Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

сама по себе. Иногда в тыквенную заправку отдельно добавляют сахар. Для сладкой мясной заправки говядина или баранина с морковью и луком готовится как обычный зирвак, затем минут семь тушится в масле с замоченными в кипятке и нарезанными изюмом и курагой. В последний момент добавляются измельченный чеснок и специи.

Но вернемся к противостоянию кулинарных традиций. «Так ли все просто?» – усомнится въедливый читатель и будет прав. Любое якобы универсальное правило в Дагестане обязательно обрастает множеством исключений. Пускай персидские пловы царят, в республике есть и блюда среднеазиатского типа, и даже любопытные гибриды двух школ. Например, къуруаш, или сухой плов. Рис варят до полуготовности и откидывают на дуршлаг. На дно котла или толстой кастрюли кладут творог (не магазинный!), взбитый вместе с яйцами и изюмом без косточек. Можно добавить вяленые фрукты. Все это покрывается рисом и долго тушится на слабом огне. Те же, кому нет жизни без мяса, могут вместо такого зирвака использовать смесь бараньего фарша, яиц, пассерованного лука, изюма, кинзы, тмина, перца и кислой пастилы цур. Есть и приближенный к персидскому вариант того же плова – баранина с фруктами и специями тушится отдельно и выкладывается сверху на готовый рис. Такое блюдо хорошо полить топленым маслом и посыпать корицей.

Вместо картофеля смазанные маслом стенки казана можно выстлать омлетом или более традиционным казмагом – тонкой пресной лепешкой, обжаренной с одной стороны. Ею в конце хорошо покрыть готовый рис. Если же завернуть в полоски казмага шириной 4–5 сантиметров весь рис с маслом и выложенной слоями сладкой мясной или вегетарианской начинкой (на дно казана можно положить круглый лаваш), смазать сверху маслом и час запекать в духовке при температуре 180 градусов (на первые 40 минут можно накрыть фольгой), получится знаменитый азербайджанский шах-плов – своеобразный пирог из плова с хрустящей корочкой, который нередко готовят в Дербенте. Для подачи на стол его аккуратно переворачивают и нарезают кусками.

В традиционных рецептах горцев перед тем, как попасть в человечий желудок, начинка частенько оказывается в коровьем или в бараньем. Таковы почти неотличимые шотландский хаггис и чеченский баарш. Дагестанский аналог хоть и менее популярен, но по вкусу конкурентам как минимум не уступает. Мелко порезанные и посоленные баранина, сердце и печень, а также рис, фундук, изюм, чернослив и курага со щепоткой перца зашиваются в хорошо очищенный овечий желудок и варятся до готовности.

Но зачем ограничивать фантазию только рисом? Его дагестанцы часто сочетают с вермишелью или злаками или даже просто готовят по рецепту персидского плова, блюда из прокаленной пшеничной или ржаной крупы. В Кубачи вкуснейший плов делают по среднеазиатской технологии, но смешивают рис в равных пропорциях с гречкой. Зирвак составляют из мяса (или сушеной колбасы), лука и моркови. После обжарки в котел добавляют воды. Когда мясо почти сварилось, кладут рис с гречкой и снова заливают подсоленной водой, чтобы она покрыла их на 4–5 сантиметров. Плов томят с открытой крышкой на слабом огне, пока жидкость не опустится до уровня риса. Остается перемешать содержимое котла, закрыть и оставить до готовности. Скептик, конечно, скажет, что это скорее каша, чем плов, – но только после того, как опустошит тарелку и попросит добавки.

Другой распространенный вариант – плов с чечевицей. Рис и горная мелкая чечевица в пропорции три к одному варятся до полуготовности раздельно (рис – минут 10, чечевица – минут 20). Ингредиенты откидывают на дуршлаг. Затем их выкладывают слоями в казан на заранее подготовленные ломтики картошки или лаваш, поливают маслом и пропаривают, как обычный персидский плов. Мясо к такому блюду хорошо подавать в виде фарша, тушенного с помидорами и в последний момент посыпанного кинзой и укропом.

Как видим, хотя бы один гость из Персии – иранский плов – захватил Дагестан всерьез и надолго, причем без ненужных жертв и ко всеобщему удовольствию. За столетия владычества завоеватель изрядно обогатился, вобрав в себя местные кулинарные традиции, и продолжает процветать. Потому как даже зернышко, выращенное с любовью, в конце концов оказывается могущественнее любого полководца.

Сладкое чувство патриотизма

Классику был сладок и приятен дым Отечества. Кавказцы читают эти строки с неприкрытым сочувствием: им ясно, что в Петербурге времен Державина и Грибоедова сложно было достать дагестанскую халву. Быть ее патриотом куда приятнее, чем ловить сладость дыма. И защищают родное лакомство горцы не менее ревностно. Каждый убежден, что именно его селение готовит халву наилучшим образом. Особенно это касается горделивых чохцев. Однажды на сватовстве случилось неописуемое кощунство. Чохской невесте по традиции поднесли подарки. Среди них была ореховая халва – непременный участник подобных церемоний, символ достатка рода жениха. О ужас, деликатес приготовили в другом селении. Гостей едва не выгнали взашей. Женщины обсуждали только злополучную сладость. «Попробовала чародинскую халву, завтра надо к стоматологу», – ворчала одна. «Предки в гробу перевернулись, чародинцы для чохцев халву приготовили», – сокрушалась другая. А маленькая сестра невесты сочинила частушку: «Вы не кушайте меня, зубки поломаете. Я не с вашего села, вы меня не знаете». К счастью, мужчины, не столь падкие на сладкое, сумели договориться. Свадьба состоялась. Но чародинскую халву оскорбленные чохцы вспоминают до сих пор.

«Халва» в переводе с арабского означает «сладость». Поэтому она объединяет немало сладких блюд, изобретенных в разных странах. В VII веке арабы называли так пасту из фиников, смешанных с молоком. Но через пару столетий, благодаря персам, халва из пшеницы или манки уже почти неотличима от современной. В нее нередко добавляли шафран, розовую воду и морковное пюре, а готовым изделиям придавали формы рыб и животных. Говорят, такую халву жаловал князь Владимир. Если бы любовь к восточным лакомствам перевесила тягу к алкоголю, кто знает – может, он стал бы не крестителем Руси, а султаном. С тех пор каждый народ добавлял к халве что-то новое: турки готовили ее с вареными яйцами и фруктами, Южная Азия украсила великолепными фисташками, а славяне поделились семечками подсолнуха. Но вернемся к халве, вызвавшей справедливое негодование чохских квасных, а точнее, халвовых патриотов, – благо она распространена всюду в горах Дагестана и внушительна, как неприступные кручи. Даже ее аварское название звучит сурово – бахух.

Топленое масло довести до кипения в кастрюле или сковороде с толстым дном. Добавлять маленькими порциями просеянную пшеничную муку до загустения, постоянно переворачивая смесь деревянной ложкой. На свадьбах, когда халва готовилась в промышленных масштабах, женщины сменяли друг друга у котла, дабы помешивать непрерывно и усердно. Это продолжалось, пока масса не становилась желтой и пахнущей орехами, а мука не