Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

Но не будем заканчивать живописание дагестанских супов на печальной ноте. Добавим сладости. В селении Леваши даргинцы готовят удивительный абрикосовый суп, который в остальных районах республики почти неизвестен. Два вида кураги – сладкую и кислую – промывают, варят и вместе с жидкостью закидывают в блендер. Результат протирают через сито. Если суп слишком густой, разбавьте его водой. Осталось досыпать немного изюма и мелко порезанной кураги, одну-полторы столовые ложки солодовой муки на литр отвара и сахар по вкусу, после чего варить минут пять. Некоторые хозяйки вместе с курагой добавляют сушеные яблоки и груши, а порой и лапшу. Это лакомство годится и на первое, и на десерт. А любителям поворчать, что предки блендером не пользовались, возразим, что только глупец слепо отказывается от достижений современности ради традиций прошлого. Мудрый человек объединяет их на пользу себе и другим и во всем знает меру. Такой грамотный едок способен разом и хаххари съесть, и на диету сесть.

Ошибка Надир-шаха

Из всех злодеев, когда-либо топтавших землю Дагестана, молва выделяет Надир-шаха. Равнину возле моря завоевывали многие, но повелитель Персии пошел дальше. Он дерзнул вторгнуться с огромной армией в горы, за что и поплатился. Объединенные силы горцев разбили его в Андалальском сражении 1741 года. Вплоть до бесславной гибели от рук заговорщиков шесть лет спустя шах тщетно мечтал о реванше. Выходец из бедной семьи пастуха, он предпочитал делать историю, а не читать исторические книги. Только этим я объясняю повторение владыкой Востока ошибки, допущенной другим персидским завоевателем – Ксерксом, чьи амбиции разбились об упорство спартанцев. Главную причину обоих поражений я вижу в еде. Во все времена персы были отъявленными гурманами. Когда питаешься изысканными яствами, жизнь прекрасна. Хочется подольше наслаждаться ее радостями в окружении друзей и прекрасных женщин, а не карабкаться по узким тропам, рискуя в любой момент свернуть шею или получить камнем по макушке. Спартанцы мыслили иначе. Их воины питались омерзительной черной похлебкой из свиных ног, крови и чечевицы. Сидя на такой диете, любой захочет поскорее ринуться в бой и геройски умереть, чтобы больше никогда не есть подобной дряни. Немудрено, что они разбили превосходящие силы персов. Две с лишним тысячи лет спустя недальновидный Надир-шах наступил на те же грабли. Захватив равнину и плодородный юг – то есть все регионы Дагестана с развитой кулинарией, – он сунулся к аскетичным горцам и был предсказуемо разбит. Вот если бы завоеватель запасся терпением и сперва накормил голодных, осчастливил угнетенных, а хмурых научил радоваться каждому дню, у него бы не было в Дагестане никаких проблем. Но почему-то и по сей день редкие правители пользуются этим нехитрым рецептом.

Давно закончилась борьба между Россией и Персией за земли Дагестана. Но кулинарные баталии за сердца и желудки гурманов длятся до сих пор. Фельдмаршал Борщ и генерал Оливье теснят соперника на супном и салатном фронтах, затяжные позиционные бои идут между кашами. Но один рубеж пока безусловно остается за персами. Это – плов. Недаром, хотя название блюда происходит из санскрита, его первое детальное описание составил великий персидский врач Авиценна, который считал рис не только едой, но и лекарством. Верный союзник России, классический среднеазиатский плов, дошел до Северного Кавказа в примитивном общепитовском варианте. И если в соседней Чечне положение отчасти спасают узбеки, выкатывающие по праздникам огромные котлы на центральные площади городов, в Дагестане их пока немного. Некому делать зирвак – любовно обжаривать в кипящем масле или на топленом курдюке мясо, лук и овощи – по очереди, чтобы каждый ингредиент покрылся золотистой корочкой, но ни один не был пережарен. Потом уже среднеазиаты закладывают сверху рис и бережно, чтобы не размыть структуру, заливают его водой. Впрочем, царящий в республике персидский тип плова не менее изыскан и требует даже большей ответственности. В нем рис готовится отдельно и зачастую не смешивается с прочими ингредиентами даже при подаче на стол. Поэтому качество блюда определяется прежде всего качеством риса. В основном импортного, хотя есть и местный – республика занимает второе место в России по рисоводству после Краснодарского края.

Великое искусство приготовления плова заключается в том, чтобы каждое зернышко было целым, не клейким, не разварившимся и отделенным от других. Поэтому если театр начинается с вешалки, плов начинается с покупки правильного риса. Больше всего подходит длинный – например басмати. Короткий приберегите для итальянского ризотто. Покупать лучше сразу много. Вкусная еда исполнена гармонии чувств, а для нее нужно хорошенько узнать друг друга. Не с первой попытки вы поймете, сколько воды рис поглощает при варке, чтобы и не засушить его, и не утопить.

Зернышки тщательно моют. В соседнем Азербайджане мастера плова порой выдерживают их в теплой соленой воде, причем продолжительность зависит от конкретного сорта. Рис варят до полуготовности, посолив и при необходимости снимая пену, затем откидывают на дуршлаг и снова промывают кипятком.

Большая кастрюля или казан смазывается маслом и выстилается обжаренными кружками картофеля толщиной около 8 миллиметров. Нарезать крупнее – не прожарится, тоньше – подгорит. Выкладываем сверху полтора стакана риса, перемешанного с маслом, разравниваем, аккуратно добавляем остальной рис и заливаем таким же количеством масла – всего его уходит больше стакана на килограмм риса. Плотно укрываем крышкой, обернутой салфеткой или полотенцем, и пропариваем на слабом огне около получаса, пока рис не станет белоснежным.

Другой, более сложный способ – выложить весь рис разом и добавить ровно столько воды, чтобы к моменту готовности она полностью впиталась. В конце полить маслом.

Иранские и азербайджанские сибариты добавляют в готовый рис настой шафрана. Дагестанская кухня более лаконична, но почему бы не воспользоваться роскошью соседских рецептов?

На юге республики популярны сладкие пловы. Пока кубачинские ювелиры превращают металл в произведение искусства, их жены готовят персидский плов и подают его на стол красивой горкой, обложенной со всех сторон жареным картофелем из того же казана, а на вершину водружают смесь кураги и сушеного кишмиша, ненадолго замоченных в кипятке, порезанных и тушенных в масле. И если кубачинские браслеты, как правило, делаются из серебра, такой плов – чистое золото! Жаль, что его нельзя выставить в Эрмитаже, где селению посвящен целый зал. Не менее распространен в Кубачи и соленый плов – с чечевицей и крупной красной фасолью.

Сочетание кураги и кишмиша – пожалуй, самое каноническое на юге. Но богатство сладких заправок им не исчерпывается. В ход идут сливы, финики, айва, а главное – тыква, которая хороша и с мясом, и