Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

– Заходишь домой – автоматически чай наливаешь, – говорит директор сельского музея Гамзат Омаров. – И пить мы его умеем. Правильный чай должен быть пенистым, как пиво.

Где мастерство, там и состязания в нем. Однажды согратлинцы решили сделать фестиваль горного чая с подлинным размахом – палатками, играми, призами и журналистами. Звали даже чайных экспертов из Москвы, но они до гор не добрались. «Струхнули! – усмехнулись согратлинцы. – Куда этим москвичам супротив наших чемпионов! Налей им тридцать чашек – они просто лопнут. А все туда же, о чае судить…»

Чай для дагестанцев – дело серьезное, чуждое легкомыслию и спешке. Недаром на двери одной дербентской чайханы висит табличка, запрещающая вход несовершеннолетним. Женщины не упоминаются, поскольку и так не ходят в эти своеобразные мужские клубы. И дело не только в негласном запрете. Дагестанка постоянно трудится, что с посещением чайханы несовместимо. Бывает, идет человек утром по делам, заглянет на стаканчик чая. Выпил один, другой, перекинулся парой слов с друзьями, глядь – а на дворе уже вечер, спешить больше некуда. Остается вздохнуть, достать с полки нарды и играть до глубокой ночи.

Конечно, простому чаю такое волшебство не по силам. Правильный напиток рождается в сложной алхимической церемонии. Вода берется из особого родника, название которого обыкновенно указано на стене чайханы, и кипятится в самоваре на углях. Верхний слой безжалостно сливается – чайханщики уверены, что в нем сосредоточена вся накипь. Заварной чайник ополаскивают кипятком или ставят ненадолго пустым на огонь. Заполняют его водой и черным байховым чаем только наполовину. Напиток нагревают около пяти минут. Он должен почти вскипать, но ни в коем случае не бурлить – «борьба не должна переходить в открытую войну». Упустишь момент – придется выкидывать испорченную заварку и все начинать сначала. Другой вариант – не рисковать и просто накрыть чайник плотной салфеткой, не нагревая. Потом взболтать и долить до верха почти кипящей водой. Готовый чай пьют из крохотных армуд, стеклянных стаканчиков в форме тюльпана. Причем до верхней грани должно оставаться около сантиметра – это пространство поэтично называют местом для губ. Колотый сахар подается отдельно вместе с самодельными конфетами – из того же сахара, варенного с молоком и орехами. Не меньше чем чай, важен и другой компонент магии – атмосфера. Однажды два друга открыли совместную чайхану. Оба прекрасно разбирались и в чае, и в людях, но делали это по-разному. Ведь каждый из нас живет в собственном мире, и не всегда такие миры можно совместить. Кончилось тем, что чайхану поделили. Открыли второй вход, посередине поставили перегородку. Так из одного нервного клуба для джентльменов получилось два достойных и успешных.

Высоко в горах над Согратлем пастух Хамзат варит у крошечной синей палатки хинкал и, конечно же, греет на костре закопченный по самую крышку чайник.

– Когда смотришь с дальних гор на море, воды не видно. Она светлая, с небом сливается. Но под верхним солнцем горит второе, морское, – говорит Хамзат. На нем щегольская, хотя и мятая синяя рубашка и надвинутая на лоб кепка с эмблемой Adidas.

Он тщательно моет руки под умывальником из воткнутой в землю палки и пластиковой бутылки. В таких полторашках здесь носят воду и хранят еду, из них мастерят десятки полезных вещей. Пастух говорит, что в прежние времена с радостью бы отдал за нее целого барана.

Один хинкал Хамзат отправляет в рот, другой кидает собаке. Она жадно ловит его на лету.

Овцы на склоне похожи на перья из разорванной подушки. Крышка чайника дребезжит, и согратлинец достает из палатки заварку.

– Мы ерунды не пьем! – пастух гордо взмахивает двумя подарочными жестянками. – Не смотри, что гнутые. Ишаки подрались, помяли. Главное, лист внутри отборный. Но даже если он закончится, плакать не станем. Чай здесь повсюду. Тмин, мята, чабрец, зверобой, шиповник…

В горной части республики чай появился только во второй половине XIX века. Изысканным напитком наслаждалась в основном знать. Остальные пили сладкую воду и отвары растений – подорожника, мать-и- мачехи, иван-чая, тысячелистника, душицы, репейника, смородиновых листьев… Травяные чаи до сих пор популярны и в горных селениях, и в городских молодежных кафе, где в них добавляют еще и гвоздику. Иногда травы заваривают вместе с обычным чаем, причем российский и азербайджанский для этой цели подходят лучше, чем дорогие цейлонские или китайские сорта. Недаром первая статья с предложением выращивать чай на территории Российской империи, вышедшая еще в 1792 году, рекомендовала делать это в окрестностях Кизляра. Разгадка неожиданного преимущества в том, что травы надо варить. Изнеженные восточные чаинки от крутого кипятка портятся, а российский чай, как и российский народ, терпит до последнего.

Но помните – нет коварней ловушки, чем приглашение на чай в кавказских горах! Под этими невинными словами скрывается немаленький обед, и лишь в конце вас ждет вожделенный напиток. Если вы в гостях, ловушка захлопнется иначе:

– Мой дом – твой дом, – воскликнет хозяин, едва странник переступит порог. – Тут всё – для тебя, делай что хочешь. Но сперва – чаю со мной попей.

И вновь – долгие часы застолья и разговоров обо все на свете. Горы вечны, а значит куда спешить? Лишь одно в неизменной церемонии напоминает о том, что на дворе XXI век: порой женщины носят из родника воду для чая не в кувшинах, а в пластиковых канистрах.

В кафе «Андалал» с четырех утра пятницы готовятся к приему гостей. Тихо жужжит невиданная мельница с кучей рычагов для настройки. В ведро брызжет темно-коричневый урбеч из фундука.

– Каждая струйка – пятьдесят рублей! – гордо восклицает Гаджимурад, хозяин кафе.

Он восседает на ржавом тракторном сиденье с загадочной надписью «Классенъ & Нейфельдъ». Капитанская фуражка сдвинута на затылок, в руках – регулятор медицинской капельницы с маслом, трубка которой уходит за жернов.

– Каждые пять секунд – ровно одна капля. Хирургия! Если ты в Дагестане увидишь такую же белую чистую мельницу, я тебе эту подарю. За час сорок литров урбеча делает! Четыре таких в Италию отправил, и больше продавать не собираюсь. Каждую деталь сам придумал. И систему обжарки изобрел. Не вздумай фотографировать, тайна! Я могу пятнадцать семей одной этой мельницей прокормить! Как ведро наполнится, попьем чаю. Но сперва – сто грамм за наше здоровье. Только за жену не пей, все равно она меня переживет.

Звякают стаканы, руки тянутся к тарелке с закусью.

– Мое кафе – независимое государство! – Гаджимурад воинственно хрустит огурцом. – Сюда и президент без разрешения не зайдет. Один лишь старший брат Абдулла имеет право что угодно делать, хоть