Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

чуду толстое) или сплющиваются и обрезаются ножом для пиццы. По такому принципу готовят и лепешки западной части республики, и лезгинские афары. Основное различие – в том, что аварские чуду небольшие, их удобно обжаривать на сковороде, тогда как афары достигают порой метра в диаметре и выпекаются в особых печах под названием хьар или в духовке. Только самые тонкие иногда готовят на саджах – выпуклых металлических дисках, укрепляемых над костром. Это разделение типично для дагестанской кухни, где лаконизм скалистых гор запада контрастирует с пестрой избыточностью плодородных долин юга, которые вдобавок испытали сильное влияние сибаритской Персии.

Начинка для тонких лепешек универсальная и встречается как у чуду иных типов, так и в кухне других кавказских республик: рубленое свежее или сушеное мясо с тмином, тертая пассерованная тыква (горцы добавляют грецкие орехи или мяту, а жители Дербента – барбарис), потроха (порой с молочной сывороткой), зелень (иногда с яйцом), сыр или творог.

Начинка афаров куда разнообразней. Творог с яйцами, тушеная капуста, редька, рубленое мясо с картошкой, щавель с кефиром, смесь шпината, одуванчика, лука и сырого яйца со щепоткой тертого сыра, творог с конским щавелем, тушеная крапива с вареной полбой, луком и маслом, жареное просо с тмином, чабрецом и кусками курдюка, волокна из куриной грудки с пшеничной кашей, варенной на подсоленном бульоне от той же курицы…

Но эти полукруглые афары – карлики в сравнении с могучими собратьями – представителями семейства пирогов, в которых из теста делают два неравных слоя: на большой кладется начинка, которая закрывается меньшим, а затем оба они смыкаются наверху и защипываются красивой косичкой. В центре проделывается отверстие для выхода пара, а если пирог особенно велик, еще и десятки крошечных дырочек. Для этого используется связка птичьих перьев. С их же помощью на поверхность пирога наносят смесь яйца и измельченного творога – так он лучше подрумянится. Как правило, такие афары – круглые или овальные, но бывают квадратные и даже треугольные.

Подобные пироги распространены по всему Южному Дагестану, и у каждого народа обрастают определенными традициями. К примеру, в табасаранском селении Дюбек бабушка каждый вечер готовила на семерых сыновей и несчетных внуков пирог-богатырь, едва помещавшийся на стол. Съесть его сразу было невозможно: он источал жар, как маленькое солнце. Каждый родственник, начиная со старших, выбирал понравившийся кусок и загибал верхний слой теста, обнажая начинку. Такие «забронированные» куски больше никто не трогал, и веселое семейство ждало, пока они остынут, развлекаясь неторопливой беседой.

Даргинцы, как и положено самым предприимчивым жителям республики, соседям не уступают, порой сооружая гигантские чуду, которыми впору накормить целый дом. И хотя в махачкалинских кафе готовят в основном классику – мясо с пластинками картофеля, тмином и сырым яйцом, в горах водятся истинные мастодонты от кулинарии. Так, в селении Уркарах пирог высотой сантиметров шесть, по сути, представляет собой съедобную кастрюлю, где тушатся крупные куски курицы, переложенные луком и залитые бульоном, который периодически добавляется через центральную дырку. Верхний слой теста снимают с готового пирога, разламывают и макают в «суп».

Лакцы, не склонные к кулинарной гигантомании, и здесь берут не размером, а умением. Их фирменные пироги называются кьячи. Им обычно придают форму овала высотой в пару и длиной в двадцать сантиметров. Начинка – стандартная для мясного чуду: рубленая баранина или говядина с луком и тмином. Главное отличие – в том, что мясо предварительно маринуют в кислой молочной сыворотке. Эта жидкость порой стоит и на столе, чтобы едоки могли полить пирог.

Единственный дагестанский представитель семейства многослойных пирогов – лезгинский цкан. Его чаще готовят из рубленого мяса (лучше всего – жирная баранина), с которым смешивают картофельные пластинки, жареный лук, измельченный грецкий орех и тимьян. Тесто замешивают как для слоеного хлеба. Готовят четыре колобка – два побольше, для внешних слоев, и два поменьше. Из них на промасленном столе делают скалкой блины толщиной 3–4 миллиметра, затем сверху смазывают маслом, сворачивают в рулет и скручивают в улитку. Прикрывают материей и оставляют на 20 минут отдохнуть, а затем раскатывают для пирога. Начинка выкладывается слоями – обычно тремя, между которыми помещают тонкие круги теста. Края защипывают. Цкан смазывают сверху маслом и протыкают в нескольких местах вилкой вплоть до нижнего слоя. Печется пирог около часа в традиционной печи или в обычной духовке при температуре 200 градусов. Через 20 минут огонь надо слегка убавить, а верх снова смазать маслом. Еще через двадцать минут – смазать яичным желтком (можно добавить кусочки творога). Чтобы проверить готовность картошки, пирог можно проткнуть зубочисткой. Если начинка сыровата, а час уже прошел, рекомендуется до конца выпекания прикрыть верх пирога фольгой. Готовый цкан обернуть материей и дать отстояться около получаса.

Следующая категория лепешек – с начинкой из теста. Они популярны среди кумыков, которые называют их чий-чуду. Готовят это блюдо двумя способами. В первом кефир, простоквашу или густой айран (1 литр) и 5–8 яиц хорошенько взбивают, добавляют кукурузную муку (500 граммов), репчатый и зеленый лук (кладите побольше), щепотку соды, соли и специй (перец, тмин, тимьян). Эту начинку заворачивают в тонкий диск из пшеничного теста (300 граммов) и пекут как обычные полукруглые чуду. Второй вариант – пшеничное тесто смешивается с начинкой, и лепешка печется без оболочки. Если вы вдруг топите сливочное масло, добавьте в емкость кукурузную муку. Масло получится чище, а с выпавшей в осадок мукой лепешка куда вкуснее обычной – и источает аромат забытых традиций.

Наконец, последняя категория чуду – открытые. Они – ближайшие родственники итальянской пиццы и хачапури по-аджарски. Лезгины называют это блюдо шакукой или алыгой. Готовится оно просто: густое тесто, замешанное на яйце и молочной сыворотке, выкладывается на противне в форме круга с высокими бортами. Аккуратно прокалываем его по всей площади связкой перьев или вилкой. Отправляем в печь или разогретую духовку на 5 минут, затем вынимаем и ровным слоем, до бортиков, кладем начинку – творог или тертый твердый сыр, смешанный с яйцами и зеленым луком. Выпекаем еще около 15 минут при температуре 180 градусов. Когда края подрумянились, шакука готова.

В том же стиле готовятся и другие открытые чуду. К примеру, со смесью толокна, сахара, измельченного курдюка и небольшого количества воды. Перед выпеканием полученную кашицу рекомендуют настаивать несколько дней в прохладном месте.

Увы, пока дагестанские лепешки завоевывают Москву, итальянская пицца выживает их из собственного дома. Надменную родственницу шакуки готовят везде, даже в маленьких ларьках, на которых порой символ «МакДональдса» соседствует с эмблемой KFC.

– Сейчас изобилие, вот вкусы и меняются, –