История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

Рассказ Фейринг хорошо отражает важность вина в сталинский период. Он показывает, что производители вина пользовались поддержкой влиятельных покровителей в Москве, в частности Сталина, а также Анастаса Микояна, который был частью когорты коммунистов из Закавказья, пришедших к власти вместе со Сталиным и занявших высокие посты. Таким образом, вино стало частью продвижения грузинских кулинарных традиций на север среди новой советской элиты, стремящейся попробовать «обеденные практики сталинского Кремля»2. В 1930‑х годах Микоян курировал пищевую промышленность и составление влиятельной поваренной книги под названием «Книга о вкусной и здоровой пище» – в последние годы этой теме уделяется большое внимание3. Хотя вину в ней была отведена лишь небольшая часть, книга эта была особенно важна для винной промышленности, поскольку именно она стала источником часто цитируемого утверждения Сталина от 1936 года о том, что шампанское является частью хорошей жизни при социализме. Этот тезис, по-видимому, проистекал из более известного сталинского высказывания 1935 года: «Жить стало лучше, товарищи, жить стало веселее»4. Как утверждает Юкка Гронов, в течение 1930‑х годов хорошая жизнь при социализме стала напоминать хорошую жизнь при капитализме, пусть большинству советских граждан лишь изредка предлагались образцы будущего изобилия, такие как мороженое, шампанское и вурст по-немецки. «Партия оптимистично обещала каждому советскому гражданину лучшее, что могли предложить старый и новый мир, – пишет Гронов, – и притом по умеренной цене»5.

Рассказ Фейринг также указывает на характерное для советского виноделия необычное сочетание традиций и современности: вино, которое предпочитал Сталин, производилось древним способом – в квеври, которые, как считается, пришли в Грузию в далеком прошлом из Плодородного полумесяца6. Хотя Фейринг и считает квеври чуть ли не жертвой советской власти и вообще склонна превозносить все традиционные способы производства как превосходящие современные по качеству, на протяжении всего советского периода квеври оставались распространенными в грузинском домашнем производстве, где до 1970‑х годов производилось около половины всего грузинского вина и выращивалось около половины винограда7. Винам из квеври не хватает древесных тонов, которые появляются при выдержке в бочках, а белые вина из квеври после брожения продолжают контактировать с виноградной кожицей, что дает им глубокий янтарный цвет, похожий на цвет виски. В разговорной речи их поэтому называют часто оранжевыми винами. Однако, если отбросить пристрастие Сталина к традиционным грузинским винам, характерное достижение виноделия в сталинский период касалось технологии: Антон Фролов-Багреев разработал «непрерывный метод» производства игристого вина, которое осуществлялось в соединенных бродильных емкостях под давлением в пять атмосфер (примерно как внутри бутылки шампанского) и длилось по несколько недель. Метод Фролова-Багреева отличается от так называемого méthode traditionnelle, при котором сахар и дрожжи добавляются в готовое вино перед разливом, чтобы получить характерную для шампанского шипучесть. Непрерывный метод менее трудоемок, поскольку мертвые дрожжевые клетки уничтожаются путем запуска автолиза при добавлении древесных опилок, что и обеспечивает вину прозрачность, а не в результате длительного процесса ремюажа и дегоржирования. За это изобретение, которое в последующие десятилетия получило широкое распространение среди виноделов за пределами Советского Союза, Фролов-Багреев получил в 1942 году орден Ленина и Сталинскую премию. Это были не первые награды Фролова-Багреева за достижения в виноделии: еще Николай II наградил его орденами Святой Анны и Святого Станислава.

Сам факт, что в мире советского вина сосуществовали традиции и современность, не должен вызывать удивления. Со времен «великой виноградной чумы» конца XIX века европейское виноградарство и виноделие становились все более научными и промышленными предприятиями, хотя виноделы и использовали язык традиции, преемственности и ремесла. Последнее было побочным продуктом первого, своего рода когнитивным непризнанием, оказывавшимся часто прибыльным и полезным. Как утверждал Роберт Улин в отношении Бордо, даже престижное обозначение grand cru, формализованное в XVIII–XIX веках для обозначения виноградников, производящих вино неизменно высокого качества, было изобретенной традицией. Она сконструирована в ответ на появление высококачественных и менее дорогих вин из Португалии и Италии и конкуренцию со стороны мелких крестьянских владельцев, а также в связи с прекращением принадлежности многих шато аристократическим семьям с их многовековым опытом виноградарства8.

В этой главе будут исследованы аналогичные, неожиданные – хотя и выходящие далеко за рамки способов производства советского вина – отношения между традициями и современностью. В ней будет прослежена сталинская история одного из самых престижных винодельческих предприятий Советского Союза, бывшего коронного имения «Массандра», основанного в 1894 году в Ялте, и соседствовавшего с ним института «Магарач», который включал в себя как винодельческое предприятие, так и исследовательский центр, посвященный науке виноградарства и виноделия. «Магарач» ведет свою историю с 1828 года, когда Михаил Воронцов, генерал-губернатор Новороссии и один из самых важных ранних меценатов российского виноделия, выступил за его создание при Никитском ботаническом саде. В годы после Второй мировой войны «Массандра» делила территорию с «Магарачем». В этой главе будут также рассмотрены послевоенные события в «Абрау-Дюрсо», основанном в 1870 году к западу от Новороссийска. Разделенные примерно 200 километрами береговой линии и Керченским проливом и находящиеся почти на одной широте, «Массандра» и «Абрау-Дюрсо» имели общую историю, которая началась в 1890‑х годах, когда Лев Голицын был поставлен во главе коронных виноградарских имений в Крыму и на Кавказе. Вместе «Абрау-Дюрсо», «Массандра», «Магарач» и их многочисленные совхозы, полевые станции и производственные предприятия были вершинами советского виноделия: они производили самые желанные советские вина и работали там самые искусные советские виноделы.

В годы после Второй мировой войны несколько видных сотрудников «Массандры» были уволены, а двое – арестованы в результате продолжительного расследования нецелевого использования вина. Аналогичное расследование было проведено и в «Абрау-Дюрсо», но там оно не привело ни к арестам, ни к увольнениям; наконец, схожая сомнительная деятельность наблюдалась в «Магараче», хотя она и не привлекла внимания проверяющих. Во всех трех местах администраторы привыкли добиваться своего необычными способами и, особенно в «Массандре», использовали вино как социальную валюту, которая по важным праздникам потреблялась на бесплатных дегустациях совместно с приезжими высокопоставленными лицами и сотрудниками. Их поведению отчасти способствовала дерутинизация советской жизни в военные годы, когда старые привычные устои ломались в условиях эвакуации и отступления. Говоря антропологическим языком, администраторы винных магазинов были участниками «экономики дарения» – системы сделок, в которой взаимность принимала формы, не являвшиеся чисто материальными. Маршалл Салинз, обсуждая сравнительное и диахроническое исследование дарения у Марселя Мосса, утверждает: «Дар – это примитивный путь достижения мира… форма политического договора». Догадка Салинза о «коэффициенте дружественности» подарков вполне применима и ко внутреннему функционированию сталинизма, где политическая власть часто осуществлялась путем патерналистского распределения дефицитных товаров. По словам Кэтрин Вердери,

суть [социализма] была не в том, чтобы что-то продавать. Центр хотел держать как можно больше всего под своим контролем, потому что так он обладал перераспределительной властью; и он хотел отдавать остальное, потому что так он подтверждал свою легитимность9.

Посреди всеобщего советского дефицита деликатесы были одними из самых важных подарков, «не просто выражением богатства… [а] общей формой богатства»10. Как заметил Джеймс Хайнцен, советская спиртовая промышленность в целом была «одним из главных – и естественных – мест укоренения системы подношений на высшем уровне», а это, в свою очередь, являлось одной из основных причин, почему в послевоенные годы были приняты законы, запрещающие сотрудникам экономических министерств и подведомственных организаций дарить подарки местной партийной элите, которая должна была их контролировать11. Даже в сравнительно спокойных 1960‑х годах неформальная и незаконная торговля алкоголем прямо на местах производства была настолько распространенным явлением, что Отар Иоселиани изобразил ее в своем фильме о грузинском виноделии «Листопад» (1966)