Очень приятно, Царь! Компот - Евгений Бергер

— Что ж, в таком случае — идём знакомиться с богами! — произнесла она и уверенно толкнула дверь.

Внутри было море людей и запахов.

И про «море» я не преувеличивал. Зал ресторана был переоборудован под выставочную площадку на пару сотен мест и гудел, как улей. Под потолком висели медные лампы и связки сушёных трав. Вдоль стен тянулись открытые кухонные станции. Причем каждая, как отдельное маленькое княжество со своим шефом-правителем, философией и огнём. Здесь пахло одновременно копчёностями, цитрусом, топлёным маслом, морем, дымом, чем-то сладким и чем-то настолько сложным, что мой нос отказывался раскладывать это на составляющие.

— Дыши медленнее… — тихо посоветовала Амелия: — Иначе к третьей станции у тебя «перегорят» рецепторы. Тут работают в четыре круга: запах, вид, текстура, послевкусие. Не глотай всё сразу!

— Да, шеф! — отрапортовал я. Всё же, Госпожа Симонова опытный ресторанный критик, а значит стоило ей довериться.

Рядом со входом нам вручили дегустационную карту — плотный лист кремовой бумаги с золотым тиснением, где были перечислены двадцать четыре шефа. И в самом низу, отдельной яркой строкой выведено:

«РАДИОН ФРЯЗИН. Главное блюдо ярмарки».

— С чего начнём? — поинтересовался я.

— Будет лучше начать с «окраин». — пояснила Амелия: — К главной звезде подойдём в конце, как положено. Хорошее блюдо, как хорошая история — требует прелюдии.

— О как… Тогда, может быть, вот сюда? — я указал на строчку: «Шеф Гвоздёв. Огонь и кость».

— Почему бы и нет?

Первым нас встретил огромный мужчина с обожжёнными предплечьями и бородой, в которой, кажется, навсегда застрял запах угля. Шеф Гвоздёв работал только с открытым пламенем. Его станция была настоящим костром, забранным в стальную решётку. На цепях над раскалёнными углями висели куски мяса, а сам шеф поворачивал их с точностью часовщика.

— Мозговая кость, томлённая восемь часов. — прогудел он, не глядя на нас, и поставил перед нами доску: — Сверху — пепельная масса. Снизу — хлеб на закваске трёхдневной выдержки.

Взяв ложку с длинной ручкой, я вычерпнул из распиленной вдоль кости дрожащую, полупрозрачную сердцевину. Костный мозг растёкся по тёплому хлебу… Восхитительное зрелище! Хотя бытует мнение, что данный деликатес очень на любителя. И большая часть гурманов предпочитает держаться от него подальше.

Благо, что мы с Амелией не из таких.

Вкус был настолько плотным, что я на секунду забыл, где нахожусь. Мозг таял на языке жиром и дымом, а сверху шла тонкая горечь той самой пепельной массы. Гвоздёв обугливал зелёный лук до состояния золы, растирал в порошок и целые сутки настаивал на нём оливковое масло. Эта горчинка резала жирность пополам, как нож режет верёвку, и не давала вкусу стать приторным. А хлеб добавлял кислинку — финальную ноту этого потрясающего вкуса.

— Чувствуешь? — прошептала Амелия: — Он не боится грубости. Многие шефы прячут мясной вкус за соусами. А он его выпячивает, а потом лишь чуть-чуть подрезает горечью и кислотой. Это как держать дикого зверя на тонком поводке.

Гвоздёв впервые взглянул на нас. Узнав Амелию, он чуть заметно напрягся.

— Ну, что, Госпожа Критик… — буркнул шеф: — Казни или милуй. Желательно, по вашей десятибалльной шкале.

— Восемь с половиной. — спокойно ответила Амелия: — Мозг великолепен. Хлеб на полтона кислее, чем нужно. Он спорит с золой, вместо того чтобы её поддержать.

Гвоздёв хмыкнул. Однако было ясно, что он согласен со словами Госпожи Симоновой. Молча кивнув, грубый шеф вернулся к огню.

А мы пошли дальше.

— Это что? — поинтересовался я.

— Так… «Вторая станция. Шеф Литвинова. „Сад“»… — прочитала Амелия.

И наша вторая точка оказалась полной противоположностью огню.

Станция Литвиновой была белой и одновременно зелёной, как весеннее утро. Никакого мяса. Только овощи, травы, цветы, красующиеся на льду с такой аккуратностью, будто их разложил опытный ювелир. Сама шеф — маленькая, седая, с руками пианистки. Слегка скрючившись над своей станцией, она работала пинцетом.

— Свёкла… — мягко произнесла Литвинова: — Есть три способа. Печёная в соли, маринованная в чёрной смородине и свежая, нарезанная тончайшими лепестками.

Она поставила перед нами тарелку, и я впервые в жизни залюбовался свёклой, словно это была картина из Эрмитажа. Тёмно-бордовые дольки печёной свёклы лежали на слайсе из козьего сыра, вокруг вились рубиновые лепестки сырой, а между ними — крохотные, почти чёрные кубики маринованной, блестящие, как драгоценные камни! Сверху — облако из свекольной пены и несколько кристалликов соли.

— Не еда, а произведение искусства! — с восторгом произнёс я, вооружившись вилкой.

Стоило попробовать, как меня мгновенно накрыло удивление. Я всегда считал свёклу скучным овощем из «бабушкиного борща». А тут она играла тремя голосами сразу! Печёная была глубокой, землистой и почти карамельной. Маринованная — резкой, кислой, с ягодной ноткой смородины, которая будила язык. А сырая — свежей, хрустящей, с той самой минеральной горчинкой.

— Один продукт… — тихо произнесла Амелия, и в её голосе я впервые услышал восхищение: — Она взяла один-единственный корнеплод и рассказала им целую историю. От земли — к огню, а затем к консервации. Это не готовка, Дерек. Это философия.

— Приятно услышать подобное от столь знаменитого критика. Но сколько бы вы поставили по своей десятибалльной шкале? — поинтересовалась Литвинова.

— Уверенная девятка.

Старушка улыбнулась и склонила голову, как балерина после поклона.

Вот это да! Я всегда стремился к яркости вкуса. И хотел сделать взрывное блюдо. Однако Литвинова показала, что настоящая сила может быть тихой.

— Так… А теперь: Шеф Ковач. «Море, которого нет». — вслух прочитал я.

— Готовься, Дерек! Сейчас будет настоящая кулинарная иллюзия. — сообщила Амелия, когда мы подошли к следующей станции, укутанной синим светом и лёгкой дымкой сухого льда.

Шеф Ковач, худой человек с длинными пальцами и хитрыми глазами фокусника, разложил перед нами то, что выглядело как идеальный кусок белой рыбы на подушке из водорослей.

— Попробуйте! — сказал он с лёгким акцентом: — И скажите мне, что это.

Отрезав кусочек, я убедился, что текстура — точь-в-точь рыба. Такая же волокнистая, нежная, и распадающаяся на пластинки. Вкус — море, йод и лёгкая сладость гребешка. Я был готов поклясться, что ем свежайшую треску!

— Это… сельдерей? — произнесла Амелия, хитро прищурившись.

Ковач расхохотался словно злодей, чей гениальный план, наконец-то, выкупили.

— Корень сельдерея! — победоносно воскликнул он: — Запечённый в соляной корке при низкой температуре ровно шесть часов, а потом маринованный в бульоне из водорослей комбу и грибов шиитаке. Ни грамма рыбы. Ни единого!

Сказать, что я был в аху… шоке — ничего не сказать. Мой язык говорил мне одно, а разум — совершенно