Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

и вы, как бабушка сквашивала свежевыдоенное коровье молоко, осторожно нагревала простоквашу и отжимала сыворотку из творога через марлю. Только тогда чуду получится волшебным, как мечты вашего детства. Чтобы творог тянулся, его выдерживают несколько дней в сухом теплом месте. А чтобы не было комков, его тщательно разминают или пропускают через мясорубку. А вот картошку лучше брать прошлогоднюю. Молодость порой грубовата, и если при сольном выходе это придает ей особый шарм, в дуэте важнее зрелость – тогда союз с творогом получится прочным и цельным. Клубни варят и натирают на терке. Чем больше картофеля, тем вкуснее, но переборщишь – и чуду станет ломким. Если взять немного смеси ингредиентов и нагреть на сковороде или на пламени зажигалки, она должна плавиться и тянуться. Сырная нить рвется слишком легко? Поможет крохотная щепотка соды. Некоторые хозяйки для остроты впечатлений добавляют соленый горский сыр или травы, растущие в горах возле дома: мяту, дикий тмин, щавель… Из этой начинки лепятся колобки размером с кулак. В кавказских кафе их нередко делают впрок и хранят в холодильнике, чтобы потом за считаные минуты превратить в чуду.

Внутри горец может клокотать, как кипящий сыр, но внешне он должен быть скромным и сдержанным. В тесте для этого чуду тоже нет излишеств. Только вода, мука и соль. Из него делают колбаску, которую разрезают на заготовки – в два-три раза меньше, чем колобки, и примерно той же консистенции. Обваляв в муке, их раскатывают в блинчики и надевают, как чехол, на начинку, аккуратно защипывая края и срезая лишнее. Затем будущий пирог сплющивают в форме шайбы. Лучше таких заготовок сделать несколько, чтобы первые успели отдохнуть перед финальным испытанием. Потом их присыпают мукой и раскатывают скалкой, особенно налегая на края. Тогда чуду выйдет идеально круглым и очень тонким.

Беркал – это маленькое солнце, поэтому он должен быть горячим и не остывать, пока не очутится во рту. Чуду обжаривают с двух сторон на горячей сковороде без масла. В Дагестане для этого продаются специальные плоские сковородки без бортов – так легче переворачивать капризные лепешки, не повреждая оболочку. За пределами республики сойдет и блинница. Если повернувшееся другим боком чуду вздувается, слегка надрежьте его ножом – да осторожней, не то обожжетесь паром!

Готовый чуду сверху посыпают толокном. Затем его смазывают большим куском тающего домашнего масла. Блестящие сочные «блины» кладут один на другой в тарелку с высокими бортиками, так что они превращаются в один большой пирог. «У нас масло свое, поэтому мы пухленькие, не то что худосочные горожанки!» – гордятся хозяйки в обоих селениях.

Стопку разрезают на шесть секторов и едят, пока не остыла, – наматывая тонкие куски на вилку, обжигаясь, запивая их чаем и непременно ведя беседу о красоте и загадочности этого мира. Но самые утонченные аварские гурманы поступают иначе. Если не складывать чуду вместе, а обмазать каждый с обеих сторон плотной – чтобы ложка стояла – горской сметаной и разорвать на шесть частей двумя вилками без помощи ножа, волшебный аромат наверняка унесет вас в горние выси, прямо к сияющему солнцу. Оно ведь тоже, как и наш чуду, всюду называется по-разному, но хватает его на всех.

Пельмень любви

Курзе – пожалуй, самое эротичное кавказское блюдо. Зрелище изящных пальчиков, запечатывающих начинку в узкой лодочке из теста, способно вогнать в краску даже Тинто Брасса. И если дагестанцы не шибко вглядываются в кухонное колдовство, на гостей оно действует безотказно.

Один живущий в Москве швейцарский журналист познакомился на Тиндере с изящной темноволосой девушкой, носящей простое русское имя. Лучшие европейские повара – как известно, мужчины. А потому швейцарец готовил подруге на свиданиях филе-миньон и горячий глинтвейн, салаты и фондю. Она благодарно ела, но сама к плите не подходила. Шли месяцы. Журналист ездил по России от Владивостока до Владикавказа, но всегда, вернувшись в столицу, встречался с загадочной незнакомкой. Она явно была успешной – это сквозило и в общении, и в манере одеваться, но в детали не вдавалась, а он не настаивал. Только готовил прихотливые буйабесы, обманчиво простые ризотто и морковные пироги цвета счастья, вкладывая в них всю свою страсть. И однажды девушка не устояла. Краснея от смущения, она достала муку и замесила тесто. Вскоре потрясенный швейцарец понял, что русская красавица Маша готовит курзе.

Раскладывая фарш и залепляя края курзешек характерными косичками, она сбивчиво рассказала, что родители рано выдали ее замуж за нелюбимого. В новой семье бедняжке пришлось нелегко. Ей не давали ни учиться, ни работать, а над стряпней потешались. «Бестолочь! Сперва готовить научись, а потом уже лезь в свои институты!» – фыркала свекровь, невзлюбившая «шибко умную» невестку с первого взгляда.

О возвращении в родную семью и думать было нечего: ее бы обругали и тут же привели обратно. Так бедняжка решилась на побег в Москву. В столице она сперва делила «резиновую» квартиру с десятком других «понаехавших». Но вскоре труд и природная сметливость принесли плоды. Отдельное жилье она сняла под русским именем – так проще и дешевле, да и родственники не найдут. Перестав быть «лицом кавказской национальности», девушка за несколько лет добралась до директорского кресла в небольшой, но процветающей фирме. От прошлого остался только стыд за то, что она – дурная хозяйка, неспособная вылепить даже блюдо пристойных курзешек. Поэтому «Маша» так долго не решалась отблагодарить швейцарца за европейские разносолы.

Когда история подошла к концу, курзе уже кувыркались в бурлящей воде, как веселые дельфины. Красавица выловила их шумовкой и поставила блюдо на стол. Ее руки дрожали. Швейцарец втянул живительный аромат, попробовал и обомлел. Еще не дожевав первую курзешку, он понял, что любит эту женщину, проведет с ней остаток жизни, и на их столе рядом с рукколой и оладьями рёшти всегда найдется место для блюд солнечного Дагестана. Ибо готовила она божественно.

Курзе иногда делают из ржаной или кукурузной муки (в последнем случае их готовят на пару), однако популярней всего пшеничная мука, которую замешивают с водой и солью, порой добавляя яйцо. Главное – стараться от души, чтобы тесто получилось прочным и упругим. Впрок такое готовить нельзя. После «массажа» ему полагается отдых – в широком пакете или хотя бы под салфеткой, чтобы не заветрилось. Повару же расслабляться не стоит. Пора заняться начинкой!

И любителя кавказских застолий, и тайного славянофила порадуют пельменеподобные курзе с мясом, солью, черным перцем и специями. Для них годятся говядина, баранина или их смесь. Готовить фарш лучше не бездушной мясорубкой, а