержания шоколада, глютена, сахара и молока и при этом чудесным образом остающаяся выше всяких похвал. Еврейская версия отличается большей утонченностью, чем арабская. Секрет прост: хоть она и не содержит сахара, но мед-то в ней есть. Да еще как есть.

Ингредиенты:

• 75 г кунжутного масла

• 250 г муки

• 125 г тахини (кунжутной пасты)

• 175 г меда

• 1 ст. л. розовой воды

Способ приготовления:

• Налейте масло в сковороду и поставьте на медленный огонь. Добавьте муку и помешивайте, пока она не начнет подрумяниваться. После этого добавьте тахини, еще пару раз перемешайте и снимите с огня.

• Тем временем в небольшой кастрюльке нагрейте мед и дайте ему покипеть в течение минуты. Потом сразу вылейте его в сковороду и тщательно перемешайте. Добавьте розовую воду, перемешайте и выложите массу в форму для кекса. Разровняйте обратной стороной ложки и оставьте в холодильнике на пару часов.

• После нарежьте кубиками и подавайте к столу либо храните в холодильнике не более двух недель.

С чем подавать

Превосходным введением в арабскую и еврейскую философию является работа Рафаэля Рамона Герреро «Арабская и еврейская философия» (Filosofías árabe y judía). Более сложны для переваривания, но заслуживают внимания почти 800 страниц труда «Средневековые философы. Ч. I: Философия Отцов Церкви. Арабская и еврейская философия» (Los filósofos medievales. I: Filosofía patrística. Filosofía árabe y judía) Клементе Фернандеса.

Возрожденческое меню

Вкусы утопии

С приходом Возрождения возвращается жизнь, и кухня избавляется от запаха вины. Закатим же пир, полный буйства радости, цветов и вкусов, атакуем чувства и отпразднуем хрупкость текущего момента! Удовольствие готовить и удовольствие угощать.

Из тосканской кухни к нам пришла КАРАБАЧЧА — так называлась супница, в которой суп подавали на стол, а с нее название перешло и на сам суп. Ирония в том, что блюдо — всем нам известный своим французским происхождением луковый суп — на самом деле родом из Италии. В Париж его привезла Екатерина Медичи, когда вышла замуж за Генриха II. Скажем так, привезла его не она, а сопровождавшие ее шеф-повара, поскольку итальянцы, похоже, полагали, что французам в области гастрономии требуется качественный пинок. Так это или нет? Кто знает. Как итальянцы, так и французы хороши по части приготовления пищи, но еще лучше у них складываются дела в рекламе и маркетинге.

Ингредиенты:

• 2 кг репчатого лука

• 1 ст. л. сахара

• 1 бутылка сухого белого вина

• 250 л бульона из мяса птицы

• 1 палочка корицы

• ½ буханки черствого хлеба (около 200 г)

• оливковое масло, соль

Способ приготовления:

• Нагрейте в кастрюле с толстым дном достаточное количество оливкового масла и поставьте пассероваться нарезанный тонкими кольцами лук. Лучше всего посыпать его щедрой щепоткой соли, несколько раз перемешать, чтобы масло распределилось равномерно, а потом накрыть крышкой и оставить томиться на 30–45 минут, время от времени аккуратно помешивая, чтобы лук не подрумянился сверх меры.

• Когда лук станет мягким, снимите крышку и пассеруйте, часто помешивая, еще полчаса до золотистого цвета. Потом добавьте сахар и держите на сильном огне еще 5 минут или пока лук не карамелизуется.

• Влейте вино и бульон, добавьте корицу; когда суп закипит, убавьте огонь, снова накройте крышкой и оставьте томиться в течение часа. Никто и не говорил, что блюдо готовится быстро. Хорошая новость заключается в том, что все это можно приготовить заранее.

• Непосредственно в день подачи добавьте в кастрюлю с супом нарезанный ломтиками или кубиками хлеб и дайте покипеть на медленном огне, чтобы он пропитался и вобрал в себя весь вкус. Выньте