Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

переставала ощущаться на вкус. Если до того смесь размягчалась, хозяйки добавляли еще муки. Передержать халву опасно – она утратит рассыпчатость и потемнеет. Если сомневаетесь, готово или нет, возьмите щепотку, смешайте с сахаром и попробуйте. Не липнет к небу – значит, пора снимать с огня. Дальше в советское время добавляли отдельно сваренный густой сахарный сироп – такой, чтобы капля, попавшая в холодную воду, застывала. Говорят, еще раньше вместо него была медовая патока. Теперь же хозяйки обходятся сахарной пудрой. Быстро размешать. Чохцы добавляют цельные грецкие орехи – но только если халва не для поминок. Пока масса горячая, положить в плоскую форму, разровнять, разрезать ножом на ромбы, украсить орехами. На килограмм муки уходит 300–400 граммов масла и 600 граммов сахара.

Южный Дагестан в вопросах халвы идет своим путем. Ему помогает бекмес, он же душаб – густой сироп из виноградного или тутового, реже – других соков. Равнинные кумыки готовят его из арбуза и добавляют в халву по вышеописанному рецепту из расчета 200 граммов на килограмм муки. Приготовление правильного душаба – непростая церемония. Перфекционистки из селения Берикей добавляют в свежевыжатый сок особую глину, добываемую в Табасаранском районе. Через пару часов процеживают – и этот естественный фильтр забирает всю муть, делая жидкость прозрачной. Затем ее уваривают часов десять. От сиропов душаб отличается отсутствием сахара – сладости ягод достаточно. Если же у вас случайно закончилась табасаранская глина и нет лишних двенадцати часов на готовку, не беда – бекмес продают на Втором рынке Махачкалы в неприметных пластиковых бутылках. Эту густую жидкость добавляют в каши и чай, разводят водой и используют для киселя, а главное – из нее получается отличная халва.

Второй, не менее важный ингредиент – грецкие орехи. В Дербенте к ним относятся, как к роковым красоткам, – любят, но с опаской. Поверье гласит, что это дерево греховное: оно выпивает всю воду вокруг себя, и рядом с орехом ничто не растет. Поэтому сажать его должны не люди, а вороны. Судя по изобилию грецких орехов на любом дагестанском рынке, пернатые с обязанностями справляются отлично. Выбирать лучше крупные орехи со светлой скорлупой. Очистить, обжарить на сухой сковороде или просто выдержать около десяти минут в духовке при температуре 170 градусов. Снять шелуху.

Мед нагреть для большей клейкости. Залить им орехи, добавить яичный белок и душаб. Можно положить обжаренную лапшу или зерна конопли. Осторожно перемешать руками. Смесь выложить в смазанную маслом посуду, оставить до полного пропитывания. Кондитеры оформляют халву в виде круга, осыпанного орехами и сухофруктами, тогда как в обычных домах ее порой ломают большими кусками, отчего она не становится менее вкусной. На килограмм орехов уходит примерно полкило остальных ингредиентов.

Аксакалы рассказывают легенды о невероятной халве из горьких косточек дикого горного абрикоса. Одни говорят, что их три недели замачивали, каждый день меняя воду. Другие – что мешки с чищеными ядрышками оставляли в горной реке на три дня, придавив тяжелыми валунами. Третьи, самые оптимистичные, верят, что и поныне седой старик торгует ими на рынке в Цудахаре, но когда он спускается туда с горных круч, ведает лишь Аллах. Так или иначе, подобную халву в современном Дагестане встретить не легче, чем вересковый мед – на шотландских пустошах.

Киплинг утверждал, что Запад есть Запад и Восток есть Восток. В его балладе представители двух культур помирились и принесли друг другу клятву на соли и кислых хлебах. Неудивительно, что союз оказался непрочным и белого человека с его бременем индусы отправили восвояси. В Дагестане союз горного Запада, раздольного Юга и далекого Востока скрепляет куда более вкусное блюдо – натух, объединяющий оба типа халвы. Недаром его любят лакцы, занимающие в республике срединное положение. Вдобавок он весьма напоминает среднеазиатский чак-чак. Тесто для натуха круто замешивают на пшеничной муке, яйце, топленом масле и сахаре, с добавлением щепоток соды и соли. Тонко раскатать, нарезать квадратиками или полосками, опустить минут на 15 в кипящее масло. Затем смешать с разогретым медом и орехами. Пока не остыло, придайте кускам любую форму в меру своей фантазии. На стакан орехов уходит примерно 200 граммов муки, яйцо, стакан меда, стакан топленого масла и чайная ложка сахара. Есть это блюдо следует за праздничным столом, запивая горячим чаем, не думая о диете и восхищаясь всеми народами, внесшими вклад в такое, казалось бы, простое лакомство. Потому как кулинария доказывает: нельзя любить и знать свою культуру – и отрицать чужие. Корни каждого блюда тянутся на тысячи километров, и порой в разные стороны. Без маленьких гастрономических открытий других народов, без радости гостей за общим столом от самой сладкой халвы останется только дым.

Наш ответ арахисовой пасте

В большом доме на окраине Кизилюрта гудят мельницы. Воют электромоторы, вращаются огромные жернова. Худой парень приносит в синем пластиковом ведре семена, взбирается на высокий, как у памятника, постамент и высыпает их в раструб. Палочка, закрепленная на стальном штыре, подскакивает на особых царапинах жернова и сообщает вибрацию желобу, выходящему из нижней части бункера с сырьем, так что оно сыплется вниз равномерной струйкой. Из перевернутой пластиковой бутылки капает масло, а из-под жерновов медленно стекает густая жижа всевозможных оттенков, от черного до зеленого. В соседнем цеху она превращается в сотни банок с алой надписью «Урбеч» и эмблемой фирмы – орлом, синей вершиной, восходящим солнцем и буквами «Дидо». Ведь фабрика принадлежит одному из лидеров общины дидойцев – народа, живущего на границе с Грузией, в Цунтинском районе, и такого малочисленного, что для дидойского языка даже не создали письменности, а в статистике их причисляют к аварцам. Но Джамал себя аварцем не считает и при знакомстве вместо фамилии говорит коротко – Дидо. Даже беглого взгляда на этого крепкого седеющего мужчину в расстегнутой на груди клетчатой рубахе достаточно, чтобы понять: чужие решения для него не указ.

– Один человек, большая шишка, начал выпускать товары, в точности копируя нашу упаковку. Я пришел к нему, говорю: «Как тебе не стыдно!» А он: «Ты хоть знаешь, с кем разговариваешь?» Думал напугать. Я же ему ответил: «Кто ты – мне дела нет, а я – дидоец. И за мной – вся армия дидойцев». Он подумал-подумал и стал мириться. Деньги предлагал, немалые. Но я сказал, что мне ничего не нужно. Главное – уважительное отношение, чтобы со мной договорились по-человечески. Расстались друзьями. А спустя полгода мой племянник женился на его племяннице. Так и породнились.

Урбеч, который производит фирма Джамала, – густая масса из перетертых