Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

хотя большую часть «российского суперфуда» делают дагестанцы, у них появились высокотехнологичные конкуренты. Так, основатель сыроедческой компании «Зелено» придумал специальный охлаждающий кожух для китайской электрической мельницы, позволяющий получать урбеч холодного отжима гораздо быстрее. Китайцы были бы удивлены, узнав, что с тех пор мельницы из Поднебесной многие россияне величают урбечеделками. Но волноваться Джамалу и Шамо пока рано. Рынок быстро растет, и места на нем хватает всем.

Запретные радости

Отношение дагестанцев к алкоголю парадоксально, как кот Шредингера: вроде бы по исламу пить нельзя, но если очень хочется, то можно. Древние кавказские традиции (регион недаром считается родиной вина!) и пришедший из Аравии запрет борются с переменным успехом. Во многих селениях – преимущественно в Западном Дагестане – продавать спиртное запрещено, тогда как на равнине и на юге республики вино и коньяк льются рекой. Благо дагестанцы редко напиваются до угрюмой агрессии, о которой лермонтовский Максим Максимыч говорил: «Натянулись бузы, и пошла резня!» Обычно винопитие сводится к веселому застолью, почти как у соседей по ту сторону Кавказского хребта. Лишь порой кто-то демонстративно выльет из рюмки немного водки, поскольку шайтан вселяется в человека с первой каплей спиртного, и, если ту самую каплю выплеснуть, вреда якобы не будет. В предгорьях селения с сухим законом и с винно-водочными ларьками чередуются непредсказуемым образом, так что в обитель порока со всех сторон бредут страждущие соседи. В родные пенаты они возвращаются с непрозрачными пластиковыми пакетами, из которых доносится характерное бульканье.

Знакомый рассказывал, как однажды попал на попойку дагестанских братков. Водки они предусмотрительно взяли много, а вот закуска кончилась. Самый младший скрылся в ночи и вскоре вернулся с увесистым шматком свиного сала.

– Ты что, с дуба рухнул? – вскричал старший. – Мы же мусульмане!

В праведном гневе он чуть не расплескал стакан на платье девицы, примостившейся у него на коленях.

Запретный плод сладок, но неторопливому наслаждению изысканным напитком такие правила не способствуют. Поэтому, хотя дагестанский коньяк хорош и, на мой вкус, не уступает армянскому, вино на полках местных магазинов посредственное и дешевое – такое пьют не чтобы смаковать, а чтобы напиться. Исключение составляет разве что продукция молодой и амбициозной Дербентской винодельческой компании. По соотношению цена/качество она, пожалуй, одна из лучших в России. Знакомый ресторатор говорил с сожалением: «В Дагестане никогда не было культа вина. Оно было рассчитано на женщин и слабых мужчин, которые не могут совладать с водкой». Есть, впрочем, отважные ребята, снабжающие махачкалинские рестораны небольшими партиями достойного красного сухого. Вот только узок круг этих борцов, страшно далеки они от народа, и официальная лицензия окупилась бы у них лет через пятьсот. Поэтому они делают вино нелегально и гордо называют себя бутлегерами.

Но один алкогольный напиток встречается даже в «трезвых» селениях. Это – раскритикованная Максимом Максимычем буза, неизменная спутница старинных обрядов, особенно популярная у лакцев. По вкусу она – нечто среднее между квасом и толокняной кашей. Характерные глиняные кувшинчики радуют глаз и на свадьбах, и на обмывании рождения сына, и на весеннем празднике первой борозды, который неизменно переходит в веселую гулянку. Ведь это, в сущности, тоже свадьба – символическое бракосочетание быка и матушки-земли, которую надо правильно оплодотворить для хорошего урожая.

Знаток лакской культуры Абдулла Омаров писал: «Без бузы горец не может работать. Корми его чем угодно, только чтобы был кувшинчик бузы». Этот напиток любили даже кадии, а известный алим конца XVIII – начала XIX века Саид Араканский вынес фетву, позволяющую мусульманину пить бузу и вино.

В 1820-х традиционная буза (ее еще называли плоскостной) лилась рекой и в шариатских селах, где самогонка была под запретом. Благо крепость у нее не более шести градусов, и считалось, что напиться ею нельзя. Хитрые горцы пользовались этим послаблением как лазейкой в законе и либо подливали в бузу спирт, либо сбраживали ее до 20 градусов, добавляя солод, сахар и цветки рододендрона. В итоге из густой бузы получался прозрачный напиток, сбивавший с ног не хуже местных борцов. К слову, брагу в Дагестане делали еще из изюма и меда. Местная версия медовухи готовилась так: мед разбавляли водой, кипятили, охлаждали, бросали в жидкость лепешку кислого теста, оставляли бродить на две недели и процеживали. Конец этим экспериментам среди своих последователей положил оппонент Саида Араканского, первый имам Дагестана Газимагомед. Он запретил от греха подальше даже плоскостную бузу. Так что детали использования цветков рододендрона до нас, увы, не дошли. А вот рецепт классической бузы, к счастью, сохранился вместе с веселой традицией пить ее по праздникам.

Готовить бузу просто, но долго. Лучше этот делать в просторном сельском доме – в городской квартире о вашей стряпне гости узнают еще на лестничной клетке, а люди с чувствительным носом – и на улице. Начинается она с той самой кислой лепешки. Замешиваем жидкое тесто (на литр некипяченой воды – 100 граммов муки грубого помола. Все последующие пропорции даны, исходя из такого количества исходных ингредиентов). Оставляем на полдня в теплом месте, чтобы оно скисло и поднялось. Выпекаем в духовке на слабом огне около часа. Другой вариант – сварить в большом котле. Даем остыть. Разламываем на куски, складываем в чашу и заливаем водой – так, чтобы хлеб плавал. Добавляем полную столовую ложку солода и две ложки толокна. Оставляем в тепле на 4–6 дней, ежедневно помешивая. В селениях будущую бузу заботливо укрывают шерстяным паласом. Добавляем еще пол-литра воды и процеживаем. Любители старины могут делать это через волосяное сито. Жидкость наливается в кадушку. На каждые два литра кладем пять ложек толокна и полторы ложки сахара. Через пару дней в тепле напиток готов. Пить его лучше поскорее – хотя еще за несколько дней он станет крепче, но затем испортится. В закрытой посуде бузу лучше не хранить – может разорвать, особенно при перевозке. Но кто же ее хранит? Даже если у вас в ближайшие дни не намечается свадьбы или рождения сына, полная кадка бузы – сама по себе праздничный повод, который просто необходимо обмыть с друзьями.

Великое чайное сражение

Чай в Дагестане любят всюду. На улицах Махачкалы и в зеленых двориках селений дымят старинные самовары с медалями на латунных боках. Все знают, что кипяток из них – самый вкусный, не сравнить с приготовленным на электричестве и газе. Каждый район рассказывает о чае свои небылицы и молчит о своих тайнах правильной заварки. Но согратлинцы уверены, что ценят этот напиток немного больше, чем остальные жители