Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

«Ведьмы» тем временем накрыли на стол. Всемогущий брат Абдулла – тихий, спокойный, полная противоположность буйному Гаджимураду – глядит сквозь чай на солнце, прихлебывает мелкими глотками и вспоминает:

– Лет сорок назад наша родственница стала слишком стара, чтобы ходить за коровой. Тогда она ее продала, а на вырученные деньги купила сахарную голову – колотый сахар намного вкуснее – и мешок чая. Раньше это дефицит был, а она за один присест семь-восемь чашек выпивала. Отсюда пошла присказка, что согратлинцы корову продали и чай купили. Здесь он вкуснее всего. Почему? Да просто в других селениях заварку ложкой кладут, а мы сыплем из пачки. Не жалеем, значит. Вот и весь секрет.

Мельница расправляется с остатками орехов и стихает. Рабочее утро окончено. Теперь по распорядку дня Гаджимурада полагаются только песни и шутки.

– Первый анекдот бесплатный, остальные за деньги, – ревет хозяин кафе. – Да не записывай, а то сопрут!

– Нет ли у вас свободной женщины на примете? – тихонько спрашивает «ведьма». – Умаялась я с Гаджимурадом. Хочу ему вторую жену найти и отдохнуть немного.

Степные ногайцы севера республики живут иначе. Неудивительно, что и чай у них другой – солоноватый, с молоком и жиром. Подобные чаи пьют буддисты Бурятии, Калмыкии и Тибета. Вкус у него специфический. Но не следует вслед за Пушкиным причитать: «Не думаю, чтобы другая народная кухня могла произвести что-нибудь гаже». Стоит привыкнуть к его необычному вкусу, и этот чай, больше похожий на суп, будет вас согревать в зимних поездках, как согревал когда-то воинов Великой степи, мигрирующих с востока на запад.

На территорию современной России такие чаи попали с монгольскими кочевниками. Готовили его на молоке кобылиц и верблюдиц. Это блюдо (язык не поворачивается назвать его напитком) было популярно в Золотой Орде, а к XIX веку стало излюбленным питьем ногайцев, сдабривавших его маслом, сметаной или курдючным жиром. Иногда его и вовсе готовили не на воде, а на мясном бульоне. От калмыцкого чая, распространенного в соседней республике, ногайский отличается тем, что молоко не кипятится вместе с заваркой, а смешивается с настоем после снятия с огня и процеживания. Впрочем, обо всем по порядку.

Для готовки используется плиточный чай. Этот недорогой продукт обычно спрессовывают из остатков после сбора сортового листа, куда попадают даже чайные ветки. Вкус у него грубее, но многие считают его более полезным. Верхний слой плитки должен быть зеленым – значит, чай не слишком старый. Чай размельчают и заваривают небольшими порциями на слабом огне, помешивая деревянной ложкой. Когда жидкость почти закипела и стала светло-коричневой, ее снимают и оставляют настаиваться – до одного часа, но не допуская, чтобы чай остыл. Так напиток становится ароматней.

Кипятим молоко, даем ему повариться минуты три и медленно, постоянно помешивая, вливаем в него тщательно процеженный чай. Чем молоко жирнее, тем лучше, можно также добавить топленое масло. Но главное – соль и специи: черный, красный и душистый перец, мускатный орех. Некоторые хозяйки добавляют мяту и зиру.

Хотя такой чай и отличается от травяного горского и байхового дербентского, их объединяет одно – чайная магия. Чтобы блюдо получилось, нужен правильный обряд. Для ногайского чая он называется «сапырув». Сорок раз подряд жидкость зачерпывается деревянным ковшиком и выливается обратно в котелок. Только тогда ее можно пить из пиалы с традиционными баурсаками и домашним сыром. И пусть ученые говорят, что так чай лучше насыщается кислородом. Скучные истины ищут в совсем другом напитке. Да и кому они приносят радость? Иное дело – толика волшебства на дне чайной чашки.

Как ни планируй, день праздника всегда настает неожиданно. До глубокой ночи школьники под руководством директора музея сколачивают шатры и развешивают плакаты. С утра на вахту у чайников и сковородок заступают женщины. Наконец ближе к полудню происходит страшное – на праздник съезжаются гости. Их много, они захлестывают холм с мемориальным комплексом «Ватан», выстраиваются в очереди за беркалами, требуют чая и зрелищ. На волнах людского моря колышется капитанская фуражка Гаджимурада. Чуть в стороне держится за бумажную кружку, точно за спасательный круг, тощий долговязый студент-историк из Гонконга Ка Вин Чан. Иностранца привез молчаливый представитель комитета по туризму. Его то и дело сносит течением, а потому китаец бродит сам по себе, с любопытством оглядывая толпу.

– Мне здесь нравится куда больше, чем в горах Грузии, – восторгается он. – Там отели, горнолыжные трассы, неискренний капитализм. А здесь только реальная жизнь без прикрас.

Людской прибой накатывает и уносится прочь, оставляя на камнях журналистку в кепке поверх хиджаба, пару пустых тарелок и сопровождающего из комитета. Он хватает Ка Вин Чана сзади и буксирует его, как утопающего, за стол чемпионата по спортивному чаепитию.

– Чай – напиток непростой, с элементами риска. Дети до восемнадцати не допускаются! – гремит судья. – Напиток может быть горячим, теплым или холодным. Главное – не мухлевать! У вас есть час. Кто больше выпьет, тот и выиграл.

В уголке трое участников поставили перед собой стопку беркалов. Слышится крик: «А чуду, небось, с допингом!» и судья недрогнувшей рукой убирает их со стола. Остаются только разрешенные правилами сыр, сахар, конфеты и мед. Пока наполняют многочисленные армуды, азербайджанский спортсмен разминается газировкой.

Но вот судья дает старт. Чай потоком льется в глотки. Бывалый согратлинец дядя Гирай по-македонски пьет с двух рук. Один стакан, другой, третий…

И тут кончается кипяток.

Чуть выше, на поляне, две американки участвуют в соревнованиях по стрельбе из лука. Но они свободно говорят по-русски, а потому их не замечают. Дюжий горец бесконечно поднимает здоровенный тюк сена. Непонятно, дойдет ли очередь до следующего участника или он так и будет упражняться до конца праздника. Веселые бородачи кидают на дальность пятикилограммовый камень.

– Это наше, национальное, – гордо говорит судья. – Камень у горца всегда под рукой! Швырнуть руки всегда чешутся!

Вокруг холма весело, словно щенок вокруг хозяина, гоняет машина скорой помощи. Из ее окон валит табачный дым.

Во всеобщем хаосе я опять натыкаюсь на счастливого китайца.

– Какой восторг! – кричит он через людские головы.

– Но почему? – вопрошаю я. – На празднике чая почти нет чая, и даже чайный конкурс провалился.

– Напряги воображение, – советует будущий историк. – У этих гор великое прошлое. Здесь гремели такие битвы! С каждой минутой праздника я все лучше их понимаю.

Я закрываю глаза, напрягаю воображение, и все становится на свои места. Двести семьдесят пять лет назад на этом самом месте произошло Андалальское сражение. Полчища персидского завоевателя Надир-шаха