История виноторговли в России - Александр Владимирович Ставцев

Антон Михайлович Фролов-Багреев – ученый-винодел, основоположник технологии производства игристых вин в России, основатель отечественной школы шампанистов. Фото из альбома «Садоводство и виноградарство». Сельхозгиз, 1940 год

К середине 1960-х восстанавливается производство игристых вин на Дону. Станице Цимлянская после окончания войны пришлось пережить еще одно серьезное испытание. При строительстве Цимлянского водохранилища в зоне затопления оказалось около 70 гектаров старых виноградников, которые закладывались на склонах Дона еще в XVIII веке. Виноградники переносили вручную на новое место посадки, «чубуками» (саженцами) от старых кустов заново высаживали традиционные сорта – в первую очередь Цимлянский черный.

Строительство новой винодельни, которое Антон Фролов-Багреев планировал еще в довоенные годы, в новом городе – Цимлянске началось уже в начале 1960-х, когда площади цимлянских виноградников достигли 400 гектаров. Первую бутылку игристого вина новая винодельня выпустила 60 лет назад – в 1966 году. Тогда же была восстановлена марка игристого вина «старым казачьим способом» – с выдержкой в бутылке.

Блокнот путешественника

Станица Цимлянская – «донская Атлантида». Принято считать, что она погрузилась на дно нового водохранилища, соединившего Волгу с Доном, и полностью исчезла. Тем не менее в старой Цимлянской можно побывать и сейчас. Когда-то станица делилась на прибрежные части, где находилась главная площадь и проходили ярмарки (именно они ушли под воду в 1950-е годы), и Чекалову гору, где располагались основные промышленные постройки. Их и сейчас можно увидеть, заехав в станицу Хорошевская – такое название бывшая Чекалова гора Цимлянской получила в послевоенное время. У старой станицы своя особая атмосфера. Строения старого винного завода из красного кирпича, другие строения в стиле промышленной архитектуры XIX века, хорошо сохранилась брусчатка чуть ли не петровских времен. Отсюда открывается красивейший вид на склоны древней Цимлы, описанные путешественниками 200 лет назад, и на реку Дон, ставшую здесь Цимлянским морем. Для гостей здесь проводят этнографические экскурсии с казачьими обрядами и лихо рубят шашкой горлышки бутылок Цимлянского игристого.

Этикетка вина «Игристое Цимлянское»

«…Бутылки заменяются не реже одного раза в неделю»

Производство вина в СССР продолжало расти невиданными в истории страны темпами, и неизбежно возник вопрос: как продавать эти миллионы бутылок? Виноградники плодоносят каждый год, их ежегодная закладка продолжает идти десятками тысяч гектаров, все произведенное вино (основная масса которого – это ординарные категории, не предназначенные для длительной выдержки) необходимо оперативно доставлять в крупные города – регионы потребления. Выстраивается цепь нормативов оптовой и розничной торговли виноградными винами, а также готовятся методические материалы для товароведов и директоров магазинов по хранению вина и его представлению покупателям.

Порядок работы советской оптовой виноторговли был детально описан в документах Минторга СССР. Ежеквартально региональные органы министерства выделяли магазинам «фонды» – определенные количества вино-водочных изделий. Со специальной бумагой на это количество вина – «нарядом» – директор магазина мог заключить прямой договор поставки с винзаводом или базой винодельческой промышленности.

Дали фонд – нужно выполнить план по продажам этого количества вина. За выполнение нормативов сотрудников магазина премировали, за невыполнение – штрафовали. По водке и другим крепким напиткам план был общим – на всю группу алкоголя. По винодельческой продукции планирование и отчетность велись отдельно на тихие вина, шампанское, коньяк. Что конкретно должен поставлять в магазин винзавод – марочные вина или ординарные – в «наряде» не указывалось.

Полный ассортимент уже был предметом переговоров магазина с поставщиком. Напрямую с производителем магазины по факту имели дело редко. Претендовать на марочное с указанием родины вина «Каберне Мысхако», «Семильон Геджух» или «Советское шампанское» классическим методом могли крупные столичные магазины, такие как бывший елисеевский «Гастроном № 1». В обязательном порядке такие дефицитные вина высокого качества направлялись на Московскую («голицынскую») винодельческую базу № 1 в Трубниковском переулке, где вина не только хранили в бутылках, но и разливали из бочек. Были и другие «базы» – собственные подвалы республиканских трестов «Арарат», «Азвино», «Дагвино», грузинского «Самтреста» в Москве и Ленинграде.

Если магазину удавалось договориться напрямую с винодельней, а не с винной базой в своем регионе, он получал от поставщика гарантии доставки вина по железной дороге, водным путем и автотранспортом. В холодное время винодельческое предприятие обязывалось отправить вино в теплом вагоне и за свой счет снарядить сопровождающего – проводника. Для поставок были нормированы минимальные партии – от пяти ящиков вина или от двух коньяка. Стандартный ящик вмещал 15 литров алкоголя – 30 поллитровок коньяка или 20 бутылок вина. В некоторых магазинах продавались вина в розлив из 200-литровых дубовых бочек. Такую бочку можно было заказать от одной штуки. При этом и бочки, и стеклянная тара подлежали возврату поставщикам. Не удивительно, что при таких условиях прямые поставки из винодельческих регионов не были распространены, в основном поставки шли с оптовых баз.

Виноделы наиболее известных хозяйств были привилегированной кастой и в организации продаж не нуждались. Их главной обязанностью было – обеспечивать переработку винограда, качество вина и его стабильные отгрузки. При соблюдении условий хранения вино должно было сохранять товарный вид.

По поводу хранения виноградных вин в «Товарном словаре СССР» было указано: «Бутылки с виноградными винами хранятся в кладовых и в торговом зале в лежачем положении, чтобы не допустить высыхания пробки и проникновения в бутылку воздуха, что привело бы к порче вина. Бутылки с винами, выставляемые в витринах, шкафах, на прилавках, размещаются в вертикальном положении, с этикетками, обращенными к покупателю. Эти бутылки заменяются не реже одного раза в неделю».

Обработка бутылок на пюпитре (ремюаж) для того, чтобы осадок после вторичного брожения в бутылке осел на пробку, откуда он удаляется последующей операцией. Страница из альбома «Садоводство и виноградарство». Сельхозгиз, 1940 год

Если вино, например, мутнело в бутылке, магазин имел право его вернуть в течение гарантийного периода. Срок годности у вина в начале 1960-х был, по современным меркам, очень короткий. Если поставка шла внутри одного города, сухое вино имело три гарантийных месяца в продаже, а если ехало по железной дороге на расстояние до тысячи километров – только два месяца. Для водки и коньяка таких жестких нормативов не было, поэтому магазинам нужно было обеспечивать постоянные продажи вина и полный его оборот не больше чем за квартал. И план подгонял, и истечение срока годности. Сложный для продажи и «нежный» товар вряд ли бы стал пользоваться любовью советской торговли, если бы не доступные цены на ординарные виноградные вина и высокий спрос на дефицитные марочные. Стимулировала любовь советской торговли к вину и… первая послевоенная антиалкогольная кампания.

«Медицина использует небольшие дозы виноградного вина»

На рубеже 1950–60-х годов в СССР