Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

лепит колобки, которые затем раскатывает, не забывая присыпать мукой. Хлеб выходит круглым и основательным, как хороший пирог. Серьезно, с сознанием важности ритуала, Наргиз проводит кончиками пальцев бороздки по всей его поверхности, после чего делает дюжину крупных вмятин. Размашистыми движениями художника-экспрессиониста она промазывает тесто сверху молочной сывороткой и отправляет в печь. Благо у садника такая длинная ручка, что это можно сделать, не вставая. Такой хлеб получается пышным и хрустящим, с красивой оранжевой корочкой.

Раньше квартальные печи встречались по всему Южному Дагестану. Их содержали бедные женщины и вдовы. Они поддерживали огонь и следили, чтобы выпечка не подгорала, а взамен получали с каждой партии по одному хлебу или муку, достаточную для одной лепешки.

Пожалуй, самый сложный и вкусный хлеб выпекают в аварском селении Согратль. Делают его в печи под названием кор – напоминающей тандыр, но с отверстиями и сверху, и снизу. Мастерят такие печки на селе всего два специалиста. Глину добывают в особом месте и долго перебирают, чтобы стала однородной, как пластилин. Отбивают, выдерживают 2–3 дня и уже потом лепят кор, оставляя на внутренней поверхности борозды в форме ромбов. Снаружи глину обкладывают саманом. Иногда после первого же испытания печь потрескается, и вся работа окажется напрасной.

В коре разводят костер из кизяков – их здесь любовно называют «кизилами». Пока стенки греются, мастерица Гидаят замешивает тесто. В пшеничную муку она добавляет молочную сыворотку, соль и два вида масла: немного подсолнечного – чтобы готовый хлеб легко снимался – и побольше ярко-желтого топленого – «для вкуснятины». Дрожжи здесь не слишком любят – с ними только свежий хлеб хорош, а с сывороткой он вкусен и через месяц. К тому же сыворотка полезней – ею лечат, а в жару пьют вместо воды.

Движения Гидаят быстрые и точные, как у хирурга.

– Мама работала бригадиром, не успевала готовить. Захотела я ее обрадовать. Взяла муку, пришла к старой бабуле, попросила научить. И такой горелый, такой черный хлеб получился! Во второй раз – чуточку лучше. Потом уж привыкла.

Рыхловатое тесто отдыхает минут двадцать. Затем его делят на куски весом 300–400 граммов. Их разминают нижней частью ладони и раскатывают толстой короткой скалкой, придавая форму овала. Потом укладывают на присыпанный мукой стол, смазывают взбитым яйцом и накрывают, чтобы не попал пепел. Напоследок Гидаят тыкает в них вилкой и оставляет фирменный знак – след от щипка:

– Раньше не ставила. А потом услышала, как на районе ругают мой хлеб. Оказалось, что моими посчитали лепешки из соседнего села. Там на электрической спирали готовят, а я – на чистом кизиле!

«Кизил» тем временем полыхает вовсю. Языки пламени охватывают крышку. Гидаят ловко разделяет горящий навоз на две части. Половину, оставшуюся внизу, прикрывает металлом – ковшами совковых лопат. Затем хозяйка веником очищает стенки кора от пепла и лепит на раскаленную докрасна глину куски теста. Вскоре они покрывают всю поверхность. Прорехи в стройных рядах белых овалов затыкаются маленькими кусочками – такие считаются самыми вкусными. Чтобы тесто легко отделялось, перед каждым «броском» Гидаят обмакивает руку в воду. Затем она закрывает печь большой сковородкой со второй половиной тлеющих кизяков и водружает наверх чайник. Так будущий хлеб оказывается меж двух огней и долго печется при постоянной, равномерной и не слишком высокой температуре.

– Раньше в горах все свое было – печки, колодцы вместо холодильников. А теперь и к нам культура идет. Скоро весь хлеб будет электрический, как у соседей…

Тесто зреет целый час. На последние десять минут верхнюю сковородку убирают, дают ему подышать и подрумяниться. Затем Гидаят аккуратно снимает ножиком пухлые лепешки и тут же снова закрывает печку – она должна остывать медленно, иначе глина испортится.

– Хороший хлеб, – довольно говорит хозяйка. – Но и он детям надоедает. Тогда покупаю в магазине обычную буханку. Для разнообразия.

Обыкновенное чуду

Если спросить на улицах Москвы, какое блюдо в Дагестане главное, девять из десяти ответят: «Шашлык». Ведь общероссийское представление о Кавказе складывалось под влиянием грузинского искусства, в котором жизнь горца – это папахи, кепки-аэродромы, лезгинка и бесконечный пир с друзьями за длинным столом, усыпанным шампурами. Тамада произносит цветистый тост, серебряные рога с вином опрокидываются в глотки, и все хором затягивают песню про Сулико. Картинка такая устойчивая, что на нее купился даже бывший министр туризма Дагестана Магомед Исаев, заявивший в интервью ТАСС: «Если вы приедете в горный аул, там сразу прознают, что приехал гость. И соберется все селение, придут старики, начнутся песни, танцы, будут накрывать на стол».

Действительность не столь лубочная, зато более интересная. Тамадой на Северном Кавказе называют главу общины суфиев – исламских мистиков, чьи зикры пьянят и без харамного вина. Все селение накрывает столы и выходит навстречу гостю, только если это министр, зато общение вечером в кругу семьи куда приятнее официальной встречи. Знаменитое селение ювелиров Гоцатль зарабатывает на производстве рогов для вина, но продажа алкоголя там давно запрещена. А главное – шанс наткнуться в Дагестане на шашлыки немногим больше, чем в Подмосковье. Готовят их хорошо, но едят редко. Сердце горской кухни – всевозможные мучные изделия. И если хинкал отпугивает многих своей брутальностью, кавказские пироги и лепешки – международный хит, чья популярность растет и в Москве, и в Стамбуле. Недаром в старину дагестанцы платили ими за обучение Корану, а осетины до сих пор используют их в священных обрядах – кухня эта воистину божественная.

Дагестанские лепешки с начинкой называются чуду. Под этим коротким именем скрывается чудесное разнообразие. Иные чудушки похожи друг на друга не больше, чем болонка – на волкодава. Объединяет их немногое: все они выпекаются на сухой сковороде и маслом смазываются уже в готовом виде. Почти каждое чуду выигрывает, если в начинку добавить жареный лук и тмин. Также идут на пользу чабрец, мята, ореховая трава или тертые орехи. В сладкие лепешки добавляют немного сахара, в несладкие – перец и соль. А еще традиция велит класть в чуду измельченный курдюк. Впрочем, нынешние хозяйки часто заменяют его топленым маслом, сметаной, парой ложек бульона, а то и вовсе игнорируют – следят за фигурой. В качестве соуса нередко употребляют сладкий льняной урбеч – даже если речь о лепешках с потрохами.

Классификация чуду – задача, достойная Карла Линнея. Я группирую их по способу запечатывать оболочку. Пожалуй, чаще всего это делают так: начинка выкладывается на половину тонкого круга теста – как правило, пшеничного – и накрывается второй половиной. Затем края защипываются косичкой (если