Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

жалуется повариха Патимат, готовя для заезжих гостей очередную чудушку. – Раньше были пироги – и всё. Теперь люди капризничают. Ворчат, что в детстве было вкуснее. Но разве в том, что они выросли, повар виноват? Молодые дагестанцы еще любят мучное, но предпочитают не чуду, а пиццу. Даже мои дети ее дома просят.

Чуду, впрочем, в долгу не остается и наносит ответный удар. Скромная сельская шакука обрастает украшениями из нарезанных кружками помидоров, разноцветных перцев, других овощей и трав. В столичном ресторане лепешки начиняют европейскими сырами. Поборники традиций вздыхают, но, по мне, такие эксперименты – только к лучшему. Картошка пришла в регион по историческим меркам недавно, а теперь его сложно представить без картофельных чуду и супов. Как и живой человек, живая кухня не может навечно застыть на месте, предаваясь самолюбованию. А значит – пока стоит Кавказ, пока его жители упорно не вмещаются ни в какие рамки и стереотипы, нас будут ждать все новые гастрономические открытия.

На втором рынке Махачкалы сразу за сырным рядом начинаются джунгли. Пучки трав свисают, словно лианы, молотые листья и стебли лежат разноцветными горками. Продавщица в черном платке знает их названия только на местных языках, зато всегда готова просветить, от каких болезней они помогают и в какие блюда годятся.

Дагестанские лепешки с начинкой называются чуду. Под этим коротким именем скрывается чудесное разнообразие. Иные чудушки похожи друг на друга не больше, чем болонка – на волкодава.

Палочка, закрепленная на стальном штыре, подскакивает на особых царапинах жернова и сообщает вибрацию желобу, выходящему из нижней части бункера с сырьем, так что он осыплется вниз равномерной струйкой. Из перевернутой пластиковой бутылки капает масло, а из-под жерновов медленно стекает густая жижа всевозможных оттенков, от черного до зеленого.

Дойка овец, в отличие от дойки коров – дело сугубо мужское, требующее силы и суровости.

Сердце горской кухни – всевозможные мучные изделия. И если хинкал отпугивает многих своей брутальностью, кавказские пироги и лепешки – международный хит, чья популярность растет и в Москве, и в Стамбуле.

Красочнее всего курбан-байрам проходит в отдаленных селах. На двухэтажных каменных домах с плоскими крышами рядами растянуты овечьи туши. В котлах готовятся бараньи головы – изумительный деликатес для тех, кто понимает, и ужас для остальных. бабушка в темной накидке со скоростью швейной машинки режет жир для плова.

Мельничное дело переживает в республике настоящий бум. Особенно часто мельницы возникают при автосервисах – потому, что их работники разбираются в технике. В Ботлихском районе агрегаты местных кулибиных нередко стоят возле трассы, и автомобилисты покупают урбеч прямо из – под жернова.

Молочный ряд на втором рынке в столице Дагестана вытянулся на добрую сотню метров. Тут есть и темные овечьи сыры, и светлые коровьи, сыр в травах, в шкурах, в банках с закваской…

Чай для дагестанцев – дело серьезное, чуждое легкомыслию и спешке. Недаром на двери одной дербентской чайханы висит табличка, запрещающая вход несовершеннолетним.

Баллада о двух лепешках

Есть в Гунибском районе Дагестана два знаменитых селения, Чох и Согратль. Одно высится на скалистой круче, другое – на неприступной горе. Одно славится учеными, другое – докторами наук. В одном готовят круглый румяный беркал, в другом – похожий на солнышко ботищал. Оба этих чуду необычайно вкусные и нежные, так что любят их далеко за пределами родных аулов. Но есть между ними и важные отличия. Начинка для ботищала готовится из творога и картошки, а для беркала – из картошки и творога. Когда вынимаешь кусочек из горячего, только со сковородки, чуду, в ботищале сырные нити тянутся на целый метр, а в беркале – пока не поднесешь ко рту. Попробовав ботищал, житель Согратля кривит губу: «Хорош, но до нашего беркала ему – как ишаку до арабского скакуна!» А если обедать с чохцем в кафе и ненароком похвалить беркал (упаси вас Аллах от такого легкомыслия!), он непременно заявит, что на самом деле это ботищал, переименованный в угоду коварным согратлинцам.

Так между дружными селениями полыхает кулинарная война. Куда бы ни попал путешественник, в Чох или в Согратль, горцы непременно примутся переманивать его на свою сторону фирменными пирогами. Вот только, о ужас, гости не видят между ними ни малейшей разницы. Попробуем же вместе приготовить этот вкуснейший чуду. А как его называть, решайте сами.

Пироги похожи на человека: главное – не привлекательная оболочка, а чтобы начинка была настоящей. Поэтому нам потребуется домашний творог. Брать для горской кухни магазинную смесь из пальмового масла и нефтепродуктов – все равно что судить о Дагестане по телевизионной хронике происшествий. Кавказцы недаром бережно хранят столетние семейные предания. Вспомните