Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

семян множества растений: от грецкого ореха и тмина до экзотических амаранта и чиа. На дагестанских рынках издали видны высокие башни разноцветных банок с урбечем из миндальных и абрикосовых косточек. Самые дорогие – с белым, из чищеного миндаля, однако популярнее всего на Кавказе, безусловно, черный льняной урбеч. Но не спешите набивать рот этим лакомством. В чистом виде он непривычен на вкус и сильно вяжет, так что способен надолго отвадить неосторожного от дагестанской кухни. Сперва его нужно правильно приготовить – нагреть в ковшике на водяной бане, добавить топленое масло, а затем мед или сахар. Получится отличный десерт, который заменяет горцам и шоколад, и популярную на Западе арахисовую пасту. А если сделать пожиже и не подмешивать сладкого, вы приготовите отличный соус для чуду и курзе.

– Сам я люблю чистый льняной урбеч. Без меда и масла, – говорит бородатый Шамо, партнер Джамала по бизнесу. – Мои дети предпочитают миндальный и арахисовый, трехлетняя дочка сама его на хлеб мажет. Но когда я льна не чувствую, организм бьет тревогу. Чего-то ему не хватает. Когда работал в Москве, есть некогда было. Утром выпивал чай с урбечем – и целый день ходил бодрый. Мне говорили: кому твой урбеч нужен? Магазины завалены продуктами! Но люди, которые заботятся о здоровье, знают в нем толк.

Шамо – мастер из Унцукуля. Когда-то он трудился на местной фабрике деревянных изделий с металлической насечкой, теперь – делает мельницы. Благо между двумя производствами оказалось неожиданно много общего: и металл, и дерево, и токарные станки – правда, их приходится переделывать для работы с камнем. Даже заготовки для жерновов Джамал и Шамо привозят в Кизилюрт из родных районов, хотя это далеко и дорого. Они уверены: чем дальше глушь и чем меньше в ней асфальтированных трасс, тем лучше камни – от взрывов при дорожных работах в скалах возникают мелкие трещины, которые потом могут некстати проявиться.

– Одна глыба у нас заняла целый КамАЗ. Привезли, расслоили алмазным канатом – семь жерновов вышло. Тяжелая работа, но она того стоит. Если пробуешь продукт прямо из мельницы и знаешь, что это – свое, прошедшее через камень и дерево, ты его по-другому ощущаешь.

Когда-то горцы искали подходящий камень для мельницы в речках и оврагах. Месяцами вытесывали из него жернов. А потом сообща, с родственниками и соседями, тащили в деревню каменный круг весом в несколько центнеров. Говорят, иногда он срывался и увечил людей. Сейчас камни везут грузовиками и режут алмазами, а затем долго обтачивают и шлифуют. Это непросто – плохо сбалансированный жернов будет прыгать и быстро поломается. А потому крохотная фабрика выпускает не больше одной-двух мельниц в месяц. Электромоторы позволяют получать муку и урбеч в промышленных масштабах – и все равно некоторые клиенты хотят делать всё по старинке. Они заказывают на фабрике ручную мельницу, чтобы молоть на даче пшеницу и тут же печь хлеб, либо водяную – для отдаленных районов, где перебои с электричеством. Правда, прогресс докатился и сюда – водяные турбины с лопастями умельцы изготавливают из старых колес грузовиков.

– Под конец на мельницу смотришь как на живую, – улыбается Шамо. – Жалко ее отдавать. Недавно продал одну в Махачкалу – так каждую неделю нынешнему хозяину звоню. Спрашиваю, как дела. Если я не сделаю мельницу искренне, она не заработает. Вместе с ней частицу себя отдаешь.

Мельницами в Дагестане пользовались всем миром для самых разных целей. Благо на таком универсальном агрегате можно было молоть и разные виды урбеча, и муку, и толокно – еще недавно популярное по всей России, а ныне почти забытое. В пору сбора абрикосов сельчане выстраивались в длинные очереди, чтобы смолоть ядра косточек вперемешку с колотым сахаром. Сейчас мельничное дело переживает в республике настоящий бум. Особенно часто мельницы возникают при автосервисах – потому что их работники разбираются в технике. В Ботлихском районе агрегаты местных Кулибиных нередко стоят возле трассы, и автомобилисты покупают урбеч прямо из-под жернова. Иногда там же бесплатно раздают самодельные сладости – просто чтобы порадовать людей и заслужить благосклонность Аллаха.

– Братишка, обязательно попробуй мой миндальный урбеч! – зазывает радушный мельник, сияя шеренгой золотых зубов. – Страшно полезный, с синильной кислотой. Пара ложек – и все бактерии в желудке сдохнут!

Укрепившись в селениях и на дорогах, урбеч берет штурмом столицу республики. С раннего утра возле неприметного одноэтажного дома выстраивается очередь из бабушек в платках. Внутри – одинаковые электрические мельницы. Управляющий взвешивает орехи и принимает деньги – 80 рублей за кило. Остальное делают сами бабульки, отлично знающие всю технологию.

В начале 2010-х дагестанское лакомство пришло и в Москву – не без помощи все тех же вездесущих Джамала и Шамо. Первых партнеров по бизнесу они нашли прямо на Арбате, где торговали с рук.

– Люди подходили, брали ложку и говорили: «Фу, гадость!», – вспоминает Шамо. – А я объяснял: «Берите разные виды урбеча, пробуйте осторожно. Главное – не бойтесь».

Прорыв наступил, когда Шамо познакомился с Надеждой Семеновой, основательницей первого московского магазина для сыроедов. В один день Надежда и ее муж, торгующий подарочными статуэтками, получили по письму. Надежда – с рассказом об урбече, Павел – с предложением унцукульских деревянных изделий с насечкой. Каково же было их удивление, когда они поняли, что автор посланий – один и тот же человек.

Надежде урбеч понравился, но она поставила условие – продукт должен быть ориентирован на сыроедов. При температуре выше 43 градусов разлагаются полезные белки и аминокислоты, так что никакой термической обработки! Предприниматели пожали плечами: ведь урбеч из обжаренных семян вкуснее. Но воля клиента – закон. Чтобы продукт не нагревался от трения, мельницы пришлось запускать на медленных оборотах, но прибыль от продаж в Москве это более чем оправдывала. Так появился новый, сыроедческий урбеч, сейчас с успехом продающийся по всей стране.

– Урбеч – это российский суперфуд, – уверен эксперт по Кавказу Дмитрий Лемешев, торгующий «дагестанским шоколадом». – Он полезный и питательный – идеальная еда для ходьбы по горам. Среди моих московских клиентов никто не покупает урбеч только потому, что вкусно. Особенно это касается сыроедческого продукта: обычным людям он кажется слишком пресным. Правда, у сыроедов меняется восприятие вкуса. Что ощущают они, сказать не берусь. Но главное для них – не гурманство, а изобилие белков, жиров и углеводов, множество ценных аминокислот. Особенно полезен урбеч из конопли. Сегодня в городах люди живут в экстремальных условиях. Плохая экология, нездоровый образ жизни – вот и получается, что блюдо, придуманное охотниками и пастухами, спасительно для горожанина.

Каждый год сейчас производятся несколько сотен тонн урбеча. Характерные круглые баночки я встречал даже на Чукотке. И