Будни британских охотников. 1770–1870 - Владимир Ильич Пилюгин

известно, после того как дичь добыта, она может быстро испортиться. В XVIII – начале XIX века использовали разнообразные способы увеличения срока ее сохранности. Для краткосрочного хранения пернатую дичь сразу потрошили и набивали вереском, хотя многие тушки упаковывались непотрошеными. Если птица была мокрая или поврежденная собакой, прежде чем укладывать в ягдташ, ее вытирали насухо, а перед упаковкой для отправки хорошо высушивали у огня. Затем птиц раскладывали по коробкам с перегородками. Способы упаковки, которые рекомендовали опытные охотники, были разные. По советам одних, каждое отделение коробок выстилалось хмелем или вереском. По советам других, птицу перед упаковкой следовало запечатать в бычьи пузыри. В каждое отделение коробки помещали одну, максимум две птицы.

Для консервации птицы на многие месяцы тушку набивали паклей и молотым имбирем. В мае и июне, когда была мошка, использовали камфару или кедровую стружку. Кроме того, для длительного сохранения крупных птиц рекомендовали свежевать их осторожно, оставляя целыми голову, хвостовое оперение и лапы; для сохранности кожи и перьев их помещали в емкость со спиртом либо хорошо натирали изнутри смесью, состоящей из тщательно перетертых компонентов: одного фунта соли (454 г), четырех унций квасцов (113,4 г) и двух унций перца (57 г). Мелкую птицу обрабатывали следующим образом: вынимали внутренности, вытаскивали мозг через клюв, насыпали в полость черепа и в тело вышеописанную смесь, заполняя ею и пищевод. Затем подвешивали птицу в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, сначала за ноги, чтобы тушка могла пропитаться солью, потом переворачивали и подвешивали за клюв до тех пор, пока мясо не становилось нежным. Потом тушку высушивали на солнце или недалеко от огня. Когда птица хорошо высыхала, ее очищали от соляной смеси и заполняли древесными опилками, паклей или другой мягкой субстанцией. Для того чтобы перевозить птицу на дальние расстояния, в места, куда попала дробь, а также в пищевод засыпали перец и птицу осторожно упаковывали, кладя каждую тушку отдельно в ящики с хмелем, стараясь соблюдать герметизацию17.

В 1816 году в Англию впервые была ввезена замороженная дичь. Невозможно точно установить дату импортирования замороженного мяса, но Дж. Эштон приводит заметку в газете The Caledonian Mercury за февраль 1816 года:

Три бедных лапландца выехали последним пакетботом из Готтенбурга и направляются в Лондон с пятью санями, нагруженными лапландской дичью – Tjadear (глухарями), Cappercally Orrar (тетеревами), Suo Ripor (белыми куропатками), Hjarpar (рябчиками), все это разновидности граусов, которые, за исключением тетеревов, сейчас вымерли в этой стране. Эти птицы считаются величайшими деликатесами Севера и они, как мы уже говорили, в прекрасной сохранности». Это было написано в конце января, а в начале февраля [1816 года] мы узнали, что наши неудачливые гости с Севера высадились на довольно негостеприимном берегу, заплатили больше 50 фунтов стерлингов пошлины за импортированную дичь и еще 10 фунтов стерлингов за перевозку из Харвича до Лондона. Замороженная дичь была тогда в новинку, и стоит показать, что о ней думали в то время. Сохранность этих птиц после путешествия в тысячу миль просто удивительна. Их подвесили морозиться, как только они были убиты, а затем запаковали в ящики и укрыли кожей, чтобы не пропускать воздух. Это настолько эффективно сохранило их, что, когда упаковки были вскрыты, птицы были заморожены до твердого состояния, а в тех упаковках, которые не были вскрыты, оставались замороженными еще несколько недель18.

С этого времени метод сохранения мяса и дичи в замороженном состоянии стал повсеместно применяться в Соединенном Королевстве.

Транспортировка дичи. В 1793–1825 годах произошли изменения в методах охоты – стала широко использоваться практика облавной охоты на дичь при большой ее численности в охотничьих угодьях. Однако этот метод охоты привел к значительному сокращению запасов дичи. Чтобы восполнить их, землевладельцы во многих поместьях стали внедрять методы искусственного разведения19. Дичь у землевладельцев была популярной едой, и им не составляло труда получить ее. Но для городских жителей дичь оставалась редкой и дорогой, так как сельские джентльмены «не осмелились бы бросить вызов общественному мнению своего округа, продавая дичь»20.

Законы о дичи были одним из столпов землевладельческого общества, в них воплощались социальные привилегии и статус, ограничивая низшему сословию доступ к отборным продуктам питания. Это, естественно, увеличивало неравенство социальных слоев в еде, а также создавало значительный соблазн для тех, кто не принадлежал к привилегированному меньшинству. Ограниченный доступ к добыче дичи неизбежно повышал ее ценность. Например, оленина считалась блюдом для гурманов и продавалась в городах в основном кондитерами. В газетах публиковалась реклама о продаже оленины – например, 18 июля 1804 года в The Morning Herald потребителям предлагали:

Прекрасная оленина. В Вустерской кофейне на углу Сваллоу-стрит и Оксфорд-стрит джентльмен может получить первосортную оленину. Бедра и шея подаются каждый день, ровно к пяти часам, по разумной цене 3 шиллинга 6 пенсов за обед. <…> Доставка готовой оленины и выпечки. N. B. Купим пятьдесят пар хороших оленей.

Рис. 151. Продавец кроликов

Были кофейни, в которых за обед с олениной можно было заплатить 2 шиллинга 6 пенсов.

Зайцы и кролики тоже входили в рацион питания британцев: как и олениной, ими успешно приторговывали браконьеры. Уличный торговец выставлял для продажи кроликов, подвесив их на шесте, который он нес на плече (рис. 151).

Дефицит мяса не только способствовал браконьерству, но и позволял низшему классу заниматься различными фальсификациями. Русский путешественник В. Р. Зотов вспоминал:

Везде довольствовались мясом местного производства, так как не было ни пароходов, ни железных дорог для быстрой доставки битого скота. Внутри страны не потребляли морских рыб. <…> Дичи было также очень немного. Около Лондона охота была плохая, а лорды, охотившиеся в лесах своих замков за дичью, не посылали ее в столицу. Только к Рождеству привозили на рынки битых зайцев, вместе с почтою. Любопытно, что столичным жителям, плохим знатокам естественных наук, продавали за зайцев барсуков, а в трактирах зачастую угощали кошачьим соусом вместо зайчатины21.

Рис. 152. Продажа кошки, выдаваемой за зайца. Подпись: «Ха-ха-ха-ха! Простите, сэр, но это просто чудо, что вы превратили диких кроликов c коричневыми шкурками в ручных кроликов, надев им черно-белые курточки»

Это явление было настолько распространенным, что служило поводом для отображения его в карикатурах (рис. 152).

До начала правления Виктории дичь в города поставляли мало – при отсутствии железных дорог везти ее было трудно и дорого, и, как отмечали современники, цены были заоблачными. В 1818 году Уильям Скотт рассказал о доставке дичи в Лондон из местностей вблизи Торрингтона, Девоншир, знаменитых изобилием вальдшнепов и бекасов, которых

…один человек поставлял в столицу общим счетом примерно на две тысячи фунтов в сезон. Можно предположить, что там активно используются сети и ловушки, как в Камберленде и Вестморленде, где эти птицы были прежде очень дешевы – по шестнадцать, двадцать пенсов за пару. <…> Экипажи из Кендала и Эксетера имеют головную контору в Лондоне, и они иногда перевозят по тридцать дюжин вальдшнепов в неделю, цена в некоторые сезоны достигает шестнадцати шиллингов за пару22.

Браконьеры из Шотландии также поставляли дичь на внутренние рынки Англии. Каледонский канал и дороги в Хайленде были удобными транспортными магистралями, в течение охотничьего сезона по ним перевозилось значительное количество дичи не только в Эдинбург, Глазго и другие города Шотландии, но и пароходами и экипажами на юг страны и в Лондон. Как отмечал Чарльз Сент-Джон, во всех крупных городах