Живой Дагестан - Владимир Д. Севриновский

каждый год их приходится спасать. Или, наоборот, спасать от них растения. Рассказывают, что однажды европейские стражи порядка поймали кавказских беженцев, рвущих черемшу – в тех краях она занесена в Красную книгу. «Сами мы не местные, – зарыдали горцы. – Пособие крошечное, живем впроголодь, решили хоть травки пощипать – и того не дают…» Полицейские сжалились и отпустили хитрецов. В Дагестане охота на черемшу не столь похожа на эпидемию Золотой лихорадки, как в соседней Чечне. И все же из нее готовят немало блюд.

Засолка черемши – дело несложное. Стебли промыть и сложить в широкую емкость. Залить рассолом, положить сверху деревянный круг и придавить гнетом. Выдержать две недели, при необходимости снимая пену. Затем хранить в холодильнике или погребе. На юге республики стебли моют, сушат полотенцем, мелко режут, солят и оставляют в банке на несколько дней. Жидкость они выделяют сами. Если же впрок заготавливать не нужно, можно просто кинуть мытую и порезанную черемшу в просторную кастрюлю с кипящей соленой водой. Менее чем через пять минут она будет готова. Дольше держать не стоит – трава потеряет сочность и аромат. Откидываем на дуршлаг, охлаждаем, заправляем маслом или смешиваем с мацони. В сезон такое нехитрое блюдо порой подают и гламурные кавказские кафе с изысканным меню, переведенным на английский. Клиент всегда прав, а хочет он черемши, да с теплым лавашем и рассыпчатой картошкой. Объедение!

Лесной дикий лук халияр (он же лук странный) отлично дополняет начинку курзе и чуду. Например, в фирменных кубачинских лепешках его смешивают с черемшой, мятой и еще одним популярным на Кавказе растением – конским щавелем. Многие российские хозяйки считают его несъедобным, однако в Закавказье конский щавель, он же авелук, – важнейший компонент кухни. Другой рецепт начинки для чуду из этого растения – смешать его с домашним творогом. Творог лучше предварительно накрыть и подержать в теплом месте.

Равнинные кумыки использовали чуть ли не все съедобные травы. Эти рецепты по большей части ушли в прошлое. Только бабушки до сих пор кладут в чуду отварные листья тысячелистника, а творог ароматизируют шалфеем.

Даргинская кухня немыслима без ореховой травы. Экономные даргинцы знают: запах от нее – как от орехов, а стоит она куда дешевле. Но каждый стаканчик этой травы таит загадку. Под таким названием известны сразу два растения – пажитник голубой и сыть круглая. Искать истину на рынке так же бесполезно, как и в вине. Травницы разводят руками: «Какая разница? Ореховая трава она и есть ореховая трава, дорогой, бери побольше!» Как в античных трагедиях, здесь правы обе стороны. Некоторые горцы собирают сыть, но большинство – пажитник. Чей выбор удачнее, судить не берусь: определение истины волей большинства – это уже современная трагедия.

Дагестанцы лакомились шпинатом и каперсами задолго до того, как эти растения, притворяясь гостями из Европы и скрывая кавказский акцент, обосновались в московских супермаркетах. Каперсы собирают летом на севере республики, в кизлярских степях. Казаки зовут их огурцами, хотя это бутоны или реже крошечные молодые плоды колючего растения, которое в сухом климате дагестанской равнины чувствует себя как дома. Еще в 1808 году в объемистом труде «Статистика Российской империи» о каперсах говорилось: «Нет легчайшего способа к собиранию их в довольном количестве, как сеять сей кустарник на солончаках, лежащих между реками Кумою и Тереком. Кизлярские и астраханские армяне умеют порядочно солить и приготовлять в уксусе сии головки, которые вкусом бывают преизрядны, ежели только собирают их в такое время, когда они еще малы». Если дать плоду каперса созреть, он становится сладким и сочным. Недаром кумыки называют это растение «шайтан гарбуз» – «чертов арбуз». Его едят сырым или делают варенье. Но встретишь такие сладости нечасто: бутоны гораздо ценнее.

Высокая стоимость деликатеса издавна подталкивала российских экономистов к мыслям об импортозамещении. Двести с лишним лет назад Императорское Вольное экономическое общество объявило, что вручит золотую медаль в десять червонцев тому, кто «российского произведения каперсы приготовит в довольном количестве и настоящей доброты, и пустит оные в продажу с успехом». Увы, никто эту премию так и не получил.

В сыром виде каперсы несъедобны, но после маринования или засолки они превращаются в деликатес, пригодный и для французских соусов, и для любого русского салата. Сперва каперсы в Дагестане заливают на пару часов холодной водой, затем – кипятком часа на четыре, чтобы избавиться от горечи. Дальше их погружают в рассол – такой, чтобы в нем всплывало яйцо, и кладут сверху веточки солодки. Трехлитровые банки с лакомством закрывают и еще пару месяцев доливают рассол, чтобы бутоны всегда были полностью в жидкости. Говорят, на кизлярский рынок за каперсами съезжаются оптовики даже из центральной России. Но за десятью червонцами пока никто не обращался.

За шпинатом отправимся в противоположную сторону – на юг Дагестана. Лезгины – главные травники республики. В горах даже сигареты покупают редко – курят самосад. Рядом с базиликом и конским щавелем на грядках порой зеленеют растения, которые не ожидаешь встретить в огороде, – пастушья сумка и мать-и-мачеха. Пастушью сумку так же, как крапиву, кладут в пироги и курзе, добавляют в мясную похлебку. В листья мать-и-мачехи изредка заворачивают долму (перед тем как положить начинку, их надо промыть и на пару минут опустить в кипяток). Чаще с нею готовят камбар – холодный суп, о котором речь пойдет ниже.

Шпинат идет на салаты и в начинку лезгинских пирогов – афаров, где он отлично сочетается с сыром и крупнолистовой разновидностью кресс-салата, которую в Армении называют котемом. Иногда к ним присоединяется одуванчик – только его листья лучше предварительно вымочить, чтобы не горчили. После такой обработки их можно просто растереть и есть с солью. Отличные афары получаются со шпинатом, одуванчиком, сырым яйцом и небольшим количеством творога.

За последние сто лет обильные и дешевые овощи вытеснили травы на периферию кухни. Рынки заполонили бакинские помидоры, а капуста и вовсе стала национальным даргинским продуктом. Салат оливье замещает традиционные рецепты, как русский язык – горные диалекты. Просвирником пренебреженным, чьи листья когда-то резали в салаты, теперь снова пренебрегают. Никто не варит щи из лютика, давно закинуты на дальние полки бабушкины рецепты курзе из листьев амаранта запрокинутого. В этом нет трагедии. Люди стали жить лучше. Когда в магазинах есть манго и папайя, больше не надо цепляться за каждый съедобный корешок. И все же радует, когда сквозь гладкий, всюду одинаковый асфальт глобализации пробиваются зеленые ростки чего-то своего, глубоко укорененного в родной земле. Даже если о них порой можно обжечься, как о крапиву.