История виноторговли в России - Александр Владимирович Ставцев

профессор Михаил Герасимов формулирует понятие «родина вина», заменив заимствованное слово «терруар» для описания уникального сочетания почв, климата и рельефа, которые влияют на качество вин не меньше, чем сорт винограда.

Винная этикетка СССР Каберне Мысхако

Идея о вине как продукте местности не остается в учебниках и кабинетах ученых, она переходит на этикетки вин, где указывается сорт и название местности, а затем и в инструкции для торговли по их продаже. В одной из словарных статей, написанных по заказу Минторга СССР для «Товарного словаря» – пособия товароведов, Герасимов пишет: «Родина винограда: особенности и своеобразие почвы, климата, рельефа местности определяют качество виноградного вина не в меньшей мере, чем сорт винограда и технология виноделия. Именно поэтому указывается родина вина».

Вина с указанием их «родины» – места происхождения, чаще выпускались в категории «марочных». Перед продажей они выдерживались не менее двух лет. Для того чтобы определить, достоен ли продукт из определенного сорта винограда этой высокой категории, проводилась оценка дегустационной комиссией.

«Такие вина выпускаются в реализацию под названием сорта винограда и местности, где они вырабатываются: Рислинг Анапа; рислинг Су-Псех, рислинг Абрау, рислинг Мысхако, Каберне Мысхако, Каберне Абрау. Эти вина за высокое качество, свежесть, тонкий развитый букет утверждены марочным», – пишет Герасимов.

К марочным винам с указанием не только сорта, но и происхождения в этот период также относятся: Семильон и Ркацители из дагестанского Геджуха, донской Красностоп Золотовский, Мускат Прасковейский и Саперави Левокумское из Ставропольского края. В Крыму в 1960-е годы географических наименований на этикетках еще больше, и не только для сухих вин. «Алиготе Ай-Даниль», «Столовое красное Алушта», «Алиготе Золотая Балка», «Каберне Качинское». Из крепленых вин целое семейство мускатов: «Ливадия», «Южнобережный», «Массандра», судакский ликерный Кокур «Сурож» и так далее. Всего к 1963 году ассортимент советского виноделия превышает 500 наименований.

«…Под общей маркой "Советское шампанское"»

Увеличение посадок винограда потребовало новых мощностей переработки, а также лечения «болезней роста» в виноградарстве. Статистическое количество гектаров не везде конвертировалось в качество вина. Как говорилось в Постановлении ЦК и Совмина СССР от 20 июля 1956 года: «Уход за насаждениями проводится плохо, виноградники изрежены и в большинстве колхозов не подняты на опоры; мало применяются органические и минеральные удобрения, не ведется надлежащей борьбы с вредителями и болезнями. В связи с этим допускаются большие потери урожая».

Советское изобилие – мускат, абрау, сухое вино. Книга о вкусной и здоровой пище. Министерство пищевой промышленности СССР; проф. О. П. Молчанова, проф. Д. И. Лобанов, М. О. Лившиц; Н П. Цыпленков

Для того чтобы за виноградниками следили, а урожай не пропадал во время перевозки на дальние расстояния, был проведен еще один этап реформы отрасли. Профильные министерства и местные власти должны были обеспечить виноградники тракторами и прочей необходимой техникой, средствами для обработки от болезней и вредных насекомых, выделялись деньги на питомники саженцев для «ремонта» старых и закладки новых виноградников. Рядом с виноградниками начали строить небольшие винодельни – «винпункты», которые перерабатывали виноград и отправляли сусло или молодое вино на более крупные винзаводы. Некоторые из этих «винпунктов» потом выросли в огромные винодельческие предприятия. Так получилось с современным российским винодельческим гигантом «Кубань-Вино». Предприятие, основанное в 1956 году как «винпункт», в год своего 70-летия производит вина почти на 100 миллионов бутылок.

Для переработки винограда в СССР запускается производство оборудования – новые линии могут принимать от 10 до 30 тонн винограда в час. При таких масштабах все производство вина вряд ли могло быть «марочным». Согласно ГОСТ СССР, к этому типу могли относиться только вина, для которых использовался виноградный сок, который сам вытекал из ягод без прессования – «самотек». Категория «марочных» вин с указанием происхождения занимала около 3 % от общего выпуска вина в литрах. Не так уж мало, с учетом того, что в 1963 году СССР произвел больше 1,06 миллиарда литров вина. Производство вин с наименованиями «родины винограда» на этикетках тогда составило почти 40 миллионов бутылок.

Из остального объема производились ординарные вина, большую часть которых составляли крепленые и ароматизированные. Согласно статистическим данным 1954 года, из общего объема выпуска вина в РСФСР (без учета Крыма) тихого вина всего 5 % составляли столовые (сухие). На крепленые вина (в основном портвейны) приходилось до 50 % от общего объема выпуска, ароматизированные вина и вермуты составляли до 20 % от объема производства, небольшой объем составляли сладкие десертные и полусладкие вина, а остальной виноград шел на дистилляцию. В послевоенное время терминологию типа «Бордо» или «Лафита» на этикетках сухих вин уже не встретишь, а вот в полусладкой категории советское виноделие еще какое-то время не могло расстаться с привычной с XIX века терминологией. В 1950-е годы продолжали выпускаться полусладкое белое «Шато Икем № 21 Росглаввина» и полусладкое красное «Барзак № 10 Дагвинтреста» (оба были креплеными).

Особенно впечатляющим был послевоенный рост производства «Советского шампанского» – почти в 3,5 раза, до 27,3 миллиона бутылок к середине 1950-х годов. Выдерживать такие объемы в бутылках по классическому методу было долго и затратно, и страна переходит на резервуарный метод производства, при котором вторичное брожение вина (для образования игристых свойств) идет не в бутылке, а в большой емкости из нержавеющей стали. Антон Фролов-Багреев писал по этому поводу: «Мы не противопоставляем качественно, как это делает Франция, игристые вина, прошедшие брожение в бутылках, игристым винам, бродившим в резервуарах большой емкости. Те и другие у нас выпускаются под общей маркой “Советское шампанское”. Одной из наших задач является совершенное уничтожение разницы, искусственно созданной между этими винами Западной Европой в целях устранения сильного конкурента. Задача эта для Советской страны, которая из советского шампанского не стремится сделать привилегированный напиток, а наоборот, напиток для каждого трудящегося, почетна, и мы с полным сознанием ответственности взяли ее на себя».

Когда Анастасу Микояну в 1936 году ставилась задача за несколько лет увеличить производство игристого вина с 212 тысяч до 12 миллионов бутылок в год, резервуарный метод был принят как единственно возможный. При классическом методе выпуск за пятилетку мог вырасти только до 2–3 миллионов бутылок в год. Это было в шесть раз меньше, чем записано в постановлении 1936 года, и Фролов-Багреев со своими емкостями-акратофорами буквально спас положение. В апреле 1942 года, когда только отгремели сражения Битвы за Москву, Антон Михайлович за свою технологию и ее успешное внедрение был награжден Сталинской премией.

Для «классики» с выдержкой в бутылках и резервуарного игристого вина была разработана единая строгая этикетка. На черном фоне помещалась белая надпись «Советское шампанское» и золотая виноградная гроздь, а также все медали, завоеванные конкретной маркой (брют, полусухое, сухое) на конкурсах. Выдержанные и коллекционные вина имели дополнительное указание в нижней части этикетки. Здесь же мог обозначаться один из главных производителей: Совхоз-завод «Новый Свет», «Абрау-Дюрсо», «Артемовский