Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

вручную. Чеченки для сочности иногда добавляют свежее молоко, дагестанки – кислую молочную сыворотку или тертые помидоры, а азербайджанки – виноградный уксус и рубленый лук (такую начинку хорошо подержать 20 минут, а затем слить выступившую жидкость, не отжимая).

Помимо мясных, курзе бывают картофельными, творожными, тыквенными… Самая брутальная начинка встречалась в селении Чох. Приглашая друзей на пир, в одну курзешку клали монету. Кому она попадется, у того компания собирается в следующий раз. Когда возник этот любопытный обычай, сложно сказать, но придумали его, должно быть, зубодеры, с которыми он и распространился по многим народам. Оставим же эти курзе дантистам, а сами вернемся к теме любви.

Любовь к хорошей кухне, как и к прекрасной женщине, требует букетов. Благо на горных лугах растет немало вкусных трав. Особенно в Дагестане ценят халту, она же мокрица или, говоря по-научному, звездчатка средняя. Любительниц селфи легко порадовать диким луком, он же халияр, лошадников – конским щавелем (хорош с творогом и жареным луком), а падких на заграничное – шпинатом. Но весной, когда страсть особенно жгучая, самое время собирать крапиву. В перчатках, ибо любовь зла. Срезанные побеги моют в проточной воде, просушивают на полотенце и мелко режут. Ревнители традиций великих предков могут смешать их с кусочками старого курдюка. Теперь посолим, добавим по вкусу другие травы, яйцо или сметану с жареным луком – и начинка готова. Разложим ее по кружочкам теста на присыпанном мукой столе и приготовимся к самому трудному. Загибаем краешек теста. Затем от него и до противоположного края запечатываем начинку: поочередно то большим, то указательным пальцем стягиваем тесто слева и справа от будущего шва в центр, слегка защипывая, чтобы возникла характерная «змейка» (недаром говорят, что курзе и гюрза – однокоренные слова). Поначалу получится плохо, однако вскоре действия отшлифовываются до автоматизма. Умелые поварихи работают с пулеметной быстротой, которая, впрочем, свойственна дагестанцам не только на кухне. Моя знакомая однажды гостила в сельском доме. Дочь хозяйки была разведенной, под тридцать лет – солидный, по горским меркам, возраст. Ее шансы на новую семью были невелики. Через неделю они созвонились.

– Слушай, я в шоке! – сквозь счастливый смех поведала девушка.

Два дня назад ее засватали, а назавтра собирались играть свадьбу. Осталось только налепить курзе к праздничному столу, но это были приятные хлопоты.

Как свадьба – это лишь начало семейной жизни, так и узкие курзе – лишь первый шаг в познании дагестанских родственниц пельмешек и равиоли. Куда оригинальнее курзе с жидкой начинкой. Для них в присыпанных мукой небольших брусочках теста проделывают углубление. Оно расширяется, пока не останется тонкая оболочка, аккурат налезающая на сложенные вместе указательный и средний пальцы. Но высший пилотаж – это стянуть кружок змейкой, как в узких курзе, всунув вместо начинки большой палец левой руки. В обоих случаях получатся пустые мешочки. Их складывают на обсыпанную мукой поверхность. Затем берут по одному и наполняют жидкой начинкой. Сырые яйца для нее могут быть цельными (используйте для переливания большую ложку) или же взболтанными с солью и специями, а иногда и с травами вроде упомянутой крапивы или жареного лука. Порой добавляют топленое масло или молоко. Совсем редкий вариант – жидкая начинка из молозива, яиц, жареного лука и тмина. Дырочки запечатывают, и курзешки немедленно отправляются минут на десять в кипящую подсоленную воду – пока не всплывут. Помешивать аккуратно, обратной стороной шумовки. Тонущим протяните ложку помощи, не дайте прикипеть ко дну кастрюли. Они щедро отблагодарят, украсив вашу жизнь даже в самые трудные моменты.

Однажды жена принесла мужу в больницу полную кастрюлю ароматных, пышущих жаром курзе. Тот позвал к столу всю палату, включая двух бедолаг, которым предстояла операция.

– Угощайтесь, друзья! Не могу есть, когда рядом голодные! – сказал он, развертывая первое полотенце, которым было укутано гастрономическое сокровище.

– Врач запретил, – угрюмо буркнули постники поневоле.

– Они невесомые, сразу растворятся! – искуситель похотливо сорвал с кастрюли второе полотенце. Голодающие жадно втягивали носами воздух, но держались из последних сил:

– Нам уже промывание сделали!

– Хотя бы по одной курзешке! – третье полотенце с шелестом легло на пол, крышка выпустила облако пара, и слова были больше не нужны.

Наутро участников кулинарной оргии застали с надутыми, как барабаны, животами рядом с пустой кастрюлей. Операции пришлось отменять. Рассвирепевший хирург едва не выгнал обжор. Но вскоре очередная кастрюля перекочевала прямиком в его кабинет, и он на собственном отнюдь не горьком опыте осознал, что противиться магии курзе бесполезно. Осилив разом три тарелки, врач простил ослушников, но все же перевел их в другую палату, подальше от мужа щедрой поварихи.

Впрочем, лопать курзе из кастрюли уместно разве что в больнице. Куда красивей выложить их кругом на большую плоскую тарелку и поставить в центре чесночный соус, аналогичный хинкальному. Азербайджанки заменяют его катыком, а готовые курзешки окунают в топленое сливочное масло. Подавать с нежностью, есть – восторженно причмокивая и вознося хвалы хозяйке. Можно в стихах. Ведь правильные курзе – это больше чем тесто с начинкой. Думаю, родичи красавицы Маши были отчасти правы, и ее дагестанская стряпня в подметки не годились тому, чем она порадовала возлюбленного. Ибо готовка курзе в этом тоже похожа на секс. Можно механически освоить движения и ритмично лепить одну курзешку за другой, но по-настоящему вкусное блюдо получается только по любви.

Сушеная колбаса из селения Кусур

Баран лежал на боку, постепенно затихая. Вокруг головы расплывалась лужица крови. Его хозяин Шахмат, быстрым и точным движением перерезавший горло животного, теперь ослабил путы на ногах и вливал в раскрытый рот воду из пластикового кувшина. Этот последний акт милосердия – старая дагестанская традиция. Кто-то объясняет ее сунной, правда, не уточняя какой. Другие просто говорят: «Перед смертью все живое хочет пить».

Хрипы умирающих животных разносились по селению. Сегодня был Курбан-байрам, праздник жертвоприношения. В этот день мусульмане всего мира вспоминают пророка Ибрахима. Он увидел во сне, что должен отправить на заклание родного сына. Но когда старец поверг мальчика лицом вниз, Бог удержал его. Вместо ребенка в жертву принесли агнца.

Баран дернулся в последний раз и замер. Шахмат, серьезный и сосредоточенный, за считаные минуты разделал тушу. Живое существо, еще недавно часто дышавшее от испуга, превратилось в аккуратно сложенные куски мяса, кости и кишки, которые жена Шахмата, сидя на корточках, бойко мыла в тазике. Только отрубленная лохматая башка лежала в стороне, до странного напоминая красного бородатого Карла Маркса на советских транспарантах, порой еще встречающихся на Кавказе. Шкуру распяли на тонких ветках –