Будни британских охотников. 1770–1870 - Владимир Ильич Пилюгин

У вас вдоволь овощей для супа, возьмите ногу черномордого барана – нет мяса лучше. У вас будет свежая форель только что из воды, будут кролики для карри и зажаренная домашняя птица, зайцы для супа… И конечно же, у вас будут ваши граусы, разделанные для супа или пирога, у вас есть тетерева и, может быть, даже оленина, если какой-нибудь олень забредет в ваши земли, и еще, если стоит сентябрь и вы хорошо выбрали место для охоты, то не обойдется без пары-другой куропаток. На болотах вы найдете разнообразных птиц, и многие из них великолепны и достойны занять место на вашем столе; короче говоря, не надо вам снабжения лучше, чем то, которое арендатор может доставить себе сам и которое я попытался описать1.

Охотники из среднего класса питались в гостиницах, где они останавливались, а также в обустроенных охотничьих домиках в арендованных ими охотничьих угодьях, но нередко посещали таверны, расположенные неподалеку, или разбивали бивуак во время отдыха на охоте (рис. 144).

Рис. 144. Пикник на охоте в Хорнси-Вуд с обильной едой и бутылкой хереса. Подпись: «Они не убивали ничего, кроме времени, но при этом были чрезвычайно веселы, особенно во время обсуждения провизии. Их смеха действительно было достаточно, чтобы распугать всех птиц в округе»

Завтрак перед охотой

Завтрак аристократов и сельских джентльменов перед охотой состоял из разного рода блюд на любой вкус. Майор Джеймс Лэндон писал об их обильных завтраках: о жареной треске, говяжьем стейке со специями, жареных грибах, омлете au Jusa, жареной камбале с дополнительными блюдами из соте из почек, жареном цыпленке, вареной ветчине, яйцах пашот со сливками или корюшке с дополнительными блюдами из яиц с маслом, пюре из пикши, котлетах из вареной баранины, вареных яйцах, жареной сельди с дополнительными блюдами из куриного сухого карри, жареной баранине, яйцах а-ля метрдотель, жареной пикше с дополнительными блюдами из яиц в масле aux Pointes d’Aspergesb, курице с пряностями à la Perryc, жареной ветчине и яйцах и многих других блюдах. Он настоятельно рекомендовал пить чай, кофе или какао, но не кларет или пиво.

В Шотландии набор продуктов для завтраков на охоте отличался от английских, но был таким же разнообразным. Дж. Бертрам писал:

Спортсмену, собирающемуся охотиться на вересковых пустошах, надо перед дневными трудами как следует подкрепиться сытной едой. Во всех шотландских охотничьих домиках всегда подают отличный завтрак. Стейки из лосося и другой рыбы, холодный пирог с граусом, омлеты с пряностями, жареная тетерка, ветчина и язык, яйца пашот, чай, кофе, овсяная каша, мед, мармелад, сконы, овсяные лепешки и много сливок, и каждый день что-нибудь новенькое, равно полезное и вкусное, всего не перечислишь. Шотландский завтрак с холодной солониной и пирогом с бараньей головой, копченой селедкой и пикшей, запеченным окороком, мармеладом, вересковым медом и ежевичным джемом, восхитительными сливками и овсяными лепешками, свежеиспеченными сконами, овсяной кашей с парным молоком и всевозможными видами мяса в горшочках вызовет аппетит у самых плохих едоков. После плотного завтрака следует отправляться к месту охоты не торопясь, но заблаговременно, так как ранний час ценен при охоте на птиц; это то время, когда вы положите в свою сумку больше всего добычи. Позавтракав таким образом, ни один охотник не захочет плотного ланча, так что этот прием пищи может быть совсем легким и простым. В последнее время много написано об этом аспекте жизни на вересковых пустошах, и можно сделать вывод, что в это время лучше часок передохнуть, выпить хорошей чистой воды и покурить, если вы это любите2.

Рис. 145. Новогодний завтрак

Георгианцы среднего класса предпочитали легкий континентальный завтрак, обычно включавший тосты или какие-нибудь каши, чай или шоколад и горячий хлеб с маслом, иногда с сыром и яйцами, или просто тосты с мармеладом и остатки вчерашнего ужина. К концу раннего периода правления Виктории британцы предпочитали признанную сегодня тройку блюд из яиц, бекона и сосисок с ассортиментом хлеба и различными холодными блюдами; как лакомство подавалась пикша.

Рядовой работник фермы, который нередко привлекался для участия в облавных охотах, летом обычно вставал около 4–5 часов утра. Историк кулинарии Андреа Л. Брумфилд дала подробное описание его завтрака (рис. 145):

Северяне продолжали есть кашу, так как овес хорошо рос в этом более влажном и холодном климате. Домохозяйка кипятила воду в кастрюле и сыпала туда овес, помешивая его. Когда смесь становилась густой, она разливала ее по мискам. Члены семьи сначала брали ложку овсянки, макали ее в миску с молоком или сливками, а затем проглатывали. Рабочие на юге продолжали есть на завтрак хлеб. По всей Англии чай заменял слабоалкогольное пиво в качестве предпочтительного завтрака. Если времена были плохие, как это часто бывало в раннюю Викторианскую эпоху, многие ели мало, кроме картофеля три раза в день, утром остатки вчерашнего вареного месива съедали холодными. Если у семьи было мало денег, то «ослиный чай» иногда заменял настоящий продукт: подгоревшие хлебные корки погружали в кипящую воду и замачивали их в течение нескольких минут. Пили этот напиток, напоминающий по цвету чай, горячим. К 1850–1860‑м годам экономика стабилизировалась и цены на основные продукты питания, такие как хлеб, сахар и чай, упали, однако большинство городских и сельских рабочих продолжали начинать свои дни с хлеба и каши, хотя теперь хлеб был намазан магазинным джемом или маргарином («марг»), а овсяная каша приправлена патокой. Когда можно было позволить себе мясо, оно появлялось на столе на завтрак3.

Ланч на охоте

Дополнительный прием пищи – второй завтрак, или ланчa, – происходил между двенадцатью и часом дня.

Майор Джеймс Лэндон, джентри и бывалый охотник, советовал англичанам-охотникам брать на охоту специальный охотничий ланч-кейс с двумя отсеками: один из них предназначался для пирога или холодных котлет, другой – для хлеба, торта или сливового пудинга. Его советы были опубликованы в газете The World от 18 ноября 1885 года:

<…> на пешей охоте ланч необходим. Пустой желудок в конце долгого дня выступает на стороне добычи, а не на стороне охотника. <…> Хороший пакет сэндвичей, вареные яйца, кусок пирога вполне удовлетворят большинство <охотников>. <…> Сэндвичи, безусловно, самый удобный вид еды для охотничьего ланча, но некоторые люди их не любят. Для таких можно взять ломти холодного мяса и буханку хлеба. Для холодной погоды очень хорош имбирный кекс, если возникнет необходимость, можно добавить сыр. Крутые яйца нравятся всем и могут занять законное место в меню. Суп, рыбу, рубленое мясо, выпечку – предайте все это анафеме.

Дж. Лэндон считал, что следует принимать во внимание и погоду:

Если охота действительно хорошая, на ланч стоит тратить как можно меньше времени, если же плохая или так себе, <а также> зимой не следует пренебрегать тарелкой острого супа или ирландского рагу. Если охота неважная, погода холодная, а ланч становится главным событием дня, лучше, если возможно, устроить его в коттедже или в охотничьем домике, ниже приводится список блюд, из которых можно выбрать: острый суп с пряностями, бараний бульон, имитированный черепаховый суп à la Diablea, пирог с курицей, пирог