Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

штурмовали укрепления согратлинцев и их союзников со всего Дагестана. Сейчас история повторялась, только вместо воинов напор пришельцев сдерживала горстка женщин. Они стояли плечом к плечу с утра до вечера. Куда там спартанцам с царем Леонидом! Их было триста, а горянок – лишь пара десятков, но ни одна не дрогнула. Словно щиты, звенели плоские сковородки. Раскаленной смолой лилось масло. Подобно ядрам летали колобки творожной начинки. Хаос праздника был хаосом поля боя, когда от командующего нет вестей, соседний фланг скрыт за скалой, подкреплений не прислали и каждый солдат должен просто сражаться до последнего. И они выстоят, эти отважные женщины, для которых каждый праздник – как Фермопилы. Вынесут всё и поразят чужеземных гостей в самое сердце. Словно российский чай, горные «ведьмы» привычно выживают в невозможных условиях, отдают себя до последней капли и творят волшебство. А потому огрехи скоро забудутся. Через неделю гости вспомнят только эликсир любви в бумажном стаканчике и кусок домашнего масла, скользящий по лепешке и плачущий напоследок счастливыми слезами…

Когда жюри присудило мудрому китайцу Гран-при, никто не удивился. Судья вручил герою дня огромный электрический самовар.

– Как ты поступишь с подарком? – спросил я Ка Вин Чана.

Студент отер со лба пот, выступивший во время призовой лезгинки, и сказал:

– Я сделаю чай.

Оглядел самовар и задумчиво прибавил:

– Много. Очень много чая.

Солнце дербентской кухни

Для горца еда – прежде всего инструмент выживания. Блюда, изобретенные среди скал и снегов, зачастую красивы, но это – функциональная красота оружия. В аварском хинкале, как в шашке или ракете, нет ничего лишнего. Другое дело – застолье жителей плодородных равнин. Ему свойственны барочная изысканность и азиатская нега. Подобно исламским орнаментам, оно напоминает о грядущем рае, где никто не боится растолстеть и не смотрит на часы. Такое пиршество – не банальное поглощение калорий, а мистический обряд, в котором жрец обретает гармонию с близкими, самим собой и целой Вселенной. Благо взгляды местных кулинаров на устройство мира понравились бы и Копернику, доведись тому оказаться за кавказским столом. Если у европейцев Луна была из зеленого сыра (до которого в свете санкций и вправду как до Луны), азербайджанцы разместили на небе выпечку. Неполную Луну символизирует ореховый пирожок шекербура (или шекер-тыхма, как говорят в Дербенте), а солнце олицетворяют круглые гогалы. Такая Вселенная куда добрее к человеку. Уверен, вы в жизни не видели мрачного, жестокого пекаря. Злоба и сдоба несовместимы. Хитрый тиран способен одурачить миллионы простаков, но пышное, воздушное тесто у него не получится никогда.

Истинные ценности объединяют. Адептам разных религий сложно договориться, но блюдо гогалов примиряет всех. Слоеный символ зороастрийского Новруза легко перекочевал в мусульманские обряды. Его пекут на радостный праздник имянаречения, им заедают горе на поминках. Когда у дербентца сбывается сокровенное желание, он раздает людям сотни гогалов. Однако больше всего их печется в пост Рамадан. Ведь пары питательных лепешек достаточно, чтобы ранним утром наесться на целый день.

Гогалами лакомятся в Шемахе и в Баку, похожей выпечкой шуре наслаждаются ахтынцы. Но недаром жители Дербента считают себя особым народом. Блюда у них тоже особые. В долму кладут горох и гвоздику, плоские кутабы превратились в пухлые вареники. А вот гогалы, напротив, из румяных конусов стали приземистыми крепышами. Подобные встречаются на западе Азербайджана, но и там готовятся по-другому. В Дербенте даже их название произносят иначе – «гугал». Бывают они двух видов – сладкие и соленые, по-азербайджански – ширин-гогалы и шор-гогалы. И те и другие вкусны, но символом города, наряду с крепостью и магалами, стали именно соленые. О них и пойдет речь.

В четыре часа утра говорливые женщины приходят в пекарню «Туран», что у дербентских ворот Кырхляр-капы. Скоро утренний намаз, прихожане Джума-мечети будут пить чай. Как тут обойтись без свежих, только из печки, гогалов!

Тесто берут простое, средней консистенции – пшеничная мука, дрожжи, вода, немного соли. Из него делают большие колобки весом около 1250 граммов. Чтобы не прилипали, стол обсыпают мукой. Запачкаться немудрено, однако пекари только смеются: «Берекет! Благословение!» Каждый колобок раскатывают длинной тонкой скалкой в прямоугольный блин. Их число зависит от размера стола и количества выпечки. Так, для сотни гогалов в «Туране» лепят 16, а для полутора сотен – целых 23 колобка. Старые женщины хранят предания, что число слоев для праздников должно быть нечетным, а для поминок – четным, но это правило почти забыто. Зато все сходятся на том, что слоев нужно много, не меньше восьми.

Стол поливают растительным маслом – и это единственный момент, когда оно используется. Затем работницы поочередно растягивают «блины» на всю поверхность столешницы. Тесто тонкое, почти прозрачное. Если порвется – не беда. Главное, чтобы оно доходило ровно до краев и не свешивалось вниз. Каждый слой тщательно промазывается топленым сливочным маслом. В этом – главное отличие хорошей выпечки от дешевой халтуры, отдающей маргарином. Как и в любом мистическом действе, компромиссы здесь губительны. Когда работа закончена, слоеное тесто режут на длинные ленты шириной примерно в четыре пальца. Их сворачивают в цилиндры. Начинку готовят отдельно – в большом тазике смешивают соль, гвоздику, корицу, куркуму… У каждой хозяйки свои секреты. Одна кладет фенхель и зиру, подогрев их перед тем, как молоть, другая – анис и шафран, третья – перец и тмин… В конце добавляют топленое масло и муку. Полученное тесто надо тщательно растереть и покрошить, чтобы не было комков. Будущие гогалы продавливают в центре большими пальцами обеих рук. Выемку расширяют, желтая начинка кладется внутрь и запечатывается сверху. Цилиндры переворачивают и аккуратно сплющивают. После такой сложной операции и пекарям, и самому тесту полезно отдохнуть минут двадцать. Затем гогалы смазывают яйцом, посыпают по желанию кунжутом, маком или семечками и отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов.

Лязгает металлическая крышка. Увы, старинные дровяные печи редко встретишь и в селениях, не говоря о городе. Но как в древней Джума-мечети молитвы после реставрации не стали менее искренними, так и гогалы в духовках не теряют особого вкуса. Культура неизменна лишь в музеях. В пекарнях она живет и развивается.

Полчаса пролетают незаметно. Тесто подрумянилось – верный признак готовности. Пора вынимать. Веселая азербайджанка хватает крошечный чайник с заваркой, неизменно греющийся на крышке духовки, и разливает по кружкам густой, ароматный чай. Пунцовые блики пляшут по свежей выпечке, отчего гогалы кажутся живыми.

– Гляди, они на себя смеются!

Сияют на витринах пухлые кутабы, блестит глазурь пасхальных куличей – здесь пекут не только для мечети, но