Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

связано со смертью. И это не случайно. Чтобы продолжился род Авраама, должен погибнуть ягненок. Чтобы жила внучка, дед должен был постареть в тяжелом, изматывающем труде. Да и само селение Кусур медленно умирает, чтобы потомки горцев разъехались по миру и видели больше счастья, чем их предки. Жизнь питается смертью и потому торжествует над ней. Это вечный праздник жертвоприношения, и она не бывает напрасной, если хоть один человек готов поднести тебе в последние минуты пресловутый стакан воды. Потому что все живое перед смертью хочет пить.

Мокрое дело

Сейчас в Дагестане к супу относятся без пиетета. Как и в центральной России, он низведен до полезной прелюдии к основному блюду. Кафе наводнили славянофильские борщи, бесхарактерные супы из курицы с лапшой и мелко нарезанным картофелем, пюре из овощей или бобовых, среди которых главенствует чечевица.

Некоторое разнообразие вносит шурпа. Готовится этот суп несложно. Нарезанное среднего размера кубиками мясо, лук и морковь обжаривают до золотистой корочки и варят до полуготовности, после чего в суп кладут нарезанную (подчас очень крупно) картошку и тушенные в масле овощи (обычно помидоры, но болгарский перец тоже хорош). Другие варианты добавки к мясу – чечевица с рисом или фасоль с лапшой. За 5–10 минут до снятия с плиты добавляют чеснок, лавровый лист и прочие специи. Интеллигенты, размышляющие о противоречиях Хайдеггера и Фуко, могут заменить мясо фрикадельками. Если же на вашей стене висит фото Хабиба Нурмагомедова, душащего Конора Макгрегора, смело кидайте в похлебку брутальные куски говядины прямо с костями (копыта бросать не стоит, они пригодятся для хаша). А если вы сторонник изысканности Южного Дагестана, раздобудьте мясо поароматней и незадолго до окончания варки добавьте кислого терна, сухих слив или в крайнем случае кураги. Готовый суп щедро приправьте рубленой зеленью и молотым барбарисом. Тогда у вас получится уже не шурпа, а лезгинская шурва. Приготовьте еще и шах-плов – и смело зовите в гости друзей. Будьте готовы к тому, что половина из них следующий отпуск решит провести в Дагестане. Вторая половина купит билет в Махачкалу, если вы вместо картошки, прижившейся на Кавказе не так давно, употребите более традиционные для региона каштаны.

Увы, на самом Северном Кавказе каштаны сейчас не сыщешь и днем с огнем, из которого их полагается таскать. Но горевать не стоит. В докартофельные времена в Дагестане роскошествовали немногие. Большинство горцев радовались простому бульону, который ели вечером всей семьей или готовили специально ради гостя. А уж со щепоткой вареного риса мясной отвар и вовсе считался лакомством. Баранину или сушеную колбасу выуживали из котла и откладывали на поднос вместе с хлебом – мясо съедали отдельно, порой на следующий день, чтобы растянуть удовольствие. Плошку такого бульона дарили хорошим соседям, получая в ответ стопку чуду или порцию чечевичной похлебки. По возможности супы заправляли кусочками жареного курдюка, добавляли крупу, бобовые, клецки или поджаренную муку.

В похлебку нередко вливали молоко. Так, среди горских евреев был популярен суп путрук из разбавленного молока, горстки муки, нарезанных луковиц и небольшого количества сливочного масла. Лезгины всыпали в подобное блюдо мучные шарики размером с вишневую косточку. На равнине же в молочные супы клали кубики тыквы. Или же просто варили нарезанную кусками тыкву вместе с луком, после чего добавляли лапшу и приправы.

Опираясь на эти принципы, несложно превратить даже привычные супы в нечто более традиционное и при этом вкусное. К примеру, положить вместо курицы в суп с картофелем и лапшой мелко порезанную сушеную колбасу с ее неизменным спутником тмином и забелить его молоком.

В Южном Дагестане был распространен суп, прозванный «ленивым хинкалом». Тесто густо замешивали на холодной воде. В него добавляли мелко нарезанное сушеное мясо, курдюк, лук, а в поздние времена и картошку, приправляли перцем и тмином. Эту массу тщательно размешивали и кидали ложкой в кипящую подсоленную воду. Подавали, как и положено хинкалу, с чесночным соусом.

Но квинтэссенция горских супов – конечно, легендарный хаххари, похлебка из семи видов семян, которую лакцы готовят на Новруз и прочие праздники. Благо этот народ живет аккурат на границе Южного и Западного Дагестана, а потому его кухня вобрала в себя и брутальность одних соседей, и тягу к изысканному разнообразию других. Лучше всего иллюстрировало единство и борьбу этих противоположностей празднование Новруза в Лакском театре Махачкалы лет пятнадцать назад, когда прямо в храме муз священный суп за нехваткой тарелок наливали желающим в протянутые ладони.

Но вернемся в горы. Пока дети палят из пугачей, а мужчины взрывают пороховые заряды, отпугивая шумом злых духов, женщины сперва замачивают зерна семи видов растений – к примеру, пшеницы, ячменя, черных бобов, фасоли, кукурузы, чечевицы и риса, – а затем варят их долго, часов по шесть, на медленном огне вместе с сушеным мясом, бараньим языком и кусочками жареного курдюка, заправляя ближе к готовности жареным луком, а в некоторых семьях – доливая молоко. Семь – число сакральное, которое должно было обеспечить в новом году, начинавшемся по солнечному календарю с Новруза, хороший урожай.

Злые языки (не бараньи) утверждают, что такая пища действует на неподготовленный желудок примерно как созвучная японская традиция харакири, но я регулярно ем это лакомство и не только жив, но даже доволен. Ибо, как говорят те же японцы, клецки лучше цветов. А уж они знают толк в прекрасном!

Если хаххари для вас слишком тяжел, всегда можно освежиться южнодагестанским камбаром. Этот холодный суп, родственник турецкого джаджика и индийской райтхи, готовится за считаные минуты из простокваши, разбавленной холодной водой, с мелко нарезанными травами и овощами. По одному рецепту это ошпаренные халияр и лебеда. По другому – кинза, укроп, зеленый лук, свежие огурцы, немного чеснока и соленая черемша. Можно добавить рубленое вареное яйцо. Наконец, третий вариант готовится из ошпаренных резаных стеблей и листьев мать-и-мачехи. Местные гурманы полагают, что кислинка становится изысканнее, если готовый камбар оставить в теплом месте на пару дней. Печально, что сейчас это блюдо часто называют окрошкой и вечно спорят, как правильнее готовить ее – на квасе или на кефире. Тогда как все просто. С квасом – окрошка, с кисломолочными продуктами – камбар. А с картофелем – невкусное наследие эпохи строительства коммунизма, когда легкие блюда не ценились и всюду для сытности пихали бульбу, докторскую колбасу и майонез. Я бы его так и назвал – суп советский, холодный и голодный. Если уж вы привыкли к сочетанию холодных супов и картошки, поступайте как мудрые латыши, которые подают к свекольнику горячую