Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

кого хватает терпения на такую процедуру, но бутылки с молочным уксусом и теперь часто встречаются в кафе, где подают лакские чуду. А ногайцы порой просто умывают обратом лицо. Не пропадает даже рассол, в котором хранят некоторые виды сыров. Его вместе с отвалившимися кусочками сыра издавна ставили на стол, чтобы дети макали туда лепешки и раздавленные луковицы.

Когда овца не делится с хозяевами молоком, она дает им мясо. Его горцы любили всегда, предпочитая вареное и сушеное. К вегетарианцам на Северном Кавказе относятся с добродушным недоумением, а когда один турист заикнулся еще и о том, что ему нужна еда без глютена, мальчишки бежали за ним пару кварталов, как за клоуном из бродячего цирка. Особое место в дагестанской культуре занимает дичь. Голубиное мясо ценилось как лекарственное: предполагали, что оно улучшает зрение. Турецкий путешественник Эвлия Челеби в XVII веке писал, что ногайцы едят лис и волков, но этот же человек утверждал, что борода у дагестанских мальчиков растет с десяти лет, так что доверять ему стоит не больше, чем нынешним тревел-блогерам. Скорее всего, мусульмане избегали столь нехаляльной пищи. Впрочем, и сейчас аварцы в горах порой лакомятся кабанятиной – это мясо так вкусно, что они закрывают глаза на его тесное родство со свининой.

Но такая экзотика встречается редко и серьезного влияния на кухню не оказывает. На дагестанском столе издавна царила баранина, большинство мясных блюд готовили с ней. Однако и ее гегемонии пришел конец. С переселением горцев на равнины говяжий хинкал встречается чаще. А в последние годы львиная доля овечьих тушек и вовсе экспортируется в Иран – там больше платят. И все же, несмотря на тягу к эмиграции, баранину в республике ценят до сих пор – так гордятся соотечественниками, сделавшими блестящую карьеру за рубежом, даже если на родину они приезжают лишь по праздникам. Пожалуй, самое торжественное блюдо в республике – ногайское курлеме. Цельную выпотрошенную тушку ягненка, завернутую в шкуру, томят 12 часов с ароматными травами в засыпанной землей сильно разогретой жаровне из плоских камней.

В горах вдоль дороги попадаются ларьки с надписью: «Горячие головы». И хотя по стилю вождения местных водителей кажется, что уж этого добра в Дагестане точно хватает, покупатели на сей продукт находятся всегда. Ибо свежеприготовленная баранья башка – блюдо, любимое и пастухами, и городской интеллигенцией. В старину с нею был связан целый ритуал. Сперва блюдо подносили самому старшему. Он срезал кусок мяса, вынимал один глаз и передавал голову почетному гостю. Так постепенно она обходила всех присутствующих. Второй глаз традиция велела оставить хозяину.

В популярном махачкалинском ресторане, торгующем шашлыками навынос, их готовят в отдельном помещении, жарком, как преисподняя. На длинных рядах мангалов мясо скворчит с утра до вечера.

– Шашлыки делать легко, – рассказывает молодой шашлычник по имени Кимран. – У нас это все умеют. Когда шампуров нет, жарим на деревянных палочках, и ни одна не пригорает. Самое сложное – рано подняться и к шести утра прийти на рынок за продуктами. Мясо я покупаю только сам – молодое и хорошее. К такому маринады не нужны. Киви, кефир, минералка – это лишнее. Достаточно соли и перца. Для бараньих шашлыков берем только мужской пол. Некоторые рестораторы предпочитают овец: у них ребра тоньше, так что шашлыка при том же весе больше получается. Зато когда жаришь баранчиков, мясо словно распухает, оно сочнее и дольше остается горячим. Поначалу было сложно отличить баранью тушу от овечьей. Теперь уже глаз наметанный. У овцы шея тонкая, у барашка – толстая и жирная. Самая вкусная часть – спинная, вдоль позвоночника. Из говядины мы берем только корейку, филе между ребрами. Другие части жестковаты. Куски нарезаем для сочности такие большие, что, когда их у нас сырыми покупают, иногда потом на части режут. К шашлыку подаем только лук, смоченный уксусом, соус наршараб и виноград. Для люля-кебабов я беру три килограмма говядины на килограмм курдючного жира. Куски должны быть не менее пятисот граммов. Мясорубку использовать нельзя, фарш рубим большими ножами. Добавляю лук, соль, перец, сбиваю – и в холодильник, чтобы затвердел. Главное – поначалу огонь сильнее сделать, чтобы кебаб схватился и не распался на части. Лучшие дрова – виноградные. От них жар сильнее. Когда работаешь, от одного мясного запаха сыт делаешься. А через день мы отдыхаем. Выезжаем с друзьями на природу. На шашлыки…

От лебеды до каперсов

На Втором рынке Махачкалы сразу за сырным рядом начинаются джунгли. Пучки трав свисают, словно лианы, молотые листья и стебли лежат разноцветными горками. Продавщица в черном платке знает их названия только на местных языках, зато всегда готова просветить, от каких болезней они помогают и в какие блюда годятся. Пакеты с чайными смесями из десятков трав соседствуют с высохшими пучками гармалы обыкновенной. В центральной России ее мрачно кличут могильником, а на Кавказе – узерликом. Лезгинские ковровщицы вешают этот оберег на станок или над дверью, окуривают квартиры его дымом, чтобы уберечься от сглаза. Но и к не столь волшебным растениям отношение не менее трепетное. Опытный травник не станет собирать первый попавшийся чабрец. Он знает поляны, где это растение самое вкусное и ароматное.

В центральном Дагестане особенно ценится знакомая всем крапива. Говорят, отдельные кавказские хипстеры готовят даже крапивные смузи. Абдулла Омаров писал: «Единственная зелень, которую носили женщины и дети домой, была крапива да отчасти мята. <…> Чтобы приготовить из крапивы вареники, крошат ее ножом и посыпают солью, мешают в нее куски старого бараньего сала и несколько яиц, и из такой смеси лепят вареники, употребляя для них только пшеничную муку. <…> Из крапивы приготовляют также пироги, которые вкусны тогда только, когда они горячи». В наше время курдюк в начинку курзе и чуду кладут редко. Современные горянки смешивают молодую крапиву с жареным луком, добавляют сметану или яйца. Заготовленное впрок сушеное растение тушат в молоке. Хорошо с крапивой сочетаются и другие травы – садовая лебеда, дикий лук и халта, она же мокрица. К слову, халта украшает вкус многих привычных блюд. Ее можно класть и в салат из моркови с чесноком, и в яичницу. Интересный салат получается из свежей крапивы, садовой лебеды и мяты, если их мелко пошинковать, помять как следует, посолить, добавить нарезанные яйца, зеленый лук и заправить сметаной.

Не меньшее пристрастие горцы питают к кавказскому подснежнику – черемше (она же медвежий лук). Порой ее начинают собирать уже в январе. Охотники за деликатесом забираются в такие дебри, что